home | login | register | DMCA | contacts | help | donate |      

A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z
А Б В Г Д Е Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Э Ю Я


my bookshelf | genres | recommend | rating of books | rating of authors | reviews | new | форум | collections | читалки | авторам | add



Место: «Клуб Т.»

У ребят, которые предложили мне открыть новый ресторан, было помещение. Они сказали мне: «Хочешь участвовать в этом? Мы вложим все деньги, а ты уже популярный, известный». Получилась практически такая же история, как с моим первым рестораном, только наоборот. Тогда я предлагал сыну известного ресторатора совместный проект, теперь с аналогичным предложением пришли уже ко мне. Уже тогда благодаря «Сирене» у нас было пусть и маленькое, но имя.

Ребята пришли ко мне с потрясающей идеей, которая мне сразу понравилась. Реализовывать проект вместе с нами должна была немецкая компания Tr"uggelmann, которая занимается производством эксклюзивной мебели и является поставщиком многих роскошных дворцов восточных шейхов. Когда я посмотрел место, где предполагалось открытие ресторана, а потом встретился с господином Трюггельманом, я понял, что нужно соглашаться.

Так появился «Клуб Т». Заведение получилось небольшое, общей площадью 200 квадратных метров, однако роскошное и совершенно непохожее ни на что другое в Москве. Здесь классика сочеталась с элементами ампира, а великолепная французская кухня привлекала к нам обеспеченных посетителей.

Мы пригласили французского шеф-повара Патриса Тережоля, который очень вкусно готовил. Он работал су-шефом в «Палас отеле» и был одним из лучших профессионалов в Москве. Через какое-то время Патрис Тережоль сам занялся бизнесом и стал открывать рестораны.

Михаил Петухов,

бизнес-партнер, управляющий 12 ресторанами


Я случайно попал в ресторанный бизнес. Был студентом, стипендия 40 рублей, денег не хватало, и я пытался заработать. Начинал сторожем в детском саду, потом разнорабочим – сейчас это называется «муж на час». Наверное, это можно назвать моим первым бизнесом.

Директор детского сада была очень энергичная женщина. Она стала меня рекомендовать всем своим коллегам в районе. Я ходил и вешал полки, делал полы, сантехнику. Чувствовал себя хорошо, получал неплохие деньги. Возможно, все это и вылилось бы в дальнейшем в нечто более серьезное, если бы не случайность. В газете я увидел объявление, что совместное канадско-советское предприятие ищет людей всех профессий. Замаячили инвалютные бонусы. Я запал на это и пошел к ним. 1991 год, гостиница «Аэростар» на Ленинградском проспекте, колоссальная толпа желающих просто сдать анкету. Я подал свое заявление, указал вакансию, связанную с инженерией, и стал ждать. В итоге мне позвонили, пригласили на собеседование.

Весь менеджмент в отеле был иностранный: американцы, канадцы. Волею судеб на собеседование я попал к директору. Основным моим преимуществом явилось знание английского языка.

– Вы так хорошо разговариваете по-английски, я буду рад вас видеть.

– Простите, кем?

– Официантом.

– Да вы что, с ума сошли, как так? Я в работе ресторана вообще ничего не понимаю.

– Ничего страшного, мы вас научим. Английский вы знаете, внешне все устраивает.

Неправильный бизнесмен

Иногда мужчины тоже надевают юбки. Аркадий Новиков и Александр Соркин


Как опытный человек, он сразу применил серьезное оружие: сказал, сколько я буду получать, если соглашусь. 300 рублей, 85 инвалютных, колоссальные деньги по тем временам. Средняя советская зарплата составляла 120 рублей, мой отец с ученой степенью получал 200–250, 300 рублей – это был оклад доцента на кафедре в институте, где я учился, а 500 рублей – оклад профессора, доктора наук. В те времена я так все мерил. У меня не было другого сравнения. Особенно манила инвалюта. В этот момент появились «Березки» – первые валютные магазины, чуть ли не единственное место, где можно было купить что-то импортное, джинсы, технику.

Так я начал работать в ресторанном деле и узнавать этот мир. Первое, что меня поразило, – вода в бутылках. Я привык, что есть вода с газом в стеклянных бутылках – «Ессентуки», «Боржоми» – но вода без газа, да еще в пластике?! Я думал: «Ну, зажрались буржуи. Чем им наша вода не нравится?» – Только потом я понял, что это минеральная столовая питьевая вода, что такая тоже бывает. Как-то мы прятались за стенкой, пили ананасовый сок из пакетов, которого в Советском Союзе не было. Мне не особенно хотелось пить, но надо было попробовать, потому что это было некое знакомство с миром. Я не пил никогда до этого ананасовый сок.

В итоге я стал зарабатывать очень большие деньги. По окончании института мне предложили хорошую должность в компании «Трансаэро», которая тогда только образовалась, дали целых 500 рублей оклада – это было очень много, однако к тому моменту я уже был официантом и получал совершенно другие суммы.

По специальности своей – инженер авиационной радиоэлектроники и вычислительной техники – я так и не проработал ни одного дня. Я написал диплом, защитил его успешно, участвовал в научных конференциях, но все это было на втором-третьем месте. А на первом – «полет» в ресторанный бизнес, узнавание заморской еды, которой я никогда не видел, и наблюдение за иностранными поварами.

Я многому научился за время работы официантом. Культура управления, отношения менеджера и персонала, отношение к работе, базовые принципы – все это я активно впитывал. Мне всегда хотелось развиваться и идти дальше. Отработав год в «Аэростаре», я перешел в другую иностранную компанию – «Пенту». Это место посещали все сильные мира сего, начиная с первого президента Бориса Николаевича Ельцина. Помню, как из всей гостиницы «Пента» для его обслуживания отобрали меня и еще одного паренька. Красная ковровая дорожка, оркестр и два официанта. Борис Николаевич был шикарный человек, очень простой в общении с обычными людьми, которыми мы тогда и являлись, он всячески подбадривал, что-то говорил, я ему даже что-то отвечал. У меня складывалось ощущение, что он не президент, а просто приятный гость. Картина резко поменялась, когда генеральный менеджер отеля вышел его поприветствовать. Он стал вежливо здороваться, а Борис Николаевич в свойственной ему манере резко начал спрашивать: «Что? Кто? Чего тебе?» Менеджер заволновался, засмущался и удалился.

Владимир Потанин с Михаилом Прохоровым ходили в «Пенту» на шведский стол. Начинающие бизнесмены, эти ребята были крайне хорошие, мы за них даже боролись, потому что они были щедрыми и хорошо давали на чай.

Затем был ресторан «Сантафе» в Краснопресненском парке, весь менеджмент которого был привезен из Америки. Там я уже был заместителем директора и узнавал работу менеджмента более детально, изнутри.

Неправильный бизнесмен

Год я там проработал, но мне хотелось развиваться дальше. Меня пригласили в ресторан «Золотой», который находился на Кутузовском проспекте. Открывал его ныне неизвестный бизнесмен. Раньше на этом месте находилась столовая для таксистов западного треста города Москвы, и ее директор, Нина Павловна Романова, автоматически стала директором нового ресторана. Совместная работа с ней была хорошим опытом, но совсем иным. Нина Павловна олицетворяла другую эпоху, другое отношение к работе. Ее заместителем поставили чьего-то родственника, грузина, и он спрашивал меня: «Сынок, ты как хлеб, соль, сахар учитываешь, а?»

Для меня это было, конечно, контрастно, но, как ни парадоксально, тоже весьма интересно. Мне пришлось многое преодолевать, в то же время я уже выступал в роли ведущего, ко мне прислушивались. Я почувствовал себя лидером.

В этом ресторане я и познакомился с Аркадием Новиковым. Произошло это случайно. Тогда я и понятия не имел, что у нас сложится долгая дружба-сотрудничество. В один прекрасный день ко мне подошел официант и сказал:

– Там какой-то парень выступает. Вы не могли бы подойти и разобраться, в чем проблема?

– А по какому поводу выступает?

– Ему рыба не нравится.

– Хорошо, вопросов нет, сейчас подойду.

– Это тот парень, который открыл недавно рыбный ресторан «Сирена». Он, типа, разбирается в этом деле.

Я подошел. За столиком сидел по тем временам модно одетый человек в костюме от Brioni, галстуке, часах, все как положено. Я вежливо представился и спросил, в чем проблема.

– Рыба ваша – такое говно. Не рыба, а черт-те что. Как можно было ее так испортить?

Я попытался как-то смягчить впечатление. На мой взгляд, рыба выглядела абсолютно нормально, но я не стал обострять ситуацию, подумав, что лучше выслушаю человека и попытаюсь все уладить. Однако Аркадий был безапелляционен. Честно говоря, не помню, как мы в итоге поступили. Мы поговорили минут десять и расстались. Он ушел, а я остался работать дальше.

Через какое-то время мне захотелось опять поменять место работы, и я стал подыскивать интересные варианты. Одним из них оказался «Клуб Т». Он располагался на улице Красина, 21, где сегодня находится офис группы компаний Аркадия Новикова. Это был французский ресторан с французским шеф-поваром, хорошей заработной платой и вакансией замдиректора. Высокая французская кухня, сервис, подача в клоше (баранчиках). Меня это все заинтересовало, и я пришел на собеседование. Проводил его Аркадий Новиков.

– Ой, где-то я тебя видел, – сказал он мне.

– Я работал в ресторане «Золотой», вы к нам приходили, и вам не понравилась рыба.

– Да-да, помню что-то такое.

Аркадий со мной побеседовал, позадавал обычные вопросы. Чем занимался? Какой опыт? Что можешь? Что знаешь? Я ему понравился, и он отправил меня к Герману Кофману, главному человеку в «Трюггельмане» и в «Клубе Т». В результате я прошел все этапы собеседования, и с этого началось мое более чем 20-летнее сотрудничество с Аркадием Новиковым.

«Клуб Т» мне многое дал. Шеф-повар Патрис Тережоль научил меня специфике разных кухонь, еды, традиций. Сначала мы с ним жутко ругались, но потом начали хорошо общаться.

Когда «Клуб Т» заработал, Аркадий приобрел большую известность. Не могу сказать, что у нас было какое-то плотное общение. Он приезжал, уезжал. Я работал в качестве менеджера 2/2. Множество известных людей того времени посещали наше заведение: все олигархи, бизнесмены, политики. Единственный раз за все двадцать лет работы с Аркадием он настоял на том, чтобы мы посадили человека, когда не было свободных столов. Как сейчас помню, было 8 марта 1997–1998 годов. Пришел достаточно серьезный джентльмен, захотел стол и позвонил Аркадию Новикову. Аркадий звонит в ресторан, я беру трубку. Он меня спрашивает:

– Свободные места есть?

– Свободных мест нет. Все забито до отказа.

Аркадий выслушал меня и так спокойно говорит:

– Ну, надо посадить.

Как мы разместили этого гостя, я уже не помню, но это был единственный случай.

Это время было становлением Аркадия Новикова в большом ресторанном бизнесе. Вольно или невольно мы перезнакомились со всей советской элитой. В «Клуб Т» трудно было попасть, это был модный, популярный, дорогой, помпезный ресторан с хорошей едой, необычным интерьером и достойном сервисом.

Поработав в «Клубе Т» два или три года, я снова надумал куда-нибудь уходить. Мне хотелось карьерного роста, хотелось стать директором. У Аркадия тогда уже появились «Царская охота», «Узбекистан» и «Кавказская пленница». Я начал приставать к нему: «Хочу быть директором, очень хочу». Говорил открытым текстом, а он все внимания не обращал. Я подумал, ну и черт с ним, не хочет так не хочет, и решил уйти.

Я попал в ресторан «Кумир». Один московский банкир, «болевший» французской кухней и посещавший «Клуб Т», пригласил меня в этот проект. Ему очень нравился ресторан Мишеля Труагро во Франции, который с 1968 года держит три звезды Мишлен. Он ездил туда много раз, познакомился с семьей Труагро, привез его в Москву, и они решили сделать французский ресторан в Трехпрудном переулке. Назвали его «Кумир». Как уже сейчас всем понятно, идея была совершенно нежизнеспособна: всё – и поваров, и продукты, и посуду – предполагалось привезти из Франции. Прямой перенос не состоялся, роялти стоило космических денег.

У нас ничего не получалось. Это было очевидно. Существовало слишком много сложностей. Например, приезжему французскому повару наняли переводчика, но гастрономический язык ему оказался совершенно не знаком. Наш повар делает то, что ему говорит переводчик, а француз начинает краснеть, бледнеть: «Как так? Я же не это говорю». Даже просто нормальной коммуникации не получилось, не говорю про экономические проблемы. Продукты получались мегадорогие. Чтобы не возить часто и сэкономить, мы попытались заказать много сыров, но никто не подумал, что они имеют конечный срок хранения, что их надо правильно привезти, правильно хранить, быстро продавать. Француз идет на рынок, покупает кусочек и предлагает своим гостям в ресторане, а привезти грузовик в Россию и год продавать невозможно. Да и локация для такого ресторана была выбрана неверно, в бизнес-центре со шлагбаумом, где стояли два мордоворота и спрашивали: «А ты куда?».

В общем, не хватало ни культуры, ни знаний, ни опыта открытия ресторанов. Гости не ходили, а владелец поставил настолько высокие цены, что даже те немногие богатые гости, которые все же приезжали, были в легком шоке. Через несколько месяцев стало понятно, что это мертворожденный проект. Ясно было, что все загибается, и, естественно, я засуетился, мне не хотелось больше этим заниматься, и я понял, что, пока не поздно, нужно возвращаться к Аркадию.

Вероятно, сам бы я не решился открывать второй ресторан так скоро, но все как-то само собой сложилось и завертелось. Впоследствии мы с этими партнерами стали хорошими друзьями и открыли рестораны «Белое солнце пустыни» и «Кавказская пленница».

Через какое-то время мы сделали ребрендинг, и «Клуб Т» превратился в China Club. Под этим именем ресторан и сегодня работает, продолжая радовать посетителей.

Жизненный цикл ресторана изменился во всем мире. Если раньше большинство ресторанов открывались еще родителями владельцев и работают много лет, то в наше время современные рестораны начинают потихонечку умирать после 5–10 лет жизни. В лучшем случае их переделывают, однако многие закрываются насовсем. Наверное, в этом нет ничего страшного. И все же мне кажется, что лучше, когда заведение существует долгие годы.

Ресторанная жизнь все время меняется. Концепции становятся неактуальными по дизайну, может быть, по еде, становятся менее модными. Чтобы правильно строить этот бизнес, необходимо все время анализировать, думать над тем, что еще актуально, а что уже нет.

Как однажды сказал Теодор Драйзер: «Единственное, что мне в вас не нравится, это ваше вечное: “Что скажут люди?”. “Люди” не строят вашу жизнь. А уж мою и подавно. Прежде всего думайте о себе. Вы сами должны устраивать свою жизнь. Неужели вы допустите, чтобы между вами и вашим желанием становилось то, что подумают другие?»

Действуйте! Ищите! Меняйте! Находите! Не бойтесь исправлять свои ошибки и стремитесь быть лучшими и придумывать что-то оригинальное и новое!


О партнерах Как сообща ускорить развитие бизнеса | Неправильный бизнесмен | Место: «Бисквит», затем «Мясной клуб»