Дмитрий Каневский,

первый учитель, бывший шеф-повар ресторана «Царская охота»

В 1987 году я уехал работать в Бирму, однако, несмотря на расстояние, дружеские отношения с Аркадием у нас сохранились. Когда через четыре года мы вместе с семьей вернулись в Москву, то отправились к нему в гости. Аркадий тогда уже был женат на Наде, и у них родилась дочь Александра. Мы привезли ему двухкассетный магнитофон в подарок и познакомились со всеми членами его прекрасного семейства.

После этой командировки у меня был шестимесячный отпуск. Но, отгуляв месяца два, я уже не мог ни пить, ни есть. Я всю жизнь работал очень много, постоянно нахожусь в процессе и иначе не представляю себя. В общем, я начал искать работу.

В тот момент ресторану на Якиманской набережной требовался шеф-повар. Это был второй частный ресторан в Москве. Первый находился на Кропоткинской, 36. Они же планировали открыть первый в истории СССР советско-итальянский ресторан.

Я приехал на собеседование, рассказал о загранкомандировке, о том, что нахожусь в отпуске, однако мне интересно это предложение. Я им понравился. Так началась моя работа в ресторане «Карина». Аркадий в тот момент занимался «Сиреной». Мы с ним вместе ездили смотреть локацию. Хорошо помню, как мы зашли на эту обшарпанную нерабочую кухню при техникуме, где давно не готовили. Потом спустились в подвал, на всей протяженности которого были камеры с одиноко висящими лампочками. Темно, коридор длинный. Мы шли и рассуждали вслух: «А здесь можно бильярд поставить, а здесь кабинеты сделать».

Мы часто созванивались с Аркадием, ресторанная тема нас постоянно объединяла. Мы буквально параллельно открывали свои заведения: он «Сирену» в качестве владельца, а я «Карину» в качестве шеф-повара.

«Карину» оформляли некие деятели искусства, которые занимались метро. Она получилась светлой, с большими окнами. В центре зала расположился фонтан. Все было украшено искусственными цветами, что в те времена считалось изысканным. В Москве тогда ничего подобного не было. Это были фантастические букеты, волшебные цветы. Не было ощущения, что они мертвые. Они стали частью интерьера.

Аркадий пригласил в свой ресторан дизайнеров, и когда там появились аквариумы, все очень гармонично «заиграло». Ресторан «Сирена» был единственным рыбным рестораном в стране.

Юрий Михайлович Арутюнов, владелец «Карины», предоставил мне свободу. У нас сложились очень хорошие отношения, никакого давления не было. Единственным его условием стало обязательное наличие салата оливье в меню. И это в ресторане итальянской кухни! Но он очень любил это блюдо.

Мы не возили виноградных улиток из Италии, а закупали их в Москве, тех, которые выращивала Академия народного хозяйства имени Плеханова. Я по разным старинным книгам искал, что с ними делать, как готовить. Форель живую привозили из каких-то невероятных прудов. Ее вскрываешь, а там красная икра. Я ее солил.

У нас в ресторане готовили мидии, мне привозили их в виде таких замороженных лепех. А в долине Сукко в то время появилась первая устричная ферма. Когда мы летом с женой поехали в Анапу, в эту долину Сукко, мы нашли рядом с каким-то сараем завалы устричных раковин. Я их набрал полный рюкзак и привез в ресторан «Карина», чтобы можно было мидии запекать и оригинально подавать в раковине.

В тот момент бизнес в Москве активно шел в гору; заработали рестораны, стали открываться частные кафе, царило засилье чеченцев. В какой-то период они появились и в нашем ресторане, и их стало очень много. Даже заместителем директора был чеченец. В холле при входе в ресторан вечерами стала собираться чеченская компания. Такой галдеж стоял! Люди идут в ресторан, дверь открывают, а тут парни какие-то сидят, орут. Конечно, гости дверь закрывали и уходили.

В этот момент мне позвонили из МИД и опять предложили поехать в Бирму. Я согласился. В 1992 году мы с семьей опять отправились в Бирму. А в 1995 году Арутюнов закрыл «Карину», открыл в Барселоне русский ресторан и пригласил меня в качестве шеф-повара. С Аркадием мы периодически созванивались. 25 июля – это у нас святое, общий день рождения. «Дзынь. Как дела? Люблю, целую, поздравляю!»

В 1997 году мы с семьей приехали в Москву в отпуск, встретились с Аркадием, а он уже строил дом на Рублевке, нулевой цоколь был готов, стены начинали возводить. Аркадий сказал:

– Привет! Рад тебя видеть! Поехали, кое-что покажу.

– Поехали, – отвечаю, заинтригованный.

Мы приехали в ресторан «Царская охота». Лето. На площади вокруг – рынок. Ресторан посреди настоящей деревни. На улице встречают девочки в красных сарафанах. Заходим внутрь, а там гул, гвалт, темень, какой-то мосток, тут вода, тут медведи, тут рога, копыта. «Что за сарай такой? – подумал я. – Собрал все, что было, в кучу. Народу тьма, все занято. Официанты бегают между гостями». Я был в шоке от этого ресторана. Мы быстро прошли на второй этаж в банкетный зал.

– Давай что-нибудь поедим, – предложил Аркадий.

– Давай селедку под шубой.

Таким было мое первое впечатление от ресторана «Царская охота» – бред сивой кобылы. Только позже пришло понимание концепции, идеи.

В 1998 году дела ресторана в Барселоне пошли на спад. Да и сам Арутюнов, и его сын, который был директором, потеряли интерес к этому бизнесу. В конечном счете, когда мой рабочий контракт закончился, продлевать его было не с кем. Мы повесили на дверь замок и уехали.

С Аркадием мы созвонились, как обычно, в июле, на день рождения.

– Ты как там? Какой у тебя оборот? – спросил Аркадий, выслушав меня.

– У меня оборот 20 000 долларов в месяц. Мы работаем, но прибыль небольшая.

– В месяц? Елки-палки, один день дает мне 40 000 долларов. Ты что там делаешь?

– Работаю.

– Приезжай в Москву.

Я тогда стоял на перепутье, надо было решать – либо уезжать, либо оставаться. В Барселоне нужно было решать, что делать с детьми, с их учебой. Мы ведь оставались гражданами России. Старший сын как раз должен был заканчивать школу, и ему надо было идти в армию. В общем, этот разговор с Аркадием оказался жизнеопределяющим. Все мои сомнения были преодолены. Мы решили вернуться.

В августе 1998 года мы приехали в Москву, и Аркадий предложил мне поработать в «Сирене», а уже через месяц я стал шеф-поваром «Царской охоты», где проработал почти двадцать лет.

Я помнил свое первое впечатление, когда посетил этот ресторан в качестве гостя. Но теперь я пришел туда на работу и решил спокойно пройти, все рассмотреть. Я увидел, что дизайн не просто продуман, он до мелочей соответствует этому месту: и все «финтифлюшки», которые стоят, и ложки, которые висят, – это все настоящее. Никакой бутафории, каждый стол индивидуален, каждая часть зала имеет свою историю, композицию. Где бы ты ни сел, это будет только твой, уникальный уголок. Нет ни одного места, с которого посетитель смотрел бы просто в стену. Заметив это, я проникся созданным в «Царской охоте» настроением. Шкуры, рога и копыта приобрели совершенно иной смысл.

Гостям ресторан очень нравится, я ни разу не слышал, чтобы кто-то жаловался. Многие иностранцы, входя в Охотничий зал, останавливаются в удивлении, видя 80 рысьих шкур. Весь потолок зала отделан шкурами рысей.

Аркадий очень требователен. Он был таким всегда. Едва ли я могу сказать, что раньше он был мягче, а сейчас стал жестче. Он всегда был достаточно жестким, бескомпромиссным в отношении подачи, оформления, очень придирчивым к мелочам. И это правильно. Когда работаешь на одном месте постоянно, глаз иногда, что называется, замыливается. А он приходит, что-то подметит, чего мы уже не замечаем, на что-то обратит наше внимание. Все мелочи, детали всегда у него под контролем. Несмотря на то, что у него уже так много ресторанов, он по-прежнему видит абсолютно все, и что-то утаить от него невозможно. Лучше даже не пытаться.

Самая большая сложность в общении с Аркадием, когда я работал в «Царской охоте», заключалась в том, что он не принимает оправданий. Это жесткий подход, но на самом деле верный. Например, приходит Аркадий в ресторан, а хлеб, который полежал на раздаче полчаса, немного зачерствел. Конечно, я мог рассказать о том, что хлеб не был таким, когда мы его подали гостям. Всему есть объяснение. Но ведь смысл вопроса останется прежним: «Почему хлеб черствый?». Хлеб не должен быть черствым. Как это сделать? Можно проследить, чтобы он меньше лежал на открытом воздухе или поменять его на свежий – это уже к Аркадию отношения не имеет. Главное, Аркадий прав: нужно, чтобы на столе лежал свежий хлеб.

Шведский стол в «Царской охоте» работает до 23 часов. Когда Аркадий приходил в 22:30 и видит, что на телеге какой-то салат недостаточно свеж, не так аккуратно лежит, он начинал отчитывать меня, директора. Первое, что всегда хотелось сделать, – все объяснить. Бывают очень жесткие дни, когда люди выходят на работу после какого-то большого выезда. На сотрудников просто невозможно постоянно давить, где-то нужно быть лояльнее. Однако, подумав, начинаешь осознавать, что гость, который пришел в ресторан в час дня и заплатил 3000 рублей за шведский стол, и тот, кто пришел в 22:30 и заплатил те же самые 3000 рублей, в любом случае должны получить одинаково свежий качественный продукт. Все должно быть на высшем уровне. Если мы не можем это обеспечить, значит, не должны здесь работать. Вновь Аркадий прав. Он прав не потому, что начальник, а потому что прав.

Не так давно мне поступило предложение поработать в Вашингтоне. Уход из «Царской охоты» был болезненным решением, думаю, что и Аркадий переживал. И все-таки, как я вижу, двадцать лет работать шеф-поваром на одном месте – нонсенс, такого не может быть и обычно не бывает. Шеф-повар работает три года, ну пять максимум. Если, конечно, это не его личный ресторан, в котором он воплощает свою концепцию.

Разговор с Аркадием по поводу моего отъезда начался достаточно необычно. У него заболело горло, настолько, что он напрочь потерял голос. Он приехал в «Царскую охоту», когда я уже дал согласие на поездку. Я долго и серьезно обдумывал, как провести этот разговор. В тот момент я собирался в отпуск и хотел поговорить с ним, когда вернусь. И вот мы с Аркадием стоим у барной стойки, и он говорит:

– Дим, как дела? Слушай, а тебе не надоело вот это все? Ты не устал быть на одном месте?

Он просто спросил меня об этом, чисто по-человечески.

– Аркаша, – говорю я, – ты знаешь, не то чтобы я устал или не устал, надоело или нет, но некие перемены грядут. Завтра я в отпуск уезжаю на две недели, а после приезда я хотел с тобой встретиться и на эту тему поговорить.

– Давай сейчас, зачем ждать две недели?

Я рассказал ему, что получил предложение, от которого не смог отказаться. Анатолий Иванович Антонов, с которым мы знакомы по работе в Бирме, уговаривал меня отправиться с ним в посольство в Вашингтон. Специалистов, способных занять такое ответственное место, практически нет. Ведь повар посла – член семьи, человек, который постоянно живет в доме, видит очень интимные моменты. Чужому такую работу не доверишь, это должен быть свой человек. Как я понял, они с женой посовещались и решили пригласить меня. Зарплата, правда, была меньше, чем в «Царской охоте». Но в итоге я согласился. Я счел, что работа в Вашингтоне станет достойным завершением карьеры. Это определенный статус, некий рубеж. Вашингтон один, и поваров здесь не так много отработало.

«Царская охота» на 90 % беспроблемное предприятие. На протяжении 19 лет я старался, чтобы это оставалось так. В ресторанном бизнесе очень много вопросов, которые требуют постоянного внимания. Я как шеф-повар отвечаю за кухню, еду. И эта ответственность круглосуточная, я не могу выключить телефон и уехать. Осенью я уезжал отдыхать, а мне звонили охотники, потому что начался сезон оленей, кабанов, медведей. Два-три раза в неделю я сам ездил на рынки, в магазины: то мясо не привезли, то овощей нет сезонных. Эта работа – постоянный процесс, я всегда должен контролировать качество. И как бы порой ни было тяжело выслушивать критику Аркадия, жизнь всегда показывала его правоту. Я бываю с ним в чем-то не согласен, и все же то, что он точно чувствует бизнес, точно чувствует публику, ситуацию, то, каким должен быть результат, не вызывает сомнений. Это поразительный талант, и я перед ним преклоняюсь. Аркадий самородок. Он абсолютно заточен под место, которое сегодня занимает. Действительно можно сказать, что Аркадий – ресторатор от Бога.

В редкие минуты досуга наше с Аркадием общение очень теплое. В его дружеском отношении я никогда не сомневался. Годы идут, но мы по-прежнему близки. Вот 25 июля созванивались, как обычно, поздравили друг друга.