home | login | register | DMCA | contacts | help | donate |      

A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z
А Б В Г Д Е Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Э Ю Я


my bookshelf | genres | recommend | rating of books | rating of authors | reviews | new | форум | collections | читалки | авторам | add



Место: Nofar

Однажды ко мне пришел мой давний знакомый, известный итальянец Уиллиам Ламберти, и предложил открыть совместный ресторан на Бадаевском заводе. Я посмотрел место, мне оно показалось достаточно интересным, к тому же совсем недалеко находилась наша «Сыроварня», строились «Колбасный цех» и «Китайская забегаловка».

Мы решили сделать марокканский ресторан и назвать его Nofar, что в переводе означает «лотос». Нашим шеф-консультантом являлась марокканка по имени Нофар, которая разработала меню совместно с Уиллиамом Ламберти.

Ресторан получился красивый, «вкусный», со своей специфической атмосферой. Мы постарались сохранить первоначальную архитектуру локации с интересными баками, которые напоминают перевернутый таджин. Nofar получился уютным домом, куда всегда хочется возвращаться.

Уиллиам Ламберти,

партнер по бизнесу, совместный проект – ресторан Nofar


Я знаком с Аркадием с 1996 года. Он был постоянным клиентом в ресторане, где я работал. Периодически мы видели друг друга, но близко не общались. С 1998 по 1999 год я работал в Лондоне в ресторане TEСA. Затем вернулся в Россию, искал работу, встретился с Аркадием, и он пригласил меня шеф-поваром в ресторан «Пирамида».

Этот ресторан посещали более 1000 человек в день, соответственно на кухне было очень жарко. Аркадий – тот человек, который всегда хочет максимальное качество. В те времена у меня не было такого большого опыта в ресторанном бизнесе, поэтому я уделял этому очень много внимания. Я переживал сильный стресс, нервничал, но получал фантастический опыт.

Помню один случай, когда я так волновался, что попросил, чтобы позвонили Аркадию. Я жаловался ему по телефону на какую-то ситуацию, а он так спокойно отвечал: «Да, все хорошо». В этом ресторане я проработал больше года.

Аркадий стал моим вторым работодателем в России. Мое знакомство с этой страной начиналось достаточно необычно. Это был 1990 год. Я жил в Италии. Мне было 26 лет. Меня пригласили работать в Россию в ресторан «Эльдорадо». Все остальные итальянские повара отказались, и только я сказал: «Да». В том первом ресторане я был су-шефом, а потом шеф-поваром. У меня не было практики, и я не был знаком с жизнью в России. Я каждый день испытывал какие-то новые эмоции, напряжение, боялся попасть в неприятную ситуацию. Помню, был второй или третий день моего пребывания в России, мы гуляли около ЦУМа с ребятами из Италии, все бородатые, время около 23:00. Вдруг остановились две газели с милиционерами, они ничего не спросили, а просто скрутили меня, кинули лицом на капот и только после этого потребовали предъявить документы.

Был случай, когда я отказался давать взятку, меня отвели в милицию, где я просидел несколько часов. Взятку просили за все что угодно. Например, могли тебе сказать, что регистрация неправильная. Иностранцев в России вообще не было, и на меня могли просто напасть. Все что-то хотели, иногда просто подходили и трогали, потому что никогда не видели итальянцев. Пару раз я был на русских свадьбах, где люди напивались и начинали драться. Я стоял среди всего этого и не понимал, что происходит. Когда все заканчивалось, все начинали снова любить друг друга и обниматься. Мне потом объяснили, что это такая русская традиция.

Я решил остаться в этой стране, потому что нигде в мире не бывает так, как здесь. Есть такие моменты, которые ты ненавидишь и любишь. Это как с женщиной: есть моменты, когда ты больше не можешь быть с ней, а с другой стороны, ты так ее обожаешь, так любишь, что не можешь и без нее. Вот что для меня значит быть в России. У меня безумная любовь к этой стране. Я не могу сказать, что я уже почти русский, но я просто люблю все минусы и все плюсы, которые есть. Несмотря на то, что некоторые русские люди немножко напряженные, постоянно находятся в стрессе, их душевные качества – доброта и радушие – впечатляют. Здесь много хороших людей. Даже в Италии такого нет, там многие люди ведут себя добродушно, потому что хотят получить что-то взамен, а здесь нет, здесь все по-настоящему и искренне. Для меня эта страна – большой урок жизни, школа жизни, эта возможность позволила мне стать другим человеком.

Работая в ресторане «Пирамида», я многому научился. «Пирамида» была очень модным местом, здесь тусовались абсолютно все. Даже Филипп Киркоров снимал тут свой клип «Килиманджаро».

Когда Аркадий пробовал блюда, то никогда не говорил, что это «хорошо» или «вкусно», он всегда говорил «неплохо». Аркадий такой человек, который никогда не даст тебе расслабиться. Я всегда старался понять, чего он хочет. Первое время общения было мало, потому что мой русский был на базовом уровне, как и его английский.

Через какое-то время Аркадий открыл ресторан «Гранд Опера», где играла живая музыка, танцевали красивые девушки. Я там многому научился, особенно русской кухне. Спасибо Дмитрию Каневскому, шеф-повару ресторана «Царская охота», который учил меня всем премудростям. Дмитрий – повар № 1 в России. Он потрясающий человек, которого я очень уважаю и благодарю за те знания, которые он мне дал. «Гранд Опера» был уникальным проектом. Там у меня стал формироваться русский вкус.

Затем был ресторан «Галерея», куда Аркадий пригласил меня работать шеф-поваром. У нас стала выстраиваться коммуникация. Я научился русскому языку, и мы смогли общаться. Помню, когда у меня что-то не получалось, я говорил:

– Вильям делать. Вильям нервничает, потому что он не может делать больше, потому что Вильям другой.

На что Аркадий улыбался и отвечал:

– Вильям давай, старайся.

– Аркадий, тебе тут не нужен шеф-повар, тебе тут нужна бабушка.

Аркадий хотел, чтобы я готовил суперпростые вещи, но красиво и более современно. Мне даже книги какие-то привезли. Для меня делать простые вещи – самое сложное. Другие повара начинали наезжать на меня за то, что я не понимал, как делать то или иное блюдо. Они говорили, что я занижаю качество кухни, что это невкусно. С другой стороны, люди приходили, хвалили. Так было до того момента пока Аркадий не сказал: «Вильям, не думай ничего, просто делай, что я скажу».

Я не понимал, как и чего хотел Аркадий, пока сам не стал бизнесменом. Тогда я начал осознавать, почему он так поступал в тот или иной момент. Это как дети, которые живут с папой и мамой и не понимают всего происходящего, и только когда сами становятся родителями, начинают осознавать все прелести жизни.

Со временем у меня появился опыт, и все стало на свои места. Аркадия я благодарю за эти знания. Я пять лет проработал в ресторане «Галерея». А потом настал тот день, когда я собрался уходить. У меня был очень сложный период: я разводился с первой супругой, решал финансовые проблемы. Несмотря ни на что, Аркадий всегда был готов мне помочь. Он дал мне достаточно крупную сумму денег, а у меня не было возможности вернуть их обратно.

С одной стороны, я себя чувствовал некомфортно, надо же было отдавать деньги Аркадию, с другой стороны, мне хотелось расти и идти дальше. Аркадий, увидев мое смятение, сказал золотые слова, которые я запомнил на всю жизнь:

– Знаешь, Вильям, не смотри на то, что между нами есть и кто кому должен. Ты свободный человек и если хочешь, можешь уходить. Я тебе доверяю.

За много лет Аркадий ни разу не попросил отдать ему те деньги. Куда бы я ни шел, я всегда ему говорил: «Аркадий, я здесь». Мне не хотелось, чтобы он думал, что я сбежал. Иногда доходило до смешного: у меня было 100 рублей, и я нес ему 100 рублей. Аркадий смеялся, а я честно говорил, что у меня больше нет. Когда появился мой первый ресторан, первое, что я сделал – начал закрывать долг. Я полностью его закрыл. Пришел к Аркадию и сказал:

– Аркадий, ты мне давал деньги, посчитай, пожалуйста, процент, который ты считаешь нужным.

На что он ответил:

– Я не банк. Я сделал это, потому что хотел тебе помочь. Я готов тебе помогать, если еще будет нужно. У тебя не было денег, ты мне отдавал столько, сколько мог. Для меня достаточно того, что ты поступил как мужчина.

После ухода от Аркадия я два года отработал бренд-шефом в «Азбуке вкуса», затем два года бренд-шефом в Ginza Project. Я очень благодарю своих партнеров за то, что они дали мне возможность открыть первый ресторан Uilliam’s. После него мы открыли Ugolek, Pinch, «Северяне».

Я всегда хотел сделать ресторан с марокканской кухней. Как-то пришел к Аркадию, рассказал ему об этой идее. Он все посмотрел и согласился. Так появился на свет Nofar, в котором бывает 300–400 человек в день. Надеюсь, проходимость будет расти, ресторан станет успешным и окупится за два-три года.

Неправильный бизнесмен

Каждый ресторан – это семья. И если что-то в семье идет не так, значит, с этим надо разобраться. В одном из моих ресторанов была уборщица, которая иногда забирала остатки продуктов из мусорного ведра. Один раз охрана наказала ее за это. Когда я узнал эту историю, чуть не сошел с ума. Как можно было наказать эту женщину?! Она работала за копейки, ей нечем было кормить семью. Я позвал ее на разговор, дал нормальную зарплату и сказал, что больше ей не придется искать еду в мусорном ведре. Эта женщина до сих пор работает со мной.

У меня есть хороший сотрудник, который никогда не создавал проблем, но однажды он пришел на работу пьяный и устроил скандал. Я ему сказал: «Поешь супа, проспись, а когда у тебя голова будет нормальной, ты мне все расскажешь».

Оказалось, у человека были проблемы с любимой девушкой, отношения дали трещину и находились на грани разрыва. Выслушав его историю, я протянул ему конверт со словами: «Иди, реши свой вопрос, потом возвращайся». Прошло какое-то время, они поженились, сейчас воспитывают двоих детей. Молодой человек вернулся в ресторан и стал работать еще более усердно. Всегда надо мотивировать своих сотрудников, а не выгонять немедленно за оплошность. Нужно попытаться разобраться в произошедшем.

Если вы собираетесь открывать ресторан с нуля и не имеете никакого опыта в ресторанном бизнесе, то лучше этого не делать, иначе можно попасть на достаточно серьезные деньги. К примеру, мой первый ресторан работал плохо, потому что у меня не было опыта управления. Я не был ресторатором. Если ты не ресторатор, а все время стоишь на кухне, как было в моем случае, то и мышление у тебя будет совершенно другое. Я все время говорю своим поварам: «Вы все видите только через окно на кухне, но вы не представляете, что происходит дальше, поэтому если вы хотите стать нормальными рестораторами, то надо уходить с кухни и изучать этот бизнес». Со временем я научился на своих ошибках.

Читайте внимательно бизнес-план, считайте окупаемость, делайте прогнозы хорошего, среднего и плохого развития ресторана. Если вложения в проект слишком большие, а окупаемость очень долгая, и по вашим расчетам мало что можно из этого получить, задумайтесь, прежде чем открыть ресторан. Но самое главное – найдите отличную идею, проект, локацию. Фокусируйтесь больше на своих желаниях. Если у вас отличный концепт, то деньги всегда найдутся.

Не было ни одного дня в моей жизни, когда я, просыпаясь утром, не думал бы о том, кем хочу стать. Если ты веришь, значит, все получится. Не надо смотреть на других. Есть Аркадий Новиков, мегауспешный человек, но я уверен, что у Аркадия было много трудностей в жизни, которые не каждый способен выдержать. Если ты готов пройти весь этот путь честно, тогда у тебя всегда есть шанс.

У каждого есть свой герой. Для меня супергероем всегда был Аркадий Новиков. Я его искренне люблю. Это отец, который всегда был рядом. Это учитель, хороший друг, человек, на которого я хочу быть похожим. Я еще совсем малыш в ресторанном деле. Мне надо расти и очень многому учиться, но я хочу быть как Аркадий. Он уникальный персонаж, история гастрономии, история мира, история ресторанов. Найдите мне хоть одного человека, который построил подобную империю! При этом Аркадий живет с улыбкой. Раньше он учил меня, каким надо быть на кухне, сейчас я учусь у него, каким надо быть бизнесменом и ресторатором.

Уиллиам – великолепный повар, он работал в разных странах мира в самых лучших ресторанах, которые имеют три звезды Мишлен. У него свое представление о еде, другая школа. Он умел готовить, разбирался в блюдах, в продукте, но у нас он переучивался. И я переучивался. То, чему учат в школах, – это одно. Всегда приходится подстраиваться под место, где ты работаешь, понимать, для кого ты готовишь, какая экономика в стране, и разбираться в том, что востребовано. Если мы говорим про японскую кухню, то в Японии она будет одной, а в Европе и России – другой. Часто повара вынуждены подстраиваться под вкусы местного населения. Потихонечку они, может быть, сопротивляются, но все равно подстраиваются. Это нормально. Уиллиам в какой-то момент это уловил и стал делать именно так.

Он талантливый, фартовый парень, очень доброжелательный и настоящий. При всех своих достижениях он остался скромным, спокойным, воспитанным. Уиллиама любят, «на него» идут, а это очень важно для бизнеса.

У нас работал еще один итальянский шеф-повар в ресторане «Весна» – Бруно Марино. Безумно талантливый человек, невероятно чувствует продукт. У меня в голове «живут» вкусные простые блюда, которые мне кто-то когда-то показал. Одному из таких блюд меня научил Бруно. Он испек фокаччу, еще теплую разрезал пополам, налил туда оливковое масло, посолил, затем положил нарезанные помидоры, поперчил, посолил их, сверху накрыл другой половиной фокаччи и на это все несколько раз надавил. Томат внутри раздавился, смешался с маслом, солью, перцем, хлеб пропитался этой смесью, и получилось что-то невероятное. Я до сих пор помню вкус, когда ты только начинаешь есть это блюдо. Божественно! Итальянская кухня прекрасна тем, что она гениально простая. Есть повара, которые понимают, любят еду и умеют вкусно готовить. Сейчас таких в Москве много, а на Западе еще больше.


Место: «Vаниль» | Неправильный бизнесмен | О бренде ресторана Используйте популярные названия и знакомые посетителям концепции