МОЛОКО КАК ПРЕДШЕСТВЕННИК
Может быть, этот заголовок и не совсем точен с научной точки зрения, но он обращает внимание на роль составных частей молока в образовании сыра.
Молочный белок (в коровьем молоке его содержится в среднем 3,2 %), конечно, имеет первостепенное значение в сыроделии. Как уже говорилось, сыр — концентрат молочного белка и жира, каждый из этих компонентов составляет примерно половину так называемых сухих веществ сыра (все вещества, за исключением воды), но тем не менее структуру его создает в основном белок. Главная составная часть молочного белка — казеин — обладает замечательным свойством образовывать сгусток под действием молочной кислоты, которая продуцируется микрофлорой, и сычужного фермента.
Молочный жир (в коровьем молоке его в среднем 3,5 %), обволакивая белковые частицы в сыре, улучшает его вкус и консистенцию, разрыхляет структуру; чем больше жира в сыре, тем он, как правило, нежнее и питательнее.
Молочный сахар, или лактоза, — уникальное вещество, в природе нигде больше не встречающееся (в коровьем молоке его в среднем 4,7 %), Он менее сладок и растворим, чем свекловичный сахар. Но не в этом суть. Молочный сахар — это источник «питания» молочнокислых бактерий. Потребляя молочный сахар, они бурно развиваются в молоке, и в результате обмена веществ бактерий образуются молочная кислота, имеющая большое значение в течении всех биохимических процессов, и другие вещества, в том числе ароматические.
Этот прибор — газо-жидкостный хроматограф — служит для определения веществ, обусловливающих вкус и запах сыра
Свою роль в производстве сыра играют и минеральные соли молока, ферменты, витамины. Соли кальция, например, необходимы для свертывания молока сычужным ферментом. Витамины нужны молочнокислым бактериям, как и всему живому, для их развития. Стимулируют рост бактерий и микроэлементы, которых в молоке большое количество (молибден, цинк, кобальт, медь, марганец и др.).
Одним словом, молоко — этот изумительный дар природы — единственное в своем роде сырье для изготовления сыра. Все его составные части в основном переходят в сыр, причем под действием микроорганизмов и ферментов питательность и усвояемость их повышаются.