Книга: Самые здоровые дети в мире живут в Японии



Самые здоровые дети в мире живут в Японии

Наоми Морияма, Уильям Дойл

Самые здоровые дети в мире живут в Японии

Нашим родителям – Тидзуко и Сигэо, Марилу и Уильяму – и нашему сыну Брендану

Naomi Moriyama and William Doyle

SECRETS OF THE WORLD’S HEALTHIEST CHILDREN

Copyright © Naomi Moriyama and William Doyle 2015

Tis edition is published by arrangement with William Morris Endeavor Entertainment, LLC and Andrew Nurnberg Literary Agency

© Издание на русском языке, перевод на русский язык, оформление. Издательство «Синдбад», 2017

Перед тем как вы начнете читать эту книгу

Мы ставили своей целью снабдить читателя полезной информацией по вопросам здорового питания. Но важно понимать, что ни авторы, ни издатель не занимаются оказанием профессиональной медицинской помощи. Книга содержит высказывания и мнения мировых экспертов в области диетологии, но мы просим читателя помнить, что у каждого ребенка свои индивидуальные особенности, поэтому, принимая то или иное важное решение, связанное с его здоровьем, обязательно проконсультируйтесь со специалистом – педиатром, диетологом или психологом.

Авторы ни в коем случае не претендуют на то, чтобы подменить своими рекомендациями помощь профессиональных медиков. Мы не ставим диагнозов и не назначаем лечения. Авторы и издатель снимают с себя любую ответственность за вред, прямо или косвенно причиненный здоровью читателя или его детей в результате ознакомления с этой книгой.

Благосклонность отца выше гор, доброта матери глубже моря.


Когда у вас будут свои дети, вы поймете, что такое родительская доброта.

Никто не знает ребенка лучше, чем его родители.

Баловать ребенка не значит его любить.

Только молодое дерево можно пересадить.

Каким стал в три года, таким останешься до ста лет.

Тому, кто чуть-чуть недоедает, не нужны доктора.

Не все на свете бывает, как нам хочется.

Жизнь – это вечная мечта о весне.

Японские пословицы

Предисловие

Японские дети – рекордсмены по здоровью

Рай далеко, так люди говорят.

Но стоит захотеть,

И попадешь туда в единый миг.

Японское стихотворение

На этих скалистых островах, расположенных в Тихом океане, происходят удивительные вещи. Местные дети – а их десятки миллионов – неизменно завоевывают титул самых здоровых в мире. Мы уверены, что секреты этих маленьких «олимпийских чемпионов по здоровью» принесут огромную пользу родителям всего мира.

В декабре 2012 года международная группа ученых провела при поддержке Фонда Билла и Мелинды Гейтс исследование «Глобальное бремя болезней» о состоянии здоровья людей в разных странах. Его результаты были опубликованы в престижном медицинском журнале Lancet. На сегодняшний день это самое глубокое научное исследование, посвященное оценке здоровья населения нашей планеты и прогнозу продолжительности жизни людей в разных уголках земного шара.

Изучив объективные и субъективные факторы, влияющие на состояние здоровья, заболеваемость и смертность, ученые составили рейтинг здоровья 187 стран мира, расположив их в порядке убывания. По определению, предложенному одним из авторов исследования, преподавателем факультета здравоохранения Вашингтонского университета Хайдун Ван, индекс ожидаемой продолжительности здоровой жизни (HALE – healthy life expectancy) равен количеству лет жизни «без болезней», на которое может рассчитывать человек. Этот индекс выводится для каждой страны с учетом статистических данных об уровне смертности и заболеваемости среди населения.

На мрачном фоне детского ожирения, на наших глазах все быстрее принимающего характер всемирной эпидемии и затрагивающего миллионы маленьких граждан самых разных национальностей, укорачивая им жизнь и обещая в будущем болезни, исследование журнала Lancet сверкнуло маячком надежды, обнаружив в мире страну, где живут самые здоровые дети. Эта страна – Япония. По индексу HALE она обгоняет своего ближайшего соперника на целых два года.

Согласно выводам ученых, если вы родились в современной Японии, то вы уже как бы «запрограммированы» на более длительную и здоровую, по сравнению с другими странами, жизнь.

А как обстоит дело в других странах, спросите вы. Великобритания, например, не вошла даже в первую двадцатку. В рейтинге она под номером 23, чуть впереди Чили и Португалии. Приводим список стран – «чемпионов по здоровью».


Ожидаемая продолжительность здоровой жизни (для мужчин и женщин)

Самые здоровые дети в мире живут в Японии

Продолжение списка (фрагментарно) выглядит так:


Самые здоровые дети в мире живут в Японии

Источник: Lancet, 15 December 2012 – 4 January 2013.


Над этой книгой мы – Уильям и Наоми Морияма Дойл – работали вдвоем, но повествование будет идти от лица Наоми.

Здоровый образ жизни по-японски

Из этой книги вы узнаете о том, как Япония – в какой-то степени случайно – открыла естественную модель питания, физической активности и душевного настроя, в результате чего опередила по показателю продолжительности здоровой жизни все остальные, даже самые высокоразвитые страны мира.

Вы найдете на ее страницах практические советы, как вырастить своих детей абсолютно здоровыми.

Надеюсь, эти советы принесут пользу всем родителям, где бы они ни жили.

Оговоримся сразу: японские дети, как и их сверстники из других стран, испытывают негативные воздействия современного образа жизни – слишком подолгу сидят перед телевизором и компьютером, часто питаются урывками, злоупотребляют фастфудом, подвержены стрессам из-за чрезмерной школьной нагрузки, недостаточно отдыхают, мало гуляют, читают не для удовольствия, а потому что «надо». В последнее время в японской модели питания наметился явный крен в сторону западной кухни, и обеспокоенное этим правительство объявило о проведении национальной кампании «Сёкуику» («Учимся правильно питаться»). Как бы там ни было, традиционная японская кухня, тесно связанная с национальной культурой повседневной жизни, на сегодня остается одной из самых «здоровых» на Земле, с чем согласны многочисленные международные эксперты.

Мы с моим мужем Уильямом (я родилась в Токио, он – в Нью-Йорке, где мы сейчас и живем с 7-летним сыном) считаем себя молодыми родителями. Мы отдаем себе отчет в том, что опыта воспитания детей у нас пока совсем мало. Мы вечно во всем сомневаемся и, что называется, учимся на ходу.

Работая над этой книгой, мы вовсе не ставили своей целью убедить будущих читателей, что японская система воспитания – лучшая в мире и что вырастить здоровых детей можно, только если целиком переключиться на японскую еду. Конечно нет! Но все-таки мы поместили в конце книги несколько рецептов традиционных японских блюд. Кто захочет их приготовить и попробовать – пожалуйста!

И наконец, последнее. Эта книга не касается вопросов психологического или душевного здоровья. Когда мы говорим о «самых здоровых на Земле детях», мы имеем в виду исключительно их физическое здоровье – помня, что, по данным уже упоминавшегося исследования, именно физическое здоровье является главным залогом долгой и счастливой жизни человека.

О чем эта книга

Образ жизни японцев, описанный в книге, нашел отражение в рекомендациях многих ведущих современных экспертов по детскому здоровью. Например, в разделе Глобальной стратегии по питанию, физической активности и здоровью Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ), посвященном предупреждению детского ожирения, говорится о необходимости:

повышать потребление фруктов и овощей, а также бобовых культур (гороха, фасоли, чечевицы), цельнозерновых злаков и орехов;

ограничить потребление продуктов, содержащих насыщенные жиры;

ограничить потребление сахара;

поддерживать физическую активность: посвящать не меньше 60 минут в день физическим упражнениям средней или высокой интенсивности.


Эти рекомендации очень просты – проблема в том, что их не всегда легко выполнить. Мы включили в эту книгу мнения ведущих мировых специалистов по вопросам здорового детского питания. Кроме того, мы с Уильямом провели несколько встреч с мамами, имеющими практический опыт в воспитании здорового потомства. Это милые японские женщины, по разным причинам перебравшиеся жить в Нью-Йорк. Они охотно поделились с нами всем, что знают сами.

По результатам этих бесед мы определили семь «секретов», знакомство с которыми наверняка окажется полезным всем родителям, которые хотят видеть своих детей здоровыми и бодрыми. Этой теме посвящена вторая часть книги.

Часть I

Можно ли решить проблему мирового значения?

1

Глобальная битва за здоровье детей

Дети земного шара в опасности! Их здоровью, наряду со старыми врагами – инфекциями, голодом, неграмотностью, войнами и бедностью – угрожают новые, созданные современной цивилизацией.

Вот имена этих врагов: переедание, сидячий образ жизни, вредные пищевые привычки. Они наносят непоправимый вред здоровью детей и лишают их надежды на долгую и счастливую жизнь.

Это не голословное утверждение. По данным уже упоминавшегося международного исследования «Глобальное бремя болезней», с 1980 по 2013 год число взрослых людей, страдающих ожирением, выросло в мире на 27,5 %, а детей – на 47 %. Эта цифра не может не ужасать. Детское ожирение распространяется по миру, затрагивая самые разные семьи, независимо от их достатка. По данным за 2013 год, в развитых странах 22 % мальчиков и девочек имели проблемы с лишним весом или ожирение. «В развивающихся странах мы наблюдаем ту же печальную картину, – отмечает руководитель исследовательской группы Мари Нг. – Не могут не вызывать беспокойства последствия детского ожирения – сердечно-сосудистые заболевания, сахарный диабет, многие виды рака».

Избыточный вес и здоровье

Согласно данным ВОЗ, у детей, страдающих избыточным весом, повышается риск таких опасных заболеваний, как астма, сердечная гипертония, нарушения опорно-двигательного аппарата, жировая болезнь печени, сахарный диабет первого и второго типа, обструктивное апноэ сна, а с возрастом – и онкологических заболеваний. Ожирение часто становится причиной расстройств в эмоциональной сфере, не способствует развитию интеллекта, оказывает негативное влияние на репродуктивную функцию и в конечном счете может привести к инвалидности и преждевременной смерти.

«Сегодня в корне изменилось представление людей о норме. Лишние килограммы почти никого не удивляют, – говорит представитель ВОЗ Жужанна Якаб. – Если так дальше пойдет, следующие поколения будут воспринимать ожирение как нечто обыкновенное. Мы не можем этого допустить. Отсутствие подвижности и привычка к так называемой удобной и дешевой еде, перенасыщенной жирами, солью и сахаром, таят в себе смертельную угрозу».

Население Земли стремительно набирает лишний вес. Глава Британского агентства по контролю за стандартами пищевых продуктов Дейрдре Хаттон в интервью газете The Times не скрывает своей тревоги: «Когда видишь, как увеличивается число людей, вынужденных по медицинским показаниям придерживаться голодной диеты, не говоря уже о росте смертности от болезней, вызванных неправильным питанием, то понимаешь: с этим надо что-то делать. Особенно драматичной выглядит ситуация с ожирением среди детей».

Приходится признать, что наше общество как будто специально поощряет ожирение. Президент Европейской ассоциации по изучению ожирения, профессор Грацкого университета (Австрия) Германн Топлак отмечает: «В современном мире не только взрослые, но и дети почти перестали заниматься спортом. Мы утрачиваем традиционную культуру питания и почти поголовно переходим на бесконтрольное потребление фастфуда».

Ожирение уже превратилось в мировое бедствие. Я назвала бы его миной замедленного действия. Ожирение распространилось даже на Средиземноморский и Азиатский регионы, где исторически всегда проживали худощавые люди, на такие страны, как Италия, Испания, Индия и Китай. Дела настолько плохи, что главный врач государственной службы здравоохранения США сравнил ожирение с «внутренним терроризмом» и добавил, что если не начать в ближайшее время принимать меры, то «теракт 11 сентября 2001 года в Нью-Йорке покажется детской шалостью». Меир Стампфер из Гарвардской школы здравоохранения, выступая в телевизионной программе WebMD News, заявил: «Ожирение в Америке приобретает размеры эпидемии. С ним трудно бороться потому, что сегодня мало кто считает избыточный вес проблемой. Человек смотрит на свой огромный живот, потом видит такой же живот у соседа и делает вывод, что у него все в норме. К сожалению, сегодня такие животы – далеко не редкость».

Согласно официальным данным, опубликованным в британской газете Guardian в феврале 2014 года, более 35 % мальчиков и 32 % девочек 10–11 лет имеют лишний вес. Из них 20,7 % мальчиков и 17,7 % девочек страдают ожирением. Лондонский кардиолог доктор Асим Малхотра, считающий ожирение величайшей угрозой здоровью, не раз обрушивал свою критику на компании, производящие вредную еду. Особое негодование врача вызывает тот факт, что эти компании часто выступают спонсорами спортивных соревнований, привлекая к рекламе своей продукции выдающихся спортсменов, которые тем самым оказывают негативное влияние на самую уязвимую аудиторию – на детей. Даже в больницах устанавливают автоматы по продаже вредных для здоровья сластей, чипсов и газированных напитков – высококалорийных, но бедных питательными веществами. «Наличие таких автоматов в учреждениях здравоохранения как бы узаконивает допустимость употребления вредных продуктов. Ни для кого не секрет, – сокрушается доктор Малхотра, – что больницы получают свой процент от их реализации».



Мы стали меньше двигаться

В мае 2014 года газета The Times опубликовала отчет об изучении физической активности подростков из разных стран. Выяснилось, что самые «ленивые» на планете – шотландские мальчики. Большинство из них просиживает перед телевизором или компьютером по 4 и более часов в день. Только каждый седьмой ребенок в Шотландии ежедневно съедает по пять сырых овощей и фруктов. В Уэльсе – свои «рекордные» показатели: здесь около 35 % детей в возрасте до 16 лет имеют избыточный вес или страдают ожирением.

Профессор отделения кардиологии Института профилактической медицины им. Вулфсона в Бартсе и Лондонской школы медицины и стоматологии при Лондонском университете королевы Марии Грэм Макгрегор убежден: «Агрессивная реклама продуктов в США и Великобритании мешает родителям приучать детей к здоровому питанию».

По данным профессора Дублинского университетского колледжа Мими Тэтлоу-Голден, в Ирландии дети 3–5 лет за год просматривают более тысячи рекламных роликов, навязывающих нездоровую еду. В отчете ЮНИСЕФ за 2013 год отмечено, что около трех четвертей ирландских детей 11-, 13– и 15-летнего возраста посвящают физическим упражнениям разной степени интенсивности не более одного часа в день. Сегодня ни для кого не секрет, что долгое сидение перед телевизором вредно для здоровья, но, несмотря на это, примерно у 45 % 9-летних ирландцев есть в комнате собственный телевизор.

Мировая проблема

Особого размаха проблема детского ожирения достигла в США. В статье «Взгляд на детское ожирение в США», опубликованной в журнале New England Journal of Medicine в январе 2014 года, приводятся данные Американского центра по контролю над заболеваемостью, согласно которым число страдающих ожирением детей 6–11 лет с 1980 по 2012 год выросло с 7 до почти 18 %, а молодежи и подростков 12–19 лет – с 5 до 21 % за тот же период.

Есть развитые страны, в которых показатели детского ожирения не увеличиваются или даже немного снижаются. В статье «Тенденции распространения детского ожирения в Австралии в 1985–2008 гг.», опубликованной в журнале International Journal of Obesity в январе 2010 года, указывается, что число мальчиков и девочек с избыточным весом или ожирением на протяжении последних 10 лет почти не меняется, однако остается на высоком (более 25 %) уровне, что не может не вызывать тревогу.

Эпидемия детского ожирения ударила даже по странам Персидского залива. Компания Abu Dhabi Media в июне 2013 года опубликовала информацию о том, что в Объединенных Арабских Эмиратах 14 % молодежи имеет лишний вес, а 20 % страдает от ожирения.

Стремительно растет экспансия западных фастфуд-компаний – таких как McDonald’s, KFC и Pizza Hut, – в Китай. В ближайшие несколько лет McDonald’s планирует увеличить количество своих ресторанов в этой стране с 1100 до 2000. Одновременно растет и число молодежи, страдающей ожирением. Газета China Daily в июле 2014 года написала о «пугающем росте ожирения» в стране: 23 % молодых мужчин и 14 % женщин моложе 20 лет имеют проблемы с избыточным весом или ожирением.

Так же быстро меняется – и далеко не в лучшую сторону – положение дел в Индии: традиционная кухня теряет популярность; все более значительная часть населения, в том числе молодежи, ведет малоподвижный образ жизни, в результате чего обостряются проблемы со здоровьем.

Дети все чаще отдают предпочтение высококалорийной западной кухне, особенно фастфуду с повышенным содержанием сахара и соли. Председатель Центра по борьбе с сахарным диабетом и нарушениями обмена веществ профессор Ануп Мисра утверждает, что сегодня главной проблемой национального здравоохранения Индии становятся ожирение и сахарный диабет.

По мнению ряда экспертов, ситуация осложняется тем, что в индийском обществе издавна сложилась традиция перекармливать детей. Доктор Р. Д. Потдар, педиатр с многолетним стажем, в интервью индийской газете Mid Day отмечает: «В Индии всегда считалось, что у здорового ребенка должны быть пухлые щечки. Поэтому родители привыкли без меры пичкать своих чад едой. Но теперь у детей появилась масса дополнительных возможностей самостоятельно покупать себе вредную еду на улице и в школе и, как следствие, набирать лишние килограммы».

Доктор Шашанк Шах, специалист по лапароскопической хирургии и бариатр, делится с тем же изданием своей озабоченностью по поводу недостаточной осведомленности родителей о вреде фастфуда. «Родители часто водят детей в пиццерии и другие рестораны быстрого питания. После их посещения ребенок, набив желудок тяжелой и высококалорийной пищей, не испытывает ни малейшего желания двигаться – ему гораздо приятнее сидеть за компьютером. К тому же современным детям просто негде играть – в новых микрорайонах, застроенных многоэтажными домами, нет достаточно просторных детских и спортивных площадок. В своей профессиональной практике мне приходится сталкиваться с пациентами, уже в 25 лет страдающими от ожирения и диабета. Это означает, что к 40 у них, скорее всего, появятся серьезные проблемы с сердцем».

«Сегодня в сети телевидения попадают дети, не достигшие и двух лет! – возмущается в газете Hindustan Times педиатр Паллаб Чаттерджи. – Врачи всего мира убеждены, что это недопустимо. Даже более старшим детям можно смотреть телевизор не более двух часов в день». Семейный консультант больницы «Аполлон» Арпита Адхикари с грустью отмечает, что нынешние дети буквально приклеены к электронным гаджетам – ноутбукам, планшетам, мобильным телефонам. «Они все больше времени проводят в виртуальном мире. Подвижные игры на свежем воздухе их уже не интересуют и кажутся скучными», – сокрушается она.

В 2014 году Институт экономических исследований (Великобритания) – научный центр по изучению рыночной экономики – опубликовал альтернативный доклад, озаглавленный «Жирная ложь». Основываясь на данных Министерства окружающей среды, пищевых продуктов и сельского хозяйства, авторы доклада пришли к выводу, что в последние несколько десятилетий в Великобритании «отмечен спад потребления сахара, соли и жиров на душу населения». Наблюдающийся параллельно с этим рост числа людей, страдающих ожирением, они объясняют снижением физической активности, настаивая, что он не связан с увеличением потребления высококалорийной пищи. Ряд экспертов подвергли доклад справедливой критике, указав, что данные, полученные по результатам опросов потребителей, не могут служить базой для научного анализа, но согласились с тем, что снижение физической активности наверняка играет ключевую роль в распространении ожирения среди взрослых и детей.

В чем причины?

Давайте задумаемся, почему миллионы детей и взрослых во всем мире едят вредную для здоровья пищу, не хотят двигаться и в результате набирают лишние килограммы и мучаются от плохого самочувствия.

Судя по всему, все дело в дисбалансе между качеством и количеством пищи, которую мы потребляем, и нашим образом жизни. Ученые, посвятившие немало сил исследованию этой проблемы, видят причины происходящего в том, что мы:

получаем с едой больше калорий, чем расходуем;

ведем преимущественно сидячий образ жизни и слишком много времени проводим перед экраном телевизора и с другими гаджетами;

заказываем в ресторанах быстрого питания огромные порции;

употребляем в пищу много вредных для здоровья продуктов;

злоупотребляем чипсами, крекерами и снеками;

увлекаемся фастфудом и полуфабрикатами;

едим пищу, бедную сложными углеводами и клетчаткой;

слишком часто питаемся в столовых и ресторанах;

пьем слишком много сладких газированных напитков;

не умеем и не хотим учиться готовить дома;

кормим детей высококалорийной пищей с непростительно высоким содержанием жира, сахара и соли;

верим рекламе и покупаем высококалорийные продукты и напитки, бедные питательными веществами;

ошибочно считаем, что здоровый ребенок – это полный ребенок, и перекармливаем детей;

позволяем детям подолгу просиживать за компьютером и не поощряем их к занятиям спортом и подвижным играм, в результате чего ситуация развивается по принципу порочного круга: чем полнее ребенок, тем труднее ему бегать со сверстниками, тем меньше он двигается и тем быстрее набирает избыточный вес.


Проблема детского ожирения имеет биологические, физиологические и культурные особенности, которые нельзя не учитывать. Авторы опубликованной в журнале Lancet в мае 2010 года статьи «Детское ожирение: распространение и тенденции» Джоан С. Хан, Дебби А. Лолор и Сью У. С. Кимм отмечают, что примерно 50 лет назад в развитых странах существенно выросло производство недорогих высококалорийных продуктов, а ежедневная физическая нагрузка, к которой привыкло большинство населения, напротив, резко снизилась. Так и возник дисбаланс между потреблением калорий и их расходованием. Одним из его последствий стало распространение настоящей эпидемии ожирения, затронувшей все без исключения континенты.

На этом тревожном фоне остается одна страна, прочно удерживающая мировое лидерство по продолжительности здоровой жизни. Эта страна называется Япония.

2

Почему японские дети самые здоровые на Земле?

Пока ты, маленькая, спишь,

Залезу я на антресоль,

Достану красную фасоль,

Добавлю рыбки в рис, любя,

Так будет лучше для тебя.

Японская колыбельная

Что же такого особенного делают жители Японии? Как ведут себя японские дети в повседневной жизни и что помогает им находиться на верхней строчке нашего рейтинга? Можем ли мы научиться у них чему-то полезному для себя? В поисках ответов на эти вопросы мы с Уильямом провели множество бесед со специалистами-медиками в Японии и некоторых других странах.

Вместе с сыном мы посетили Токио и съездили в японскую глубинку – на семейную ферму моего отца, где до сих пор живут и работают мои родственники. Мы разговаривали с местными жителями, побывали в школах, ходили в супермаркет и на фермерские рынки. Японских мам и пап, бабушек и дедушек, воспитателей детских садов и школьных диетологов мы расспрашивали о том, чем они кормят детей и как организуют их досуг. Постепенно мы выяснили, что существует целый ряд обычаев, укорененных в японской культуре и соблюдаемых в повседневной жизни, благодаря которым детям в этой стране удается, как считают наши эксперты, быть мировыми «чемпионами по здоровью».

О японском ритме жизни

Японские дети не просто живут в развитой стране с эффективной системой здравоохранения, но также пользуются всеми преимуществами традиционной модели поведения, в том числе пищевого, направленной на поддержание здорового образа жизни. Многие из наших читателей поразятся, когда узнают, какую огромную роль играет в жизни японского ребенка спорт и занятия физкультурой.

Результатом наших поисков стало открытие семи «секретов» здоровья и долголетия, о которых мы расскажем во второй части книги. Надеемся, они будут интересны нашим читателям, в какой бы части света они ни жили.

Когда нашему сыну исполнилось три месяца, посмотреть на него из Токио в Нью-Йорк прилетели мои родители. В первый же вечер моя мать Тидзуко приготовила из купленных в ближайшем супермаркете американских продуктов домашнюю японскую еду; мой отец Сигэо качал в это время внука на руках. Наша квартира постепенно наполнялась восхитительными ароматами, а мы слушали дивные звуки старинной японской колыбельной песни, которую бабушка с дедушкой на два голоса пели малышу.

Как и все матери мира, японки проявляют любовь к детям в том числе через приготовление вкусной еды. Растить самых здоровых детей на Земле им помогает природная мудрость, подкрепленная прочными историческими традициями.

Применим ли японский подход в других странах?

С тех пор как семь лет назад я стала мамой, я старалась по возможности кормить сына здоровой, питательной и вкусной едой. Иногда это получалось, например в тот день, когда в качестве первого прикорма я дала ему пюре из авокадо, или позже, когда я делала паровые бататы, которые он очень любит, и тушила свеклу, или когда мой муж-американец баловал нас по утрам завтраком, приготовленным по традиционным японским рецептам (справедливости ради признаюсь: таким, которые требуют не больше пяти минут).

В другие дни мы ели то, что обычно любят дети, – пиццу, чипсы, картофель фри, кексы. Но все-таки время от времени в нашем меню появлялись и японские блюда.

Чем хороша японская кухня? Прежде всего своей простотой. Ингредиентами для разных блюд обычно служат самые простые продукты, которые легко купить где угодно – в супермаркете, маленьком магазинчике или на рынке. Наверное, у поваров из японских ресторанов есть свои секреты, но я не считаю их такими уж важными. По моему мнению, с большинством блюд японской национальной кухни справится любая хозяйка – и ей для этого не потребуется какое-то сверхсложное кухонное оборудование.

Эта книга о здоровой и вкусной пище для наших детей. Все наши рекомендации основаны на результатах серьезных научных исследований в области диетологии и здравоохранения, проводившихся в последние годы. Самое любопытное, что эти рекомендации практически полностью совпадают с правилами культуры питания, принятыми в Японии. Мы расскажем вам, как складывалась традиция национальной японской кухни, уходящая корнями в житейскую мудрость народа и его здравый смысл.

Мы охотно поделимся с вами рецептами вкусных и полезных блюд, которые обязательно понравятся вам, а главное – вашим детям.

Открываем для себя мудрость Японии

Когда нашему сыну исполнилось три года, он увидел по телевизору знаменитый японский «синкансэн», который за скорость иногда называют «поезд-пуля», и целыми днями только о нем и говорил.

Со своей стороны, я давно хотела показать ему места, где прошло мое детство. Примерно через год мы вдвоем сели в самолет, рейсом «Нью-Йорк – Токио». Целое лето мы прожили в Японии жизнью обычных японцев. Все это время я смотрела и старательно запоминала, что и как готовят в местных семьях, чтобы по возвращении в Америку использовать полученные знания и навыки на практике.

В японских магазинах премиум-класса сегодня можно купить любые продукты, способные удовлетворить вкус самого капризного гурмана. Но и в обычных токийских супермаркетах выбор огромен. Я с удовольствием обходила их ряды, а потом помогала своей матери готовить традиционную еду, которой японцы питаются в повседневной жизни. После нескольких дней в Токио мы сели в тот самый «поезд-пулю» и поехали, вернее, помчались в маленькую горную деревушку Кодзака, где расположена наша семейная ферма. За окном проносились прекрасные японские пейзажи, вдали высился силуэт Фудзиямы, а я вспоминала детство, проведенное на этой ферме. В памяти всплыли картины традиционной осенней ярмарки, на которую местные фермеры привозили всевозможные овощи и фрукты. Я как будто наяву ощутила полузабытый вкус спелых мандаринов – девочкой я рвала их прямо с дерева…

Еще мне вспомнилось, что никто из моих тогдашних друзей никогда не болел и не жаловался на здоровье. Тогда я считала это чем-то само собой разумеющимся. Я еще не понимала, что нам просто повезло родиться и расти в стране, народ которой за долгие века создал особую бытовую культуру, позволяющую человеку наслаждаться долгой жизнью, не омраченной недомоганиями.

Почему японцы почти не болеют?

Скажем сразу: точного ответа на этот вопрос современная наука нам не дает. Долгое время бытовало мнение, что все дело в генах, однако сегодня ученые доказали, что это не так. Вот что говорит доктор Роберт Фогель, профессор Медицинской школы Университета Мэриленда, с которым мы беседовали, работая над предыдущей книгой «Японская диета»: «Судя по всему, гены тут совершенно ни при чем. Мы изучали статистику по сердечнососудистым заболеваниям среди японцев-мужчин, проживающих в Японии, а также в Гонолулу и американском Сан-Франциско. Выяснилось, что показатели продолжительности жизни и частоты инфарктов и инсультов среди этнических японцев, живущих в США, совпадают с аналогичными показателями среди представителей других этнических групп, населяющих Гавайские острова и штат Калифорния». К тем же выводам пришли французские медики. Руководитель исследовательской группы Лионского государственного научного центра, изучавшей связь средиземноморской диеты с профилактикой болезней сердца, Мишель де Лоржериль убежден: «Генетические особенности вовсе не служат японцам страховкой от болезней».

Возможно, одна из причин того, что японцы живут дольше других народов, заключается в наличии развитой системы здравоохранения, гарантирующей каждому гражданину высококачественную бесплатную медицинскую помощь. Кроме того, не следует сбрасывать со счетов традиционную японскую чистоплотность, благодаря которой Японии удалось значительно снизить уровень младенческой смертности и детских инфекционных заболеваний. В рамках борьбы с угрозой сердечно-сосудистых болезней в стране было проведено несколько общенациональных кампаний с целью убедить население сократить потребление соли. В последние десятилетия фармакологические фирмы выпустили несколько новых эффективных препаратов для лиц, страдающих гипертонией. Огромное внимание уделяется профилактике заболеваний: в школах и других учреждениях регулярно проводятся медицинские осмотры, финансируемые государством. Свою роль играет и образ жизни японцев. Японское общество – невероятно сплоченное. Представители разных социальных групп традиционно поддерживают между собой самые тесные связи, а в коллективном сознании прочно укоренено понятие икигаи, что означает «цель жизни». Необычайно широкой популярностью пользуются всевозможные конкурсы на эрудицию и смекалку, что помогает японцам успешно и без всяких лекарств снимать стресс.



Профессор Токийского университета Кэндзи Сибуя вместе с коллегами из Министерства здравоохранения выделяют три фактора, которые, по их мнению, объясняют, почему японцы живут дольше всех других народов нашей планеты.

«Во-первых, японцы уделяют повышенное внимание личной гигиене. Эта привычка, возможно, связана с климатом – в ряде областей страны влажным и жарким, а возможно – с традиционной японской религией синто, предписывающей человеку перед встречей с другими людьми проходить процедуру очищения тела и ума. Во-вторых, японцы сознательно относятся к своему здоровью и не ленятся в положенные сроки проходить профилактический медицинский осмотр. Это позволяет осуществлять раннюю диагностику заболеваний и повышает шансы на их успешное излечение. В-третьих, для японской кухни характерна максимальная сбалансированность питательных веществ. Чем выше рост экономики в стране, тем лучше питается японское население».

«Япония: успехи здравоохранения за 50 лет»Lancet, 30 августа 2011

12 здоровых привычек японских детей

В отличие от своих сверстников из других развитых стран японские дети:

1. Употребляют в пищу рыбные и овощные блюда национальной кухни, содержащие больше питательных веществ и меньше калорий, чем мясные.

2. С раннего детства привыкли к большому разнообразию овощей и фруктов.

3. Едят из маленьких тарелок.

4. В еде приучены не к строгим запретам, а к разумным ограничениям.

5. Перекусывают между основными приемами пищи и лакомятся сладостями, но понемногу и не слишком часто.

6. Много двигаются. Школьники каждый день занимаются спортом, и не только на уроках физкультуры – «спортивные пятиминутки» включены в программу всех остальных школьных дисциплин.

7. Умеют ценить награды и поощрения за достижения в спорте.

8. Чаще всего ужинают дома, в кругу семьи, вместе с отцом и матерью или, в крайнем случае, с одной матерью. Семейный ужин – один из почитаемых японских ритуалов.

9. И дома и в школе окружены любовью и заботой со стороны взрослых, что позволяет минимизировать психологические проблемы, часто служащие причиной переедания.

10. Пользуются полной поддержкой родителей, которые не просто учат их правильно питаться, но и требуют того же от школы.

11. Усваивают правила здорового питания и здорового образа жизни в семье, в рамках системы домашнего воспитания, основанной на родительском авторитете, а не на авторитаризме.

12. С раннего детства помогают родителям готовить еду, накрывать на стол и убирать со стола.


В результате японские дети действительно бьют все мировые рекорды по здоровью. Особенно наглядно выглядит «японское чудо» в сравнении с ситуацией в других развитых странах мира. Практически повсюду тревожными темпами растет число детей, страдающих ожирением, – повсюду, кроме Японии, где этот показатель в последние несколько лет заметно снизился. Разумеется, и японцев не обошли стороной заболевания, связанные с нарушениями пищевого поведения, такие, например, как анорексия, в основном затрагивающая девушек и молодых женщин, но масштабы этого бедствия несопоставимы с тем, что происходит в других странах, в том числе в США.

Можно считать непреложным фактом, что в Японии (наряду с Южной Кореей) сегодня проводится наиболее эффективная политика по борьбе с детским ожирением. Японцы с раннего возраста усваивают основные правила здорового питания, что, несомненно, играет свою роль в том, что они живут дольше всех на планете.

Япония снова на первом месте


Самые здоровые дети в мире живут в Японии

Данные за 2013 г. Возрастная группа – дети и молодежь 2–19 лет (мальчики и девочки).

Источник: Вашингтонский университет, Институт статистических исследований в области здравоохранения (IHME)


Мы внимательно изучили все факторы, положительно влияющие на здоровье маленьких японцев, и на их основе вывели семь «секретов», которыми и делимся с вами на страницах этой книги. Надеюсь, они принесут вам пользу и помогут добиться того, чтобы ваши дети росли сильными и крепкими и навсегда забыли о болезнях.

Часть II

Семь секретов детского здоровья

Секрет первый. Включайте в семейный рацион максимально питательные блюда

Ешь то, что растет возле твоего дома, и будешь всегда здоров.

Японская пословица

Готовьте дома вкусные и питательные блюда из овощей и злаковых культур. Сведите к минимуму потребление полуфабрикатов, сахара и соли.


Разумеется, чтобы ваши дети росли здоровыми, совсем не обязательно кормить их исключительно японской едой. Просто возьмите на вооружение японский подход к семейному питанию.

Когда я была ребенком, у нас дома, как и в большинстве японских семей, к обеду или ужину обычно подавали: суп мисо, по стакану воды или ячменного чая, по чашке круглого риса, по небольшому куску рыбы или сыра тофу и два-три овощных блюда. На десерт мы ели фрукты.

Тогда мы даже не догадывались, что мать кормила нас согласно правилам национальной японской диеты, которая наряду с некоторыми другими, например средиземноморской, по праву считается одной из самых здоровых в мире.

В 1950-1960-х годах люди во всех странах мира питались более здоровой, чем сегодня, едой. Они чаще готовили дома и покупали меньше готовых к употреблению продуктов или полуфабрикатов.

Моя мать до сих пор готовит так, как готовили ее мать и бабушка. Она отдает предпочтение традиционным рецептам японской кухни – не потому, что прочитала о них в книгах о здоровом питании, а потому, что жизненный опыт и здравый смысл убеждают ее – это самая полезная еда.

После учебы в американском колледже я на несколько лет вернулась в Токио. То время – 1980-е годы, – впоследствии назвали золотым веком (к сожалению, слишком коротким) гармонии между восточной и западной кухней.

Позже культура питания в Японии приблизилась к западной и общемировой, что вряд ли можно считать бесспорно позитивным явлением. Тем не менее японские дети (да и взрослые) по-прежнему хранят верность основным традициям национальной кухни, для которой характерны: преимущественное потребление продуктов с высоким содержанием питательных веществ, но с низкой калорийностью; предпочтение рыбы мясу; осторожное отношение к сахару и сластям.

Многие ученые сравнивают японскую диету с пресловутой средиземноморской. По данным Министерства образования Японии, после отмеченного в начале нынешнего века некоторого всплеска ожирения среди детей и подростков уже в 2003 году этот показатель снова пошел вниз, и тенденция сохраняется до сих пор. Не последнюю роль в этом сыграли значительные усилия государства, организовавшего среди школьников просветительскую работу по ознакомлению с принципами здорового питания.

Основы семейного питания

Что такое идеальная модель питания? Ученые разных стран потратили немало времени и сил на изучение этого вопроса, но так и не смогли определить «золотой пищевой стандарт». Действительно, чтобы прийти к строгим научным выводам, потребовалось бы вести наблюдения над группами людей, которые на протяжении 5, 10 или даже 20 лет строго придерживались бы какой-то одной диеты, что, разумеется, невозможно. «Нельзя заставить 100 тысяч человек, отобранных случайным образом, каждый день есть или не есть сою, – говорит доцент Медицинской школы Стэнфордского университета Кристофер Гарднер, – чтобы через 100 лет увидеть, кто из них прожил дольше». Поэтому диетологам приходится ограничиваться доступными методами исследований. «Все, что в наших силах, – продолжает К. Гарднер, – это год за годом собирать фрагменты этого пазла».

Тем не менее ученые не теряют надежды на создание единой теории здорового питания, которая позволит свести к минимуму заболеваемость, вызванную ожирением, и увеличит шансы людей на долгую и здоровую жизнь.

Одной из первых особенностями традиционных моделей питания заинтересовалась профессор Пенсильванского университета Барбара Роллс. Она и ее коллеги выяснили, что диета, основанная на низкокалорийных продуктах, в первую очередь овощах и фруктах, содержащих большое количество клетчатки и воды, приносит двойную пользу: предотвращает переедание и снабжает организм набором полезных питательных веществ. Именно на этом принципе и построена японская диета, отдающая предпочтение сытным блюдам, богатым питательными веществами.

Наверное, все знают, что во многие блюда японской кухни входит рис. Зато японцы – в отличие от жителей европейских стран и Америки – почти не едят хлеба и макарон. Рис – круглый белый, коричневый или пророщенный (его называют хайга-миа) – очень сытный, хотя калорий в нем меньше, чем в хлебе. По данным Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН, ежедневное потребление калорий на душу населения в Японии равно приблизительно 2700, в Великобритании – 3400, в США – 3600. К тому же многие эксперты отмечают, что сочетание продуктов в японской диете по сравнению с западноевропейской более полезно для здоровья.

Японские родители с раннего детства приучают детей к разумной модели питания. Японская народная мудрость гласит: «Вставай из-за стола, когда наелся пока еще не досыта». Иными словами, здесь исторически сложилась традиция удерживаться от переедания. Японцы не любят быстро есть – трапеза у них в культуре считается одним из источников удовольствия, которое можно и нужно растягивать.

Самое удивительное, что японцы употребляют в пищу практически те же самые продукты, что и жители Европы и Америки, но получают при этом совершенно другие результаты. В чем тут дело? В количестве и, конечно, в пропорциях.

Ничто не стоит на месте

Несмотря на то что сегодня в Японии все большую популярность получают заимствованные с Запада рестораны быстрого питания, подавляющее большинство населения продолжает употреблять в пищу много рыбы, риса и овощей, стараясь избегать мяса и сахара, что в сочетании с привычкой к физической активности позволяет жителям страны поддерживать свой вес в норме. Профессор Школы здравоохранения Гарвардского университета Фрэнк Ху убежден: «В странах Азии, в том числе в Японии, люди в основном питаются овощами, фруктами, злаками – в первую очередь рисом – и морепродуктами. Подобная диета способствует снижению риска хронических заболеваний, болезней сердечно-сосудистой системы и рака. Сегодня это считается неоспоримым фактом, признаваемым мировым медицинским сообществом».

В то время, когда детское ожирение распространяется по миру со скоростью эпидемии, поражая миллионы детей разных национальностей, японские показатели этого бедствия остаются на исторически низкой отметке.

О соли, и не только

Действительно, в некоторых блюдах японской кухни, например в вяленой рыбе или маринованных овощах, присутствует много соли. Соевый соус также предполагает высокое содержание соли, поэтому им не следует злоупотреблять. Известно также, что среди японцев-мужчин наблюдается тревожно высокий уровень табачной и алкогольной зависимости. Тем не менее именно Япония демонстрирует самые низкие в мире показатели ожирения и самую большую продолжительность жизни, что напрямую связано с местной культурой питания.

Япония против Великобритании и США

Особенно наглядно преимущества японской модели питания видны в ее сравнении с британской и американской. Приведенные цифры взяты из доклада Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН, опубликованного в 2011 году.


Сравнительная таблица калорийности питания

Самые здоровые дети в мире живут в Японии

Из таблицы видно, что японская национальная модель питания основана на потреблении около 2700 калорий на человека в день, что на 700 калорий меньше, чем в Великобритании, и на 1000 меньше, чем в США.

Она является более «правильной» по содержанию калорий, чем, например, британская. Этот показатель близок к идеальному – от 2000 до 2800 калорий, – именно столько нужно взрослому человеку в зависимости от пола, уровня физической активности и телосложения в день, чтобы поддерживать нормальный вес тела.

Японcкая диета содержит меньше калорий «на один укус», но является более сытной – не в последнюю очередь благодаря тому, что вместе с овощами, фруктами и вареным рисом в организм поступает больше воды. Иными словами, «японские» 2700 калорий насыщают человека больше, чем 3400 «британских» или 3700 «американских».

В отличие от своих сверстников из других стран японские дети растут в обществе, которое не считает нормой употребление в пищу нездоровых высококалорийных продуктов, что также снижает риск ожирения.

Большую часть потребляемых калорий японцы получают из овощных блюд. Как и в других странах Азии, основой многих местных блюд является рис. По сложившейся традиции на столе среднего японца присутствует гораздо больше, чем, скажем, у среднего европейца, разнообразных овощей и фруктов, а также морепродуктов.

В первую очередь – овощи и фрукты

Диетологи всего мира без устали твердят нам о том, как полезны для здоровья овощи и фрукты, особенно натуральные, употребляемые без сахара и термической обработки. Впрочем, эта истина стара как мир. Но и последние клинические исследования говорят о том же: у людей, страдающих многими хроническими недугами, преобладание в диете овощей и фруктов быстрее приводит к стойкой ремиссии.

Даже сегодня, после нескольких десятилетий проникновения в Японию западной культуры, предпочтение в домашней кухне здесь отдают различным видам сезонных овощей. Их готовят на пару, или обжаривают с ароматными приправами, или варят на бульоне, заправляют легким уксусным соусом или соусом на основе пасты мисо. Разнообразие овощных блюд в японской кухне поражает самое смелое воображение. (См. рецепты в конце книги.)

Почему овощи и фрукты полезны для здоровья

Общеизвестно, что овощи и фрукты при своей низкой калорийности способствуют быстрому насыщению. Профессор Пенсильванского университета, видный диетолог и автор популярной волюметрической (то есть объемной) диеты Барбара Роллс убеждена: «Главным фактором, влияющим на вес тела, является доля в рационе овощей и фруктов». Если вы съедите достаточно много низкокалорийной пищи и совсем чуть-чуть высококалорийной, то быстро почувствуете насыщение, хотя общее количество полученных калорий будет небольшим, следовательно, никаких проблем с накоплением лишних килограммов у вас не будет. К низкокалорийным продуктам относятся фрукты, овощи, нежирное молоко, злаки, постное мясо, птица, рыба, бобовые; к низкокалорийным блюдам – супы, тушеное мясо, паста с овощами и фруктовые десерты. А вот крекеры, картофельные чипсы, шоколад, конфеты и сдобное печенье отличаются высокой калорийностью.

«Секретный» ингредиент, благодаря которому перечисленные выше блюда идеально подходят для здорового питания, – это… вода. «Это удивительно, до чего блюда с высоким содержанием воды способствуют быстрому насыщению, – говорит доктор Роллс. – Но и продукты растительного происхождения, богатые углеводами, преподносят нам немало приятных сюрпризов: можно есть их сколько угодно, а количество полученных калорий останется небольшим». С фруктами и овощами связана настоящая тайна: мы знаем, что они содержат полезные для здоровья питательные вещества, но пока не понимаем, как они работают. «Нам известно, что фитохимические вещества, естественным путем образующиеся в растениях, благотворно влияют на физиологию человеческого организма, в том числе укрепляют иммунную систему, – говорит диетолог Карен Коллинз. – Но вот какие именно? Ликопин? Бета-каротин? Или ресвератрол? Пока мы можем сказать одно: их одновременное воздействие приносит нашему здоровью несомненную пользу».

Иными словами, пока ученые не могут точно назвать какое-то одно вещество, благодаря которому растительная пища, в первую очередь овощи и фрукты, так необходимы человеку для полноценного питания, как не могут составить список из, скажем, 10 «суперовощей». Все они «работают» сообща по чрезвычайно сложной схеме.

«Вероятнее всего, – предполагает эпидемиолог, профессор Университета Миннесоты доктор Лин Стеффен в статье, опубликованной в январском номере журнала Lancet за 2006 год, – все дело именно в сочетании питательных веществ, содержащихся в разных видах овощей и фруктов. Отсюда вывод: мы должны максимально разнообразить свой стол».

Работая над этой книгой, мы встречались с диетологом Кристофером Гарднером, который специализируется на роли питания в профилактической медицине. Доктор Гарднер признался нам, что больше всего на свете любит овощи, обжаренные в масле. В своих работах он постоянно пишет о пользе сои и чеснока и вообще растительной диеты для профилактики сердечно-сосудистых болезней и рака. Слышали бы вы, с каким энтузиазмом Гарднер рассказывает о своих любимых рецептах! Вы наверняка решили бы, что перед вами не только ученый, но и первоклассный повар.

«Если мы сравним лечебную диету, разработанную для пациентов с гипертонией, с японской и средиземноморской, – говорит он, – то обнаружим, что между ними много общего. Все три основаны на продуктах растительного происхождения, богатых питательными веществами. Посмотрим, например, что собой представляет типично японский обед. Это будет очень небольшой кусок рыбы, курицы или говядины, а вовсе не огромный стейк, который подают в западных ресторанах, с гарниром из риса, приправленного пряностями и приготовленного с добавлением плодов водяного ореха, стручков гороха, ростков золотистой фасоли, листьев капусты пак-чой и молодых листьев горчицы. В таком блюде масса витаминов, фитохимических веществ и изофлавонов – натуральных компонентов из группы фитоэстрогенов. Чтобы сохранить здоровье, мы обязательно должны включать в свой рацион овощи, бобовые и цельнозерновые продукты. Современная наука утверждает, что 99 % полезных для здоровья питательных веществ мы получаем из растительной пищи».

Овощное разнообразие – ключ к здоровью

Специалисты-диетологи единодушны: употребление в пищу самых разных овощей и фруктов, включая картофель, бобовые, помидоры, листовую зелень, цитрусовые и ягоды, способствует поддержанию в норме кровяного давления и служит отличной профилактикой инфаркта, некоторых видов рака, ожирения и инсулиннезависимого диабета (так называемого диабета 2-го типа), а также возникновения катаракты и макулодистрофии, приводящих к потере зрения. Овощи и фрукты являются главной составной частью здоровой диеты. При этом надо помнить, что важно не столько количество продуктов растительного происхождения в рационе, сколько их разнообразие. Не существует такого «чудо-фрукта» или «чудо-овоща», который способен обеспечить организм всеми необходимыми для здоровья питательными веществами, витаминами и минералами. Чем богаче набор овощей и фруктов в вашей тарелке, тем лучше для здоровья.

Забудьте об элитных продуктах

Еще недавно популярная теория о безусловной пользе элитных продуктов сегодня отвергнута практически всеми диетологами. Зато мы научились ценить разнообразные виды овощей и фруктов, включая бобовые – фасоль и горох. Фрукты и овощи являются источником витаминов, минеральных веществ и других природных компонентов, которые предохраняют человека от хронических болезней. Рацион питания, основу которого составляют овощи и фрукты, позволяет человеку получать широкий спектр питательных веществ, таких как клетчатка, соли фолиевой кислоты, калий, витамины А и С и др.

Удивительный факт: японцы употребляют в пищу до 100 различных видов продуктов в неделю, тогда как европейцы – 45, а американцы – только 30. Причем блюда, которыми питаются японцы, в среднем на 20 % ниже по калорийности, чем типичная американская еда.

Здоровая сила фруктов и овощей

Польза продуктов растительного происхождения не в последнюю очередь объясняется тем, что в них содержатся вещества, оказывающие самое благотворное влияние на наше здоровье. Расскажем о них подробнее.


Клетчатка. Так называют компоненты пищи, не перевариваемые пищеварительными ферментами организма человека, но перерабатываемые полезной микрофлорой кишечника. Установлено, что пища, богатая клетчаткой, нормализует перистальтику кишечника и снижает риск возникновения ишемической болезни сердца.

Особенно много клетчатки содержится в бобовых культурах – фасоли (стручковой и зерновой), горохе, сое, нуте, чечевице и бобах, – а также в артишоках.


Фолаты (соли фолиевой кислоты). Это комплекс витаминов группы В, которые участвуют в образовании красных кровяных телец, то есть препятствуют возникновению анемии, а также некоторых видов рака и дефектов центральной нервной системы. Будущим мамам часто назначают фолаты в виде витаминов, но с тем же успехом их можно получать из овощей и фруктов, не говоря уже о том, что в натуральной форме они усваиваются организмом гораздо лучше.

Лучшие источники фолатов: шпинат, черные бобы, спаржа, брокколи, апельсины.


Калий. Это микроэлемент, абсолютно необходимый организму для поддержания на нормальном уровне кровяного давления.

К продуктам с высоким содержанием калия относятся: курага, чернослив, фасоль, зеленый горошек, чечевица, орехи, морковный и сливовый сок.


Витамин А. Это группа близких по химическому строению веществ, включающая антиоксидант ретинол. В организме витамин А синтезируется из бета-каротина (он же провитамин А). Он необходим для роста костей, хорошего зрения, здоровья кожи и волос, нормальной работы иммунной системы.

Больше всего бета-каротина содержится в таких овощах, как морковь, болгарский красный перец, помидоры и тыква; в зеленых листовых овощах (петрушка, щавель, шпинат, зеленый лук, черемша, зеленый салат); фруктах (абрикосы, персики, дыни, сливы), ягодах (рябина, ежевика, смородина) и грецких орехах.


Витамин С. То же, что аскорбиновая кислота, одно из основных веществ в рационе человека, антиоксидант, необходимый для нормального функционирования соединительной и костной ткани. Дефицит витамина С вызывает цингу.

Чемпион по содержанию витамина С – это высушенный шиповник. Много его также в ягодах облепихи и черной смородины, красном и зеленом перце, укропе и петрушке, брюссельской и цветной капусте, киви, апельсинах, клубнике и землянике.

Рыба – настоящий чудо-продукт

Рыба занимает в традиционной японской кухне совершенно особое место. Блюда из рыбы хороши тем, что, служа заменой мясу, позволяют, во-первых, снизить потребление насыщенных жиров и, как следствие, риск сердечно-сосудистых заболеваний, а во-вторых, увеличить потребление чрезвычайно полезных для здоровья полиненасыщенных жирных кислот омега-3.

Профессор Питтсбургского университета, доктор медицины Льюис Куллер – известный эпидемиолог и автор более 500 статей, опубликованных в медицинских журналах, – занимался изучением влияния национальной кухни на уровень заболеваемости в разных странах, в том числе в Японии. В ходе этого исследования профессор и его коллеги обнаружили поразительные вещи.

Современные японцы все больше тяготеют к западной кухне и западному образу жизни. Они намного чаще, чем представители предыдущих поколений, употребляют в пищу мясо и сыр, то есть продукты с высоким содержанием насыщенных жиров, больше курят и меньше двигаются.

Доктор Куллер резонно предположил, что в стране должен был бы наблюдаться резкий скачок сердечно-сосудистых заболеваний, в том числе рост инфарктов и инсультов. Однако в действительности ничего подобного не происходит. По данным доктора Куллера, число японцев, страдающих ишемической болезнью сердца, тем более со смертельным исходом, выросло в последние годы совсем не значительно. Чем объяснить этот парадокс?

Во всяком случае, не уникальными «азиатскими» генами, как убедились доктор Куллер с коллегами. Они провели сравнительное исследование состояния здоровья этнических японцев, проживающих в США, в том числе на Гавайских островах, и в Бразилии. Оказалось, что среди них число страдающих болезнями сердца намного выше, чем в среднем по Японии. Аналогичная картина наблюдается в Китае, на Тайване, в Южной Корее и в Сингапуре. Так что гены тут точно ни при чем. «Остается предположить, – заключает доктор Куллер, – что все дело в японской диете. Японцы питаются так, что это позволяет им надолго сохранять здоровье». Точных научных доказательств этой гипотезы пока не существует, но многие диетологи не без оснований подозревают, что секрет здорового долголетия объясняется повышенным потреблением омега-3-полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК). Между тем чемпион по содержанию ПНЖК – это рыба и морепродукты. А японцы, как известно, едят много рыбы…

Чем больше рыбы, тем больше омега-3

Японцы, насколько мне известно, всегда были помешаны на рыбе. Японская кухня без рыбы немыслима. Ее разнообразие здесь просто поражает, как и разнообразие способов ее приготовления. Жителей Страны восходящего солнца можно смело назвать чемпионами мира по поеданию рыбы. В этом они обошли не только европейцев и американцев, но и своих ближайших соседей на континенте. По словам доктора Куллера, «японцы едят намного больше рыбы, чем китайцы, и почти в два раза больше, чем корейцы».

Как мы уже упоминали, именно в рыбе содержится больше всего ПНЖК. Зная это, мы уже не будем так удивляться, что японцы живут дольше остальных обитателей планеты и при этом до глубокой старости сохраняют здоровье.

Исследования в этой области продолжаются, но уже сегодня многие диетологи уверенно говорят о том, что для профилактики болезней сердца полезно включать в свой рацион жирную рыбу.

Несколько иной точки зрения придерживается профессор Макгиллского университета Джо Шварц. Сомневаясь в «чудотворных свойствах омега-3», он предполагает, что польза рыбы не в том, что в ней содержатся эти полиненасыщенные жирные кислоты, а в том, что она замещает в нашем рационе другие, более вредные продукты.

Как бы там ни было, современная диетология не отрицает, что некоторые виды жиров могут быть полезны для здоровья. В первую очередь это касается ПНЖК, которые представляют собой важнейший компонент здоровой диеты.

Рыба и здоровое питание

Споры из-за рыбы ведутся диетологами всего мира. Среди них есть те, кто предостерегает нас от чрезмерного увлечения «рыбной» диетой. Дело в том, что некоторые виды рыбы, попадающей в наши тарелки, могут быть загрязнены такими веществами, как ртуть или полихлорированные дифенилы (стойкие отходы промышленного производства, не относящиеся к числу запрещенных). Особую опасность таят в себе долгоживущие виды хищных рыб, например марлин, акула и меч-рыба, которые занимают верхнее звено пищевой цепочки и, питаясь рыбешкой поменьше, аккумулируют в своих тканях вредные вещества. Некоторые исследователи бьют тревогу из-за высокого содержания полихлорированных дифенилов в лососе, разводимом на рыбных фермах, – в состав его корма входит измельченная рыба других видов и рыбий жир. Тем не менее, если верить профессору Гарвардской медицинской школы Уолтеру Уиллету, пользы от употребления в пищу рыбы «в сто раз больше, чем вреда, которого, возможно, нет совсем».

Как увеличить потребление ПНЖК в своем рационе?

Консервированный лосось, скумбрия и сардины – прекрасный источник омега-3. Эта рыба не требует приготовления, зато отличается отменным вкусом. Имейте в виду: консервированный лосось можно есть вместе с кожей и костями (они мягкие). Старайтесь покупать консервы с наименьшим содержанием соли.

Вместо жареной рыбы ешьте вареную, запеченную, приготовленную на пару или на гриле.

Источник омега-3 растительного происхождения – льняное семя, которое можно купить в специализированных отделах крупных супермаркетов или через интернет. Льняное семя имеет легкий ореховый привкус, и его можно добавлять в каши, супы и другие блюда. Еще лучше использовать муку из льняного семени (если не удастся купить готовую, ее можно смолоть самостоятельно в кофемолке).

Приправы для рыбных блюд

Вместо сливочного масла, майонеза и других жирных соусов приправляйте рыбные блюда лимонным cоком и посыпайте мелко нарезанной свежей зеленью. Традиционная японская заправка готовится так: смешайте немного тертой редьки, например дайкона, с небольшим количеством слабосоленого соевого соуса, добавьте по нескольку капель лимонного сока и соуса терияки и чуть-чуть горчицы.

Источники белка

Считается установленным, что рацион здорового человека, как ребенка, так и взрослого, должен включать продукты, богатые белком: постное мясо, птицу, рыбу, фасоль и чечевицу. В японской диете основным источником белка являются рыба, cоевые бобы (которые едят в свежем виде или подвергнув брожению – тогда они называются натто) и сыр тофу (он же «соевый творог»). Мясо японцы тоже едят, но гораздо меньше, чем европейцы и американцы. В США, например, где я сейчас живу, размер порций мясных блюд в большинстве ресторанов любому японцу показался бы просто гигантским. В Японии мясо подают скорее в качестве дополнения к основному блюду, приготовленному на основе риса и/или овощей (подробнее об этом см. главу «Рецепты японских семейных блюд»).

Полезные жиры

Как выяснилось в последнее время, жир в пище – совсем не зло. Он придает вкус тому, что мы едим. Следует только помнить, что жиры бывают разные. Полезными для здоровья считаются ненасыщенные жиры – они способствуют нормализации уровня холестерина в крови и регулируют частоту сердечных сокращений, поэтому именно они должны составлять большую часть жиров, входящих в рацион вашей семьи. Существуют два типа ненасыщенных жиров: полиненасыщенные и мононенасыщенные.

Лучшими источниками мононенасыщенных жиров являются оливковое, арахисовое и рапсовое масло; авокадо; орехи – миндаль, фундук и пекан; семена кунжута и тыквы. В Японии особой популярностью пользуются рапсовое масло и кунжутные семена. Источники полиненасыщенных жиров – подсолнечное, кукурузное, соевое и льняное масло, грецкие орехи, льняные семена и рыба.

Лично я включила в наше домашнее меню несколько продуктов, содержащих ненасыщенные жиры, хотя они не используются в японской кухне.

Рис – и вкусно, и сытно

Мы уже говорили о том, что рис занимает особое место в японской кухне. Для сравнения: здесь насчитывается примерно в 10 раз больше блюд на основе риса, чем в западной. В качестве гарнира рис обычно подают в отдельной пиале и едят даже на завтрак.

Особенно вкусен японский круглый рис, который бывает белым или коричневым. Чуть сладковатый, он прекрасно впитывает влагу и в отличие от длиннозерных сортов более рассыпчатый и менее клейкий.

Рис – очень сытный продукт, и он с успехом заменит на вашем столе менее полезные хлеб, картофель или макароны.

Японцы с удовольствием едят цельнозерновой коричневый рис – прекрасный продукт с высоким содержанием клетчатки и великолепным вкусом.

Почему коричневый рис особенно полезен для здоровья?

Я люблю коричневый рис не только за его вкус. Главное, что он содержит больше, чем белый, клетчатки и питательных веществ. Но и круглый белый рис с более тонким вкусом я тоже люблю – я на нем выросла. Благодаря тому что рис – очень сытная еда, он почти не оставляет в желудке места для всяких булок, печенья и прочей сдобы, от которой лучше воздерживаться. За это я ценю рис больше всего.

Старайтесь максимально заместить в своем рационе крупы из очищенных злаков на цельнозерновые. Относительно их количества диетологи пока не пришли к единому мнению, поэтому ориентируйтесь на свой аппетит и помните, что лучший гарнир – это гарнир из цельнозерновой крупы.

Цельнозерновые продукты

Диетологи утверждают, что минимум половина круп, которые мы потребляем в пищу, должны быть из цельного зерна. Но что это такое – цельное зерно? И почему ему придается такое значение?

Важно! Родителям детей пяти лет и младше

Детям младшего возраста рекомендована диета с высоким содержанием жиров и низким – клетчатки, а также с большим разнообразием фруктов и овощей. Продукты, богатые клетчаткой, – хлеб, макаронные изделия из муки грубого помола и хлопья с отрубями – слишком быстро наполняют маленький детский желудок, почти не оставляя места для другой пищи. Иными словами, ребенок успевает наесться досыта до того, как получит необходимое количество калорий. Кроме того, отруби препятствуют процессу усвоения минеральных веществ, получаемых с пищей. В рацион детей младше 5 лет желательно включать небольшое количество продуктов из муки грубого помола, а когда ребенок станет чуть старше – постепенно приучать его к блюдам, приготовленным из цельнозерновой крупы.

Как следует из названия, цельнозерновые крупы производят из целого неочищенного зерна: пшеницы, кукурузы, риса, овса, ячменя, киноа, сорго, полбы или ржи. Кстати: попкорн – это тоже цельнозерновой продукт! Такие крупы богаты питательными веществами, фитохимическими соединениями и антиоксидантами – витаминами группы В, витамином Е, магнием и железом, которые повышают сопротивляемость организма различным заболеваниям.

Крупа считается цельнозерновой, если в ней полностью сохранены все компоненты неочищенного и необжаренного зерна (зародыш, зерновые и цветочные оболочки, алейроновый слой и вторичный эндосперм), даже если оно подверглось обработке – было раздроблено или расплющено. Каждый из этих компонентов содержит ценные питательные вещества.

В чем польза цельнозерновых круп?

Современная медицина утверждает (и тому есть документальные доказательства), что диета, включающая достаточное количество цельнозерновых продуктов, помогает организму поддерживать нормальный уровень холестерина в крови и снижает риск заболеваний сердечно-сосудистой системы, в том числе инсульта, а также рака, диабета и ожирения (степень ожирения определяется на основании соотношения массы тела к росту или объема талии к объему бедер).

Употребление в пищу цельнозерновых круп вместо очищенных – это надежная гарантия от многих хронических заболеваний. Некоторые исследователи считают, что для достижения этого эффекта необходимо съедать не менее трех порций цельнозерновых продуктов в день, другие заявляют, что достаточно всего одной. Как бы то ни было, вывод очевиден: каждое съеденное вами цельное зерно работает на вас!

В настоящее время медики изучают воздействие цельнозерновых продуктов на снижение риска возникновения астмы, атеросклероза сонных артерий, воспалительных заболеваний и рака кишечника, на поддержание кровяного давления в норме, а зубов и десен – в здоровом состоянии.

Увеличивать пропорцию зерновых в рационе следует постепенно, давая организму время приспособиться к возрастающему количеству клетчатки. Детям блюда из цельнозерновых круп можно начинать давать с 5 лет (см. с. 68).

Покупка цельнозерновых продуктов

На упаковке продукта обязательно должно стоять слово «цельный» или «цельнозерновой» (например, цельный овес, паста из цельнозерновой муки и т. п.). Выбирайте продукты с минимальным добавлением сахара. Цельнозерновые овсяные блинчики, политые сиропом, – штука вкусная, но вряд ли такая уж полезная!

Вот небольшой список цельнозерновых продуктов, которые можно смело покупать и предлагать всем членам семьи, в том числе детям: овсяная крупа, каша из овсяной муки, цельнозерновые хлопья (мюсли) без сахара, черный и белый хлеб из муки грубого помола, хлеб из пророщенной пшеницы, цельнозерновой хлеб, хлеб из нескольких видов зерна, крекеры из муки грубого помола, ржаные крекеры, хрустящие хлебцы, цельнозерновое рисовое и овсяное печенье. При выборе муки ищите непросеянную пшеничную муку, муку из пророщенной пшеницы, гречневую, овсяную, ржаную и ячменную муку. Старайтесь отдавать предпочтение коричневому рису, макаронам и макаронным изделиям из муки грубого помола. Не забывайте о перловой крупе, булгуре и киноа.

Подведем итоги

Как мы писали в начале этой главы, составляйте свой рацион из продуктов, содержащих достаточное количество питательных веществ, включайте в него побольше овощей, фруктов, цельнозерновых круп и не забывайте про рыбу. Ограничьте потребление сахара и соли. Избегайте полуфабрикатов. Таковы рекомендации современных медиков и диетологов.

Секрет второй. Радуйтесь еде и разумным ограничениям

– Мамочка, чем это пахнет так вкусно?

– Это печется на ужин капустка.

Японская песенка

В еде практикуйте гибкие ограничения, а не строгие запреты.


В моем детстве Япония была страной здоровой и вкусной еды. Такой она остается и сегодня. Рынки изобилуют свежайшими продуктами, между рядами снуют хозяйки, выбирая самые лучшие, самые аппетитные продукты. По вечерам токийские улицы и переулки наполняются благоуханием – это на кухнях готовят ужин: суп мисо с ломтиками тофу, вареной морковью и корнем лопуха гобо, редьку дайкон, отваренные в бульоне даcи грибы шиитаке, филе скумбрии на гриле и лапшу из гречневой муки.

Японским детям с самого юного возраста объясняют – и дома, и в школе, – из каких продуктов приготовлена еда, которую они видят у себя на тарелке, откуда она берется, как ее готовят. Моя мать, Тидзуко, принадлежит к поколению женщин, которых в Японии называют «кулинарными богинями». Их юность пришлась на 1950–1960-е годы, когда в стране начался мощный промышленный подъем и одновременно в традиционную японскую культуру стали все быстрее проникать западные тенденции.

Моя мать, как и миллионы других японок, осталась верна традиционной модели питания, основой которой служат рыба, рис, овощи и фрукты. Изредка она, конечно, баловала нас всякими деликатесами и сладостями, но именно изредка – мы ели их далеко не каждый день и всегда понемногу.

Иначе говоря, мать учила нас правильно питаться и получать удовольствие от здоровой пищи. В нашем доме, как и во многих других японских домах, не было места для хранения больших запасов вредной еды, следовательно, родителям не приходилось их от нас прятать. Это простое правило я запомнила на всю жизнь: не надо вообще покупать вредные продукты! Это мнение полностью разделяет известный специалист по детскому питанию доктор Лиэнн Бирч. «Не держите мороженое дома, – советует она, – лучше раз или два в неделю сводите ребенка в кафе-мороженое».

Не все так гладко

Было бы заблуждением думать, что в Японии полностью решены все проблемы со здоровым питанием. В последнее время здесь появились специальные группы для матерей, с которыми ведут занятия опытные диетологи.

Что же вызывает беспокойство у японских мам?

В первую очередь то, что их дети все чаще проявляют упрямство, не желая правильно питаться. Они капризничают за столом, отказываются есть овощи и даже бросают еду на пол.

«Мой сын ничего не ест!» – жалуется одна мама.

«А мой сидит над тарелкой чуть ли не целый час!» – отчаивается вторая.

«Это еще что! – вступает третья. – Мою дочку вообще за стол не усадишь! Она говорит, что ей невкусно, и убегает».

«А моя просто опрокидывает тарелку на пол. Видели бы вы, что у нас творится под столом после обеда!»

«Мой сын ест все подряд. Вроде бы это неплохо, но… Он целый день что-то жует. Разве это нормально?»

Диетолог Томоми Такахаси спокойно выслушивает все жалобы. Она – не только опытный специалист, но и сама мать, поэтому проблемы с детским питанием ей хорошо знакомы.

– Пищевые привычки людей не меняются в одночасье, – объясняет Т. Такахаси взволнованным мамам. – Чтобы приучить ребенка правильно питаться, нужны последовательность и терпение.

Все дети – разные, у каждого свой темперамент. Один все делает быстро, и ест тоже быстро. Другой от природы медлителен. За столом не надо его торопить – пусть ест долго, если ему так нравится.

– Постарайтесь понять, что чувствует ваш ребенок, – продолжает Т. Такахаси. – Ни в коем случае не кричите на него. Вспомните себя в детстве. Наверняка у вас тоже были нелюбимые блюда…

Я невольно улыбнулась – действительно, в детстве, услышав от мамы, что на ужин у нас будет рыба, я пыталась уговорить ее приготовить что-нибудь другое. И не потому, что мне не нравился вкус рыбы. Просто я знала, что в ней всегда много костей, – у нас в Японии рыбу обычно готовят целиком, а не в виде филе. Позже, уже подростком, я вдруг обнаружила, что, оказывается, очень люблю рыбу!

Еще одно правило – ни в коем случае не заставлять ребенка есть то, что ему не нравится. Этим можно добиться только одного – у него возникнет стойкая неприязнь к этому продукту или блюду. Лучше попробовать немного видоизменить блюдо за счет добавления разных приправ и пряностей. Может быть, в «обновленном» виде оно придется ему по вкусу.

Распространенные ошибки

Иногда приходится слышать, как родители говорят сыну или дочке: «Если не съешь салат, сегодня – никакого телевизора!»; «Доешь морковь, тогда получишь десерт»; «Забудь о сладостях – ты и так слишком толстый (толстая)!».

Особенно мне врезались в память два эпизода. Однажды в супермаркете я случайно услышала, как девочка лет двенадцати – не толстая, но, пожалуй, пухленькая – упрашивает мать купить ей кекс. На что мать строго ответила: «Все, юная леди! С сегодняшнего дня ты садишься на диету!» Некоторое время спустя мы гуляли на детской площадке поблизости от нашего дома на Манхэттене. Рядом стоял мороженщик со своей тележкой. Тут одна девочка, которая пришла на площадку вместе с мамой и папой, стала просить, чтобы ей купили мороженое. «Нет, дорогая, – спокойно и рассудительно произнес ее отец. – От мороженого у тебя поднимется уровень сахара в крови, потом ты поправишься сразу на несколько килограммов, потом у тебя начнется ожирение и сахарный диабет, мы отведем тебя к доктору, и он положит тебя в больницу». Мать девочки одобрительно кивала, соглашаясь с каждым словом.

30 мая 2006 года я прочитала в газете New York Times письмо одной женщины из Нью-Йорка по имени Харриет Браун. «Раньше я не разрешала своим детям ни сладкого, ни жирного, потому что моя собственная мать, сколько я себя помнила, постоянно сидела на диете. Я была уверена, что поступаю правильно. Но однажды моя подруга, у которой я часто оставляла детей, если мне надо было отлучиться по делам, сказала, что стоит мне выйти за порог, и они буквально умоляют ее дать им мороженого. И конфет. И сдобного печенья. Своей жесткостью я добилась того, чего всеми силами хотела избежать, – мои дети стали фанатами сладостей».

Не нервничайте и наслаждайтесь едой

Вернемся к советам диетолога Томоми Такахаси. Первым делом она рекомендует родителям… расслабиться и перестать волноваться. Нервозная обстановка не способствует развитию у ребенка позитивного отношения к еде. Зато, видя, как мама или папа с удовольствием что-то уплетают, он наверняка почувствует аппетит и ему тоже захочется это попробовать.

Есть в одиночку – скучное занятие. Даже если вы очень заняты, старайтесь хотя бы раз в день садиться за стол вместе с ребенком. Превратите совместную трапезу в маленький ежедневный праздник.

Не знаю, догадывается ли об этом Т. Такахаси, но все ведущие мировые эксперты в здоровом питании говорят то же самое, подчеркивая важность доброжелательной атмосферы за обеденным столом. Не только в Японии, но и во многих других странах еда ассоциируется с такими понятиями, как жизнь, семья, радость, любовь и здоровье. Особенно японская традиционная культура питания близка к средиземноморской, в том числе в том, что касается так называемых «плохих», или «нездоровых», продуктов. Например, сахар вовсе не считается врагом – к нему относятся как к одному из источников удовольствия, конечно, если употреблять его не в таких огромных количествах, как принято на Западе.

Я не утверждаю, что в Японии все идеально, но японцы с детства учатся наслаждаться едой, не страдая от строгих запретов, но сознательно подчиняясь разумным ограничениям. Родители мягко и ненавязчиво формируют у детей модель здорового образа жизни вообще и питания в частности, опираясь на авторитет, а не на авторитаризм.

Что говорит наука?

В последние 20 лет диетологи всего мира внимательно изучали модели пищевого поведения в разных обществах и пришли к выводам, которые многим родителям могут показаться неожиданными. Главный из них заключается в том, что надо перестать слишком давить на детей в вопросах питания и всеми силами стараться избегать возникновения за обеденным столом стрессовых ситуаций. К сожалению, большинство из нас ведет себя ровно наоборот.

Мы с Уильямом встретились с некоторыми специалистами по детскому питанию и попросили поподробнее рассказать об этом. И вот что мы узнали.


Некоторые родители насильно заставляют детей есть то, что, по их мнению, полезно, и строго запрещают то, что вредно. Заявления типа «Ешь морковку, не то ослепнешь!» или «Сахар – это белая смерть!» травмируют детскую психику и уж точно не способствуют формированию здоровых пищевых привычек.

Если ежедневно твердить ребенку: «Не встанешь из-за стола, пока не доешь все до последней ложки», – он, скорее всего, возненавидит любую еду, даже ту, которая ему в принципе нравится. Кроме того, подобный подход стимулирует переедание. Постепенно ребенок теряет способность самостоятельно определять, когда он насытился. Задача родителей – научить его прислушиваться к собственному организму. Сделать это не так трудно: большинство детей от природы наделены умением регулировать количество потребляемых калорий.

Слишком жесткие запреты приводят к тому, что у ребенка формируется болезненное пристрастие к «табуированным» продуктам; однажды дорвавшись до них, он уже не сможет остановиться. Некоторые ограничения в еде необходимы, но именно некоторые, а не тотальные.

Родители должны отвечать за выбор продуктов и приготовление еды для ребенка, но сколько ему съесть, решает он сам.

Ни в коем случае не следует использовать еду в качестве награды и, соответственно, запрет на ту или иную еду – в качестве наказания. Такие педагогические «находки», как «Убрал игрушки – получи мороженое!» или «Опять двойка? Останешься без десерта!» – это прямой путь к нарушениям пищевого поведения и, как следствие, повышению риска ожирения.

Особенно восприимчивы к жесткой материнской критике дочери. Многие девочки-подростки, страдающие избыточным весом, признавались, что объедались сладостями «назло» матери, строго следившей, чтобы дочь не съела чего-нибудь «неположенного».


Как ни печально, но на протяжении десятилетий многие из нас жили под влиянием ошибочных стереотипов, согласно которым «от жиров и углеводов толстеют», а «сахар – это яд». Современная наука решительно их опровергает. И утверждает, что ненасыщенные жиры, сложные углеводы (как те, что содержатся в цельнозерновых продуктах) и природные сахара (содержащиеся в фруктах) являются необходимыми компонентами здорового питания детей и взрослых.

Сделаем вывод: позитивный подход к детскому питанию лучше карательного. Роль родителей заключается в том, чтобы предлагать ребенку здоровую еду, придумывать и готовить разнообразные блюда, выбирать время для основной еды и перекусов и создавать за столом атмосферу дружелюбия и взаимопонимания. А уж решать, что и сколько есть и есть ли вообще, ребенок должен сам.

Меньше суеты вокруг вредных продуктов

Можно сказать, что Японии повезло с жилой архитектурой. На стандартной японской кухне слишком мало места, чтобы хранить здесь большие запасы продуктов, в том числе вредных для здоровья. Японские дети не меньше своих сверстников из западных стран любят чипсы, снеки и крекеры, но едят их гораздо реже и не в таких количествах.

Секрет раскрывается просто – им негде их взять. Поэтому я советую всем родителям: вместо того чтобы прятать от детей вредные продукты, не покупайте их вовсе! Лучше несколько раз в месяц сводите детей в кафе-мороженое или кафе-кондитерскую – пусть отведут душу. То же самое относится к сладким газированным напиткам. Не беда, если ребенок раз в неделю выпьет стакан кока-колы, – главное, чтобы он не привык пить ее вместо воды. А вот свежие фрукты в доме должны быть обязательно – они годятся и для перекусов, и в качестве десерта.

Единственно правильной тактикой в формировании у ребенка правильных пищевых привычек являются не строгие запреты, а гибкие ограничения. Ведущий австралийский диетолог Розмари Стэнтон настаивает на том, что еда не должна становиться средством запугивания. Есть можно все – только одни продукты часто, а другие редко. Гибкие ограничения учат детей самодисциплине, которая пригодится им в будущем.

За стол – с удовольствием!

В идеале ребенок должен с нетерпением ждать, когда его позовут обедать или ужинать. Чтобы этого добиться, не навязывайте ему выбор – пусть сам решает, что из приготовленного он съест и сколько. Тогда каждая трапеза действительно станет для него источником удовольствия, а вы навсегда забудете, что значит скандалить из-за еды.

Итак, вывод: практикуйте не строгие запреты, а разумные ограничения. Не демонизируйте еду.

Секрет третий. Открывайте новую еду

Дети учатся, наблюдая за родителями.

Японская пословица

Ненавязчиво предлагайте ребенку новые полезные продукты, в том числе фрукты и овощи.


Представьте себе картину: вы сидите за семейным ужином. На столе – большое блюдо парового шпината. Вы хотите, чтобы ваша дочь начала привыкать к здоровой еде. «Попробуй, – говорите вы ей, – это вкусно и полезно!» Дочь в ответ только морщится. «Ну, давай же! – не отступаетесь вы. – Это и в самом деле очень вкусно!» – «Не хочу!» – Она мотает головой.

Откуда такая реакция? Возможно, девочка когда-то пробовала шпинат и он показался ей горьким. Или шпинат был сегодня на обед в школьной столовой, и все ее одноклассники как один отказались к нему притрагиваться – и в ней говорит чувство солидарности с товарищами. Как бы то ни было, сегодня она точно не будет есть шпинат.

Подобную сцену можно с некоторыми вариациями каждый день наблюдать во всех странах мира, в том числе в Японии. К сожалению, такова реальность: еда, которую дети любят больше всего, наименее питательна и полезна. Исследования, проведенные во Франции, Германии и США, выявили у детей общие предпочтения в еде: это картофель фри, шоколад, пицца, торты и мороженое. Самый нелюбимый продукт – овощи.

Многие дети к тому же испытывают что-то вроде боязни незнакомых продуктов. Ученые называют это явление неофобией. Часто неофобия возникает у детей двухлетнего возраста и постепенно идет на спад к моменту поступления в школу.

Путь к здоровому питанию

Как же убедить ребенка есть здоровую еду? Какие найти слова, чтобы он перестал кривиться при виде овощных блюд? Способны ли мы, родители, повлиять на формирование у него правильных пищевых привычек?

Поначалу эта задача кажется невыполнимой. Все дети рождены, чтобы недолюбливать овощи и обожать пиццу, печенье и конфеты, убеждены мы. К тому же мы живем в реальном мире, где наших детей ежедневно окружает агрессивная реклама фастфуда и прочих вредных блюд и продуктов, а у замотанных родителей далеко не всегда есть время готовить хорошую еду дома.

Японским детям в этом смысле повезло больше – они живут в стране, где модель здорового питания входит в культурную традицию народа. Но и остальным ни в коем случае не следует опускать руки.

Хорошие новости тоже есть.

Лучше питаешься – дольше живешь

Проблемой здорового питания детей заинтересовались исследователи Пенсильванского университета и Лондонского университетского колледжа. И вот к какому интересному выводу они пришли. Оказывается, чем больше разнообразных продуктов ребенок попробует в возрасте от двух до восьми лет, тем выше вероятность, что в дальнейшем он будет с удовольствием есть практически все, включая овощи, рыбу и цельнозерновые злаки.

Ученые обращают внимание родителей на следующие важные обстоятельства:


У детей постоянно меняются предпочтения в еде. Если ваш ребенок сегодня отказывается от того или иного блюда, это не значит, что он не захочет его попробовать через неделю или через месяц. Не опускайте руки при первой неудаче!

Чем раньше ребенок начинает пробовать новые виды продуктов и чем их больше, тем проще родителям сформировать у него правильное отношение к еде. Задача родителей – мягко направлять привычки ребенка в нужную сторону, предлагая ему широкий выбор и подавая личный пример.

Пищевая неофобия часто возникает из-за того, что родители предлагают ребенку новый продукт или новое блюдо сразу в больших количествах. Начинайте знакомить ребенка с новой едой постепенно, буквально «по чайной ложке», чтобы не вызвать реакции отторжения.


Итак, будьте терпеливы и последовательны и не ждите результатов немедленно. Кстати, иногда новое блюдо можно «замаскировать» под хорошо знакомое, например добавив к нему немного кетчупа или другого соуса, который ребенок ест с удовольствием. Лично я, когда предлагаю сыну попробовать что-то новенькое, каждый раз вспоминаю японскую пословицу, которую любила повторять моя бабушка Цун: «Новая еда продлевает жизнь».

Когда начинать?

Педиатры считают, что идеальное время для введения в рацион ребенка овощей совпадает с прекращением грудного вскармливания. Как ни странно, в пяти-семимесячном возрасте малыши гораздо менее привередливы к новым вкусам, даже кислому или горьковатому.

Замечено, что дети до двух лет, один раз попробовав новый продукт, в дальнейшем быстро к нему привыкают, а часто он становится у них любимым. Зато детям от 7 до 12 лет, чтобы окончательно признать продукт «своим», требуется до двух десятков проб! Опираясь на опыт многолетних наблюдений, детские диетологи дают родителям такие советы:


не сдавайтесь! Продолжайте ненавязчиво предлагать ребенку новую еду;

пробуйте новую еду вместе с ребенком и показывайте, что она вам очень нравится;

приучая ребенка к новым для него овощам, не готовьте их по отдельности. Лучше добавьте новый овощ к хорошо знакомому блюду. Замечено, что дети охотнее едят блюда из нескольких видов овощей – например рататуй или овощной суп.

Одно меню для всей семьи

Готовить отдельные «детские» блюда из каких-то особых продуктов – плохая идея. Чем дольше родители стараются кормить ребенка специально для него приготовленными блюдами, тем труднее ему затем перейти на обычную, принятую в семье кухню. Кстати, уже упоминавшиеся нами японская и средиземноморская модели питания вообще не знают такого понятия, как детское меню, – дети с самого раннего возраста едят то же, что и вся семья. И это – одна из причин, почему у них в дальнейшем реже возникают проблемы с пищеварением и лишним весом.

Как пробудить интерес к новой еде?

Вернемся к ужину, за которым девочка наотрез отказалась есть шпинат. Что надо было в этой ситуации делать родителям? И как в принципе следует себя вести, встречаясь со стойким нежеланием ребенка расширять свой пищевой рацион за счет новых полезных продуктов?

Честно говоря, диетологи расходятся во мнениях по этому вопросу. Но большинство считает, что главное здесь – избегать прямого принуждения. Дело родителей – позаботиться, чтобы на столе всегда были полезные для здоровья блюда. Если не давить на ребенка, рано или поздно ему захочется их попробовать, и наверняка среди них найдется то, что придется ему по вкусу.

Многие матери на своем опыте убедились, что ребенок, отказываясь от какого-то конкретного продукта, охотно ест его в составе сложного блюда. Так, в Японии одним из самых распространенных блюд является паровой круглый рис с ломтиками рыбы или мяса и разнообразными овощами.

Занятный метод заинтересовать ребенка новой едой предлагает доктор медицины Люси Кук из Лондонского университетского колледжа, посвятившая более 20 лет изучению пищевых привычек детей. Каждый раз, когда ребенок соглашается попробовать новую еду, она рекомендует поощрять его какой-нибудь мелкой наградой – например давать ему яркую наклейку, которые нравятся всем детям.

Впервые прочитав об этом, я улыбнулась, потому что вспомнила, как в школьные годы получала от родителей стикеры, если не халтурила, делая утреннюю зарядку под специальную радиопрограмму – в Японии она называется «радзио таисо» и до сих пор пользуется большой популярностью.

Вместе с тем известно, что идея награды не находит широкого одобрения со стороны педагогического научного сообщества; считается, что стремление получить «приз» нарушает внутреннюю мотивацию ребенка к достижению того или иного успеха. Доктор Кук, проводившая на эту тему экспериментальное исследование группы детей от 3 до 6 лет, пришла к другому выводу. «Награда, – утверждает она, – помогает побуждать ребенка к действию, но она ни в коем случае не должна становиться самоцелью». При этом важно помнить, что право принимать решение остается за ребенком. Иначе говоря, он получает свой стикер уже за то, что согласился попробовать новую еду, даже если потом скажет, что она ему не понравилась.

По результатам исследования, продолжавшегося три месяца и получившего название «Маленькие дегустаторы», выяснилось, что большинство детей, участвовавших в эксперименте, изменили к лучшему свое отношение к таким овощам, как морковь, огурцы, белокочанная капуста, красный перец, сельдерей и зеленый горошек.

Доктор Кук рекомендует каждые две недели предлагать ребенку какой-то один новый овощ. И не просто ставить перед ним тарелку и говорить: «Ешь», – а заранее знакомить его с этим овощем: рассказать, где и как он растет, показать, как он выглядит в сыром виде. Еще лучше, если вы будете готовить его на глазах у ребенка. Затем предложите ему снять пробу – совсем чуть-чуть. На следующий день можете добавить к тому же овощу какой-нибудь соус или приготовить его с добавлением небольшого количества специй. На протяжении остальных дней каждый раз слегка видоизменяйте блюдо и спрашивайте у ребенка, как ему нравится новый вкус. Ваша главная задача на этом этапе – добиться, чтобы ребенок не морщился при виде овоща, а соглашался его просто попробовать. И получить в награду «за смелость» очередной скромный приз – например тот же стикер.

Что делать, если ребенок согласился попробовать новый овощ, но заявил, что тот ему совсем не нравится? Прежде всего – сохранять cпокойствие. Помните, что для ребенка ваши эксперименты должны выглядеть веселой игрой с получением призов. Но самое главное – что, пробуя на протяжении двух недель тот или иной овощ, ребенок постепенно привыкает к нему, а под конец уже искренне находит его вкусным.

Некоторое время назад я попробовала применить эту тактику с собственным сыном. И убедилась, что она действительно работает! Ее основное преимущество заключается в том, что она полностью снимает нервозность по поводу еды – как у родителей, так и у ребенка. В самом деле, не получилось сегодня, значит, получится завтра. И ведь правда – получается!

Доктор Кук уточняет, что описанная методика дает наилучшие результаты с детьми от трех лет и старше, так как они уже достаточно большие, чтобы радоваться честно заработанной награде. Хотя в принципе метод постепенного приобщения к новым вкусам применим в любом возрасте, включая взрослый. Например, если вы хотите отказаться от сахара в утреннем кофе, попробуйте на протяжении 10–15 дней пить несладкий кофе хотя бы по глоточку. Как ни удивительно, к концу этого срока вы, вполне вероятно, оцените прекрасный вкус кофе без всякого сахара.

20 советов от японских мам

Как помочь детям полюбить здоровую еду

1. Совсем не обязательно без конца твердить ребенку: «Ешь, это полезно для здоровья!» Опыт показывает, что это часто вызывает негативную реакцию. Ребенок рассуждает так: «Если это полезно, значит, невкусно!» Просто готовьте здоровую пищу с использованием овощей, фруктов и цельнозерновых злаков.

2. Старайтесь, чтобы в вашем домашнем меню каждый день был овощной суп, а на гарнир – овощи, например обжаренные в масле. Если ребенок привыкнет постоянно видеть эти блюда на столе, он быстрее полюбит их.

3. Не демонизируйте так называемые вредные продукты – печенье, чипсы, мороженое, конфеты, торты и т. д. Просто не держите их дома, а вместо этого время от времени балуйте ими детей в кафе или кондитерской. У японцев есть пословица: «В еде, которая нравится, зла нет».

4. Возьмите за правило использовать для перекусов овощи и фрукты. Пусть у вас на столе всегда стоит блюдо с разделенными на дольки апельсинами и мандаринами, нарезанным на кружочки бананом, брусочками моркови и сельдерея, ломтиками авокадо и т. д.

5. Готовьте себе и детям десерты из фруктов.

6. Всегда имейте дома запас свежих, замороженных и консервированных овощей и фруктов.

7. Добавляйте овощи в соусы к блюдам из пасты и к пицце, добавляйте в спагетти болоньезе кабачки или морковь, в лазанью и запеканки – разные мелконарезанные овощи. Они не только не испортят блюдо, но и придадут ему дополнительный вкус. Откажитесь от приготовления отдельных «детских» блюд – лучше старайтесь, чтобы обычное меню для всей семьи было максимально питательным и вкусным.

8. Часто дети, которые отказываются есть овощи «просто так», с удовольствием уплетают их под каким-нибудь соусом. Классическая салатная заправка, пюре из нута или соус на основе несладкого йогурта помогут вашему ребенку полюбить такие овощи, как брокколи, молодая морковь, горошек, сельдерей, красный и зеленый перец или цветная капуста. Имейте в виду: дети обожают есть руками, макая еду в соус.

9. Придайте овощам забавную форму и используйте в качестве украшения основного блюда.

10. Возьмите ребенка с собой на рынок, чтобы он своими глазами увидел все огромное разнообразие доступных овощей и фруктов. Позвольте ему самому выбрать, что ему нравится.

11. Привлеките ребенка к приготовлению и подаче к столу блюда из овощей. Можно даже купить ему детский фартук.

12. Если у вас есть огород, дайте ребенку возможность увидеть, как растут овощи. Пусть в меру сил помогает вам ухаживать за посадками. Если огорода нет, попробуйте выращивать укроп или кресс-салат в цветочных горшках (вместо горшков можно использовать ячеистую упаковку из-под яиц). В неглубоком пластиковом контейнере можно развести целый домашний огородик: достаточно насыпать на дно дренаж, а сверху – землю.

13. Возьмите ребенка в супермаркет и попросите выбрать что-нибудь из овощей для всей семьи.

14. Предлагая ребенку новую еду, не нервничайте и не проявляйте беспокойства.

15. Старайтесь, чтобы прием пищи вызывал у ребенка только положительные эмоции. Помните, что вкусы у детей меняются и еда, от которой сегодня они отказываются, завтра может стать любимой.

16. Не заставляйте ребенка есть. Не превращайте обычный обед или ужин в драматическое событие. Помните, что ребенок имеет полное право не любить тот или иной продукт.

17. Никогда не используйте еду в качестве награды за хорошее поведение.

18. Не настаивайте на том, чтобы ребенок помыл за собой тарелку.

19. Старайтесь кормить ребенка и ешьте сами по часам. Сделайте семейную трапезу ритуалом.

20. Используйте разные способы приготовления одного и того же продукта. Отварной, жареный и запеченный в духовке картофель – это действительно три разных по вкусу блюда. Не забывайте, что многие овощи можно есть сырыми.

Секрет четвертый. Не гонитесь за количеством

Маленькому кораблю – маленький парус.

Японская поговорка

Используйте тарелки небольшого размера – и не забывайте про фрукты и овощи!


Согласно докладу Британского кардиологического фонда, опубликованному в 2013 году, средний размер порций в английских ресторанах за последние 20 лет значительно увеличился, что, возможно, стало одной из причин распространения ожирения среди взрослых и детей. Так, порция курицы под соусом карри с рисом стала больше на 53 %, картофельной запеканки – почти на 100, спагетти болоньезе – на 25, макарон с сыром – на 39 %; размер стандартной порции чесночного хлеба вырос на 20–30 %. «Глупо отрицать тот факт, что из-за огромного размера порций в ресторанах мы переедаем, – отмечает профессор-диетолог Оксфордского университета Сьюзан Джебб. – Самое плохое, что это становится привычкой: слишком плотный обед заставляет нас и в ужин съедать не меньше, а больше».

Действительно, нам трудно противостоять искушению доесть все до последней крошки, особенно если еда хорошо приготовлена. Подсчитано, что в среднем каждый из нас съедает примерно на четверть больше, чем требуется организму.

Простое и легкое решение

Если вас пригласят на ужин в японскую семью, многие блюда, которые вы увидите на столе, покажутся вам необычными, хотя на самом деле они приготовлены из хорошо знакомых вам продуктов, правда несколько другим способом. Вас также удивит, что вместо столовых приборов вам предложат палочки, а тарелки и пиалы по размеру будут намного меньше, чем те, к каким вы привыкли. Каждое блюдо будет подано в отдельной посуде.

Традиционная японская трапеза обходится без основного блюда как такового. Зато она включает, например, суп мисо, отварной рис, отварные овощи, салат из морских водорослей с рисом и рыбу. Размеры порций на 10–20 % меньше, чем на Западе.

Японская кухня менее калорийна, чем западная, но я могу вам гарантировать: вы не встанете из-за стола голодным – в первую очередь потому, что для приготовления блюд используются только богатые питательными веществами продукты.

Я уверена, что в области культуры питания Япония может многому научить остальной мир.

Свежий взгляд на сервировку стола

Первое, что я предлагаю вам сделать, – это убрать подальше большие тарелки. Подавайте еду на тарелках среднего размера (диаметром 10–15 см) или в пиалах (объемом 100–200 мл), которые, возможно, стоят и терпеливо ждут своего часа у вас на полке. Единственное исключение из этого правила – тарелки или пиалы для супа. Вот они могут быть любого размера – супа ешьте сколько хотите.

Детям младшего возраста лучше подавать еду даже не на средних, а маленьких тарелках. Согласитесь, 4-летний ребенок не в состоянии съесть столько же, сколько его 14-летний брат. Воспитанная с детства привычка к разумному ограничению в количестве еды послужит надежной гарантией от появления проблем с избыточным весом, которые часто возникают у подростков.

Родителям, чьи дети страдают от ожирения, имеет смысл задуматься: может быть, они сами подталкивают своего сына или дочь к постоянному перееданию? Если это ваш случай, сделайте первый шаг на пути исправления этой ситуации и просто перейдите на маленькие тарелки. Вспомните, что японские дети и дома, и в заведениях общественного питания едят небольшими порциями из тарелок соответствующего размера.

Дети сами знают, сколько им съесть

Серию интересных экспериментов провела группа ученых Университета Темпла (США) под руководством профессора Дженнифер Орлет Фишер. В них приняло участие несколько сотен детей в возрасте от 2 до 13 лет, которым предлагали самостоятельно накладывать еду себе на тарелки. По результатам экспериментов выяснилось, что дети никогда не берут еды больше, чем могут съесть. Ученые сделали еще одно наблюдение: некоторые дети проявляют склонность немного недооценивать свой аппетит, то есть берут себе слишком мало еды. Ничего страшного в этом нет: тот, кто поймет, что не наелся, всегда может взять себе добавку.

В рамках еще одного эксперимента было установлено, что дошкольники, которым предлагали двойную порцию еды, в среднем съедали на 25–30 % больше, чем им требовалось согласно возрасту.

Судя по всему, пришли к выводу ученые, дети до 5 лет обладают врожденной способностью регулировать количество необходимой организму еды и, почувствовав, что насытились, просто прекращают есть. (Именно так ведет себя грудной ребенок: наевшись, он засыпает у матери на руках.) К сожалению, впоследствии эта способность у них исчезает. И родители, накладывая детям слишком большие порции и не разрешая вставать из-за стола, пока тарелка не опустеет, вольно или невольно стимулируют их к перееданию.

Мы должны больше доверять своим детям, в том числе и в вопросе питания. Не сомневайтесь: если ребенок голоден, он будет есть без всякого принуждения с вашей стороны. Задача родителей – не пичкать ребенка насильно, а позаботиться о том, чтобы его рацион состоял из полезных для здоровья, питательных и не слишком калорийных продуктов.

Подробнее о кормлении маленьких детей см. приложения 1 и 3.

Первым делом – овощи

Есть данные о том, что овощной суп, съеденный на обед в качестве первого блюда, позволяет человеку насытиться, обойдясь значительно меньшим количеством калорий.

Постарайтесь приучить ребенка начинать обед с супа, особенно овощного. Не бойтесь, что это блюдо ему быстро надоест, – при огромном разнообразии существующих овощей вы можете варьировать виды супов едва ли не до бесконечности. И конечно, в ваших силах сделать так, чтобы все они были аппетитными на вид и вкусными.

И еще одно немаловажное замечание: ни в коем случае не позволяйте детям смотреть во время еды телевизор, тем более – играть в гаджеты. Сидя перед экраном с тарелкой в руках, человек сам не замечает, как съедает все, что на ней лежит, даже если давно утолил голод.

Каждый новый день не похож на вчерашний

Чем старше становится ребенок, тем больше ему требуется еды. Очевидно, что 3-летний малыш и подросток 15 лет нуждаются в разных количествах пищи. И все же главное здесь – не переусердствовать. Накладывайте ребенку еду маленькими или средними порциями, а добавку давайте только по его просьбе. При этом подразумевается, что еда приготовлена из высококачественных здоровых продуктов. Если ребенок отказывается от приготовленных вами полезных блюд, ни в коем случае не разрешайте ему утолять голод печеньем, чипсами и тем более сладостями – это прямой путь к ожирению и другим серьезным заболеваниям.


Вывод. Регулярно готовьте овощные супы. Пользуйтесь маленькими тарелками. И не забывайте про фрукты и овощи!

Секрет пятый. Ни дня без спорта

Отсутствие действия разрушает здоровье каждого человека, в то время как движение и регулярная физическая нагрузка сохраняют его.

Платон

Уделяйте физическим упражнениям минимум 60 минут в день.


Каждое утро миллионы японских школьников делают то, что позволяет им надолго сохранять здоровье, – они ходят в школу пешком. Кстати, днем они возвращаются из школы тоже пешком. Каждый день, в любую погоду. В среднем японский школьник ходит пешком намного больше своих сверстников из других стран.

Почему бы вашему ребенку не начать делать то же самое? Это ведь очень просто.

Утро начинается с движения

Маленькие японцы, сами о том не подозревая, ежедневно в точности следуют рекомендациям самых авторитетных педиатров, которые убеждены в том, что основа здоровья – это физическая активность. Япония – страна с высокой степенью урбанизации, но, несмотря на это, здесь не принято отвозить детей в школу на автомобиле.

Когда я была маленькой, мы жили в городе Кавасаки. В детский сад, а потом и в школу я с 4 до 12 лет ходила исключительно пешком, то есть каждый день проделывала сначала три, а потом и пять километров. И я была такая не одна – все мои одноклассники делали так же. Выше я уже рассказывала о специальной радиопрограмме «радзио таисо», под которую практически вся страна делала утреннюю зарядку. Я помню, что даже в летние каникулы просыпалась ранним утром, чтобы ровно в 6:30 начать под руководством радиотренера выполнять гимнастические упражнения.

На первый взгляд японские школьники мало чем отличаются от своих западных сверстников. Они так же ходят в школу, играют на переменах, дома делают уроки, читают, смотрят телевизор или играют в компьютерные игры. Но все-таки различия есть, и довольно существенные. В японских школах помимо обязательных уроков физкультуры в течение дня проводится по нескольку спортивных пятиминуток, во время которых дети могут размяться после долгого сидения за партой. Про ходьбу пешком мы уже говорили – в Японии не существует школьных автобусов, а родители не возят детей на занятия в машине. Путь до школы длиной в километр и даже больше не считается здесь чем-то из ряда вон выходящим.

Японское общество всячески поддерживает эту культурную традицию. Даже семи-восьмилетние дети ходят в школу без сопровождения родителей, обычно в компании других детей. За самыми маленькими иногда присматривают волонтеры, дежурящие в определенных точках школьного маршрута.

Эта система безопасности действует в Японии с 1953 года. В среднем каждый японский школьник ежедневно не меньше часа ходит пешком.

Игра – дело серьезное

А как насчет игр? Дети созданы, чтобы двигаться, бегать и прыгать. Когда им хватает физической активности, они более собранны и хорошо учатся, да и чувствуют себя намного лучше. Кроме того, активный образ жизни способствует укреплению здоровья.

Подвижные игры на школьной перемене дают детям возможность выплеснуть излишек энергии. Конечно, старшеклассники вряд ли захотят носиться, как малышня, но для них можно придумать спортивные игры.

Медики отмечают, что у детей, которые ходят в школу пешком или ездят на велосипеде, лучше развита сердечно-сосудистая система, а это существенно снижает риск коронарной недостаточности, инсульта и других сердечных заболеваний. В Японии, где больше 98 % школьников ходят в школу пешком или ездят на велосипеде, показатели детского ожирения намного меньше, чем в других странах со сходным уровнем экономического развития.

Если бы все японские мамы и папы отвозили детей в школу на автомобиле, страна намертво встала бы в утренних пробках. Все это понимают, поэтому родители с раннего детства учат детей ориентироваться в своем районе, чтобы они затем могли ходить в школу без сопровождения взрослых. Для них разрабатывают наиболее безопасные маршруты, объясняют, как правильно переходить через дорогу и как вести себя с незнакомыми людьми. Дети обычно собираются небольшой группой, и каждый водитель, завидев их, обязательно сбросит скорость и предельно сконцентрирует внимание. Плюс ко всему жители квартала, через который идут дети, в определенный час выходят на улицу (обычно это неработающие бабушки и дедушки), чтобы дополнительно присмотреть за ними. Ученики старших классов, которым часто приходится добираться до школы, расположенной в другом районе, успешно осваивают правила пользования общественным транспортом. Можно смело сказать, что в Японии достигнут очень высокий уровень детской безопасности.

«Пеший» школьный автобус

Полезный японский опыт сегодня начинает все шире применяться и в других странах. Международная программа «Пеший школьный автобус» стартовала при поддержке местных муниципалитетов в новозеландском Окленде, канадской Оттаве, в городах Флориды, Калифорнии и Сингапура. Но самый заметный успех она получила в странах Скандинавии – так, в Финляндии уже сегодня примерно 75 % детей ходят в школу пешком.

Моя семья живет в Нью-Йорке. Когда нашему сыну исполнилось 7 лет, мы начали постепенно увеличивать отрезок пути до школы, который проходим пешком. По дороге к нам присоединяются другие дети с родителями, и мы шагаем дружной компанией, с разговорами и шутками. Результат просто фантастический! Дети приходят в школу полностью проснувшимися, бодрыми и в отличном настроении. Я очень надеюсь, что практика «пешего автобуса» в ближайшие годы завоюет популярность во всем мире.

Физкультура – путь к здоровью и полноценной жизни

Современная наука твердо убеждена: привитая с детства привычка к физической активности помогает поддерживать в норме вес тела, уровень кровяного давления и так называемого хорошего холестерина (липопротеинов высокой плотности), снижает риск возникновения сахарного диабета и некоторых видов рака. Это не говоря уже о том, что подвижный образ жизни повышает жизненный тонус, создает позитивный психологический настрой, укрепляет уверенность в себе и чувство собственного достоинства.

По данным Всемирной организации здравоохранения, достаточный уровень физической активности в возрасте от 5 до 17 лет оказывает благоприятное влияние на формирование костей, мышц и суставов, улучшает координацию движений, укрепляет нервную систему, устраняет симптомы тревожности и депрессии, повышает возможности самовыражения и социальной адаптации.

Если верить школьным учителям, дети, постоянно занимающиеся спортом, в классе демонстрируют большую усидчивость и быстроту реакции. Это не случайно. Исследования показывают, что даже при небольшой физической нагрузке происходит прилив крови к головному мозгу, в результате чего он функционирует успешнее. Физически активные дети по сравнению со своими более вялыми сверстниками лучше умеют концентрировать внимание, отсеивать ненужную информацию и сосредоточиваться на конкретных заданиях.

Дети и подростки в возрасте от 5 до 18 лет должны посвящать занятиям физкультурой и спортом со средней или высокой степенью интенсивности не менее часа в день, считают медики. В зависимости от состояния здоровья, комплекции и степени тренированности эта нагрузка может быть увеличена до нескольких часов в день.

Лучший отдых – подвижные игры

Все дети любят играть, что вполне естественно. В игре они открывают для себя мир и учатся взаимодействовать друг с другом. Особенно полезны для детей любого возраста подвижные игры на свежем воздухе.

Если у вас есть свой участок, обязательно отведите на нем место, где дети могли бы побегать, сыграть в прятки или в мяч. В теплое время года хорошо поставить в саду надувной бассейн. В городских условиях обеспечить ребенку условия для игр на воздухе, конечно, трудней, но возможности для этого все равно есть. «Классики» и скакалка летом, лыжи, коньки и санки зимой даже в городе выманят на воздух самого упорного домоседа. Старайтесь использовать любую возможность для того, чтобы ребенок побольше двигался. Берите его с собой в магазин, вместе выгуливайте собаку, ходите в парк и почаще совершайте вылазки за город.

Физическая активность средней интенсивности

Средней считается интенсивность физической нагрузки, при которой человек, не прерывая упражнения, разговаривать может, а петь – нет. Например, при езде на самокате, велосипеде или роликах организм испытывает нагрузку средней интенсивности. Дети получают такую нагрузку при подвижных играх на открытых детских площадках: самые маленькие – лазая по лесенке или перебираясь через мостики; дети среднего возраста – карабкаясь по канатным сеткам и скатываясь со спиральных спусков и извилистых горок; дети постарше – подтягиваясь на спортивном турнике.

Физическая активность высокой интенсивности

Но детям необходимо также время от времени испытывать относительно высокую физическую нагрузку, при которой увеличиваются частота дыхания и пульс. Это состояние, в котором человек способен без перерыва на вдох произнести всего пару слов. Интенсивную нагрузку дают все виды спортивных командных игр – футбол, теннис, бадминтон, баскетбол и т. д., а также плавание. Дети, равнодушные к спорту, могут заняться балетом или современными танцами либо боевыми искусствами, например карате. В конце концов, можно записать ребенка в тренажерный зал.

Упражнения для мышц

Существуют специальные упражнения для укрепления мышц, которые подразумевают поднятие веса собственного тела, например лазание по канату. Дети постарше любят соревноваться в перетягивании каната, подтягиваться на перекладине, заниматься гимнастикой и выполнять другие упражнения. Все они способствуют укреплению мускулатуры и улучшению координации движений.

Не бойтесь менять свои привычки

Известно, что во многих странах не принято отпускать детей в школу без сопровождения взрослых, как это делается в Японии. Но вы же можете хотя бы пару раз в неделю пройти с ребенком пешком часть пути от дома до школы или, еще лучше, организовать такую прогулку для детей своего квартала.

Движение – это жизнь. Мы все страдаем от недостатка физической активности. Школа должна заботиться о том, чтобы ученики больше двигались, тем более что это приносит им радость. Не все дети любят спорт, но никто из них не откажется просто побегать на перемене с друзьями или поиграть в простые веселые игры.

Почему бы родителям не приобрести для всего класса скакалки? Еще не так давно едва ли не в каждом дворе можно было наблюдать, как девочки самозабвенно прыгают через скакалку. Почему бы не попробовать возродить эту прекрасную привычку? Есть масса и других ныне забытых подвижных детских игр, от которых современные родители предостерегают детей, опасаясь травм. Но я убеждена, что польза от них намного больше, чем риск ободрать коленки! Когда я ходила в Японии в начальную школу, мы на каждой перемене и после уроков бежали на детскую площадку, оборудованную специальными конструкциями для лазания, и с удовольствием проводили там время. Похожие площадки были устроены почти в каждом дворе, и они никогда не пустовали.

Родителям следует поощрять любые подвижные детские игры, как в помещении, так и на воздухе, конечно не забывая о безопасности.

Сила примера

Очень важно, чтобы родители подавали детям личный пример. В этом сходятся все специалисты, занимающиеся детским здоровьем. Австралийский педиатр Розмари Стэнтон отмечает, что совместные прогулки, спортивные игры, плавание или танцы укрепляют семейные узы. Профессор медицины Йельского университета Дэвид Кац подчеркивает, что ребенок, вместе со взрослыми занимаясь физкультурой, получает огромное удовольствие, что формирует у него полезные привычки.

Подробнее о личном примере родителей мы расскажем в приложении 2.

Несколько лет назад мы решили, что дома вполне можем обойтись без телевизора. Вместо того чтобы часами просиживать на диване перед экраном, мы идем на детскую площадку возле дома, бегаем, бросаем летающий диск, играем в мяч. Мы регулярно присоединяемся к группе волонтеров, которые сажают в Центральном парке Нью-Йорка молодые деревья и ухаживают за старыми. Стоит ли добавлять, что мы всегда берем с собой своего семилетнего сына?

Мы любим просто бродить пешком по городу. Как-то раз сына пригласили на день рождения одноклассника. Мы вышли из метро, и тут сын предложил не ждать автобуса, а пройти оставшуюся часть пути пешком через парк Хай-Лайн. Этот парк – один из замечательных примеров преобразования современной городской среды. Когда-то здесь проходила ветка железной дороги, но потом, когда она перестала использоваться, было решено превратить ее в пешеходную аллею протяженностью около 2,5 километра. Сегодня Хай-Лайн – это чудесный островок природы, умело встроенный в городские кварталы. Конечно, мы послушались сына, и получили от прогулки огромное удовольствие. В другой раз, проведя изумительный день в парке Бруклина с его стадионами и прудами, мы уже собирались домой, когда сын вдруг сказал: «А давайте пойдем до Манхэттена пешком, через Бруклинский мост». Так мы и сделали. Мы шагали в сторону заходящего солнца, нас обдувал легкий ветерок, а внизу под нами чернел и пенился пролив Ист-Ривер. Это было незабываемо!

Мы на собственном опыте убедились, какое удовольствие может доставить обыкновенная прогулка даже в большом городе. Еще мы поняли, что жизнь без телевизора и компьютера может быть захватывающе интересной.

Я желаю всем своим читателям проводить свободное время с семьей на воздухе. Не сидите взаперти! Поверьте, стоит только начать, и вы сами удивитесь, как раньше могли существовать без активного движения!

Секрет шестой. Окружите ребенка любовью и заботой

Ложитесь пораньше и просыпайтесь с зарей. Завтракайте всей семьей. В кругу близких любая еда вкуснее.

Из японской государственной программы «Учимся правильно питаться»

Создайте дома атмосферу благожелательности. Готовьте здоровую и вкусную еду. Это сделает вашу жизнь счастливее.


Несмотря на негативное влияние западной культуры, современное японское общество старается всячески развивать в детях стремление к здоровому образу жизни. Как мы уже говорили в предыдущих главах, они по преимуществу питаются низкокалорийными продуктами с высоким содержанием ценных питательных веществ. Порции в Японии традиционно небольшие, а десерты – скорее исключение, чем правило. К тому же большинство японских детей каждый день ходят в школу пешком.

Вместе с тем я прекрасно понимаю, как трудно родителям прививать ребенку здоровый образ жизни в условиях агрессивной рекламы фастфуда, захлестнувшей большинство стран мира. Мы сами живем в Нью-Йорке, и эта проблема знакома мне не понаслышке. Но это не значит, что мы должны опускать руки.

Как бороться с давлением рекламы?

Подавляющее большинство современных детей ежедневно потребляет вредные для здоровья высококалорийные продукты. Многие жить не могут без газированных напитков и сладостей. Далеко не в каждом городе оборудованы безопасные тротуары и велодорожки, по которым дети могли бы ходить в школу пешком или ездить на велосипеде. У школьников все меньше свободного времени – они часами сидят за уроками, а потом спешат к телевизору или за компьютер. Наши дети постепенно теряют свободу, порабощенные гаджетами и сверхнасыщенной школьной программой. Отсюда – постоянные стрессы, снижение работоспособности, проблемы со здоровьем. Такова реальность мира, в котором мы живем, и Япония в этом смысле – не исключение.

Правда, у маленьких японцев есть один секрет, который помогает им оставаться самыми здоровыми детьми в мире. Это унаследованная от поколений предков модель здорового пищевого поведения. Вы тоже можете взять ее на вооружение начиная прямо с сегодняшнего дня.

Школьное питание

Миллионы японских детей каждый день обедают в школе. Школьный обед называется «гакко кюсёку» и входит в государственную программу, которая действует на протяжении больше 60 лет.

В рамках программы дети начиная с первого класса:

получают на обед определенный набор блюд, приготовленных из свежих продуктов, произведенных в той местности, где расположена школа;

узнают, как выращивают овощи и фрукты, и регулярно посещают близлежащие фермы;

помогают готовить еду и по очереди накрывают на стол;

едят вместе с одноклассниками каждый день в одно и то же время;

помогают убирать со стола после еды.


Участие детей в приготовлении обеда – это нормальная привычная практика. В отличие от принятого в школах некоторых других стран принципа «шведского стола», в Японии все дети едят одно и то же, зато меню меняется каждый день и всегда состоит из вкусных и полезных блюд. Школьники с удовольствием лакомятся пибимбапом по-корейски (это рис с мясом и овощами), цыпленком тандури по-индийски, итальянскими спагетти пескаторе с морепродуктами или супом минестроне из сезонных овощей. За качеством продуктов строго следит школьный диетолог. В Японии участниками программы «Гакко кюсёку» являются 94 % начальных и средних школ.

Когда я училась в японской школе, у нас действовала программа «Кюсёку тобан». Начиная с 6 лет нас понемногу привлекали к дежурству по кухне. Мы надевали поварские колпаки и халаты, относили в класс подносы, тарелки и палочки и сами раскладывали горячую пищу для одноклассников. Затем относили посуду обратно на кухню и протирали столы. «У японцев есть выражение «есть из одной кастрюли», – говорит директор школы Кимико Коёсу. – Оно означает, что дружеские связи между людьми завязываются в том числе и за общей трапезой. Именно к этому мы приучаем наших детей».

Национальная японская кухня

Государственная программа школьных обедов была принята в первые послевоенные годы, когда в стране царила экономическая разруха. Это помогло спасти от недоедания тысячи и тысячи детей. Сегодня перед японским обществом стоит другая проблема. Из-за широкого распространения сети фастфуда множатся случаи пищевых расстройств и детского ожирения. В 2004 году в Японии был принят государственный закон об обязательном введении в школах программы «Сёкуику» («Учимся правильно питаться»).

Школьное меню обычно включает блюда из местных продуктов самого высокого качества; жареные продукты и десерты присутствуют, но в минимальных количествах. Директор одной из начальных школ Токио Тацудзи Сино говорит, что дети часто просят родителей приготовить для них те же блюда, что они ели в школе, и родители обращаются в школу за рецептами. Японцы с такой теплотой вспоминают, как они вместе готовили и ели школьный обед, что сегодня в некоторых ресторанах появилось меню «кюсёку».

Программа «Сёкуику» учит детей любить природу и с благодарностью относиться к тем людям, которые выращивают прекрасные продукты и готовят из них еду. Школьники узнают, как нужно вести себя за столом, и приобретают навыки общения и взаимопомощи. Все это помогает им в дальнейшей взрослой жизни. Школы часто приглашают к детям фермеров и специалистов по питанию, которые проводят с ними занятия на такие, например, темы: «Не покупай полуфабрикаты», «Натуральная еда лучше фастфуда», «Ложись пораньше, вставай пораньше и не пропускай завтрак».

В 2010 году правительством Японии проводилась проверка способностей к обучению детей 11–12 лет. По ее результатам выяснилось, что дети, которые плотно завтракают, показывают лучшие успехи в изучении родного языка и математики.

Откуда берется то, что мы едим?

На школьных уроках детям рассказывают, как ловят рыбу, как выращивают овощи и фрукты, как производят остальные съедобные продукты. Школьники принимают участие в фестивалях, организуемых силами местных фермеров. Детям объясняют, в чем состоят особенности традиционного японского меню «итидзу-сансаи» (суп плюс три дополнительных блюда; подробнее см. часть III книги). При многих школах есть свои огороды, и ученики самостоятельно выращивают некоторые овощи.

Вот что рассказала канадская журналистка Даниэль Нерман, совершившая ознакомительную поездку по японским школам: «Мне довелось наблюдать, как ученики начальной школы «Саня», расположенной в токийском пригороде Сугинами, везли из кухни тележки с горячими кастрюлями. На всех детях были поварские колпаки, на лицах – маски. В классе они быстро разлили по пиалам суп мисо и разложили по тарелкам другую еду. Все без исключения, и ученики, и учитель, получили одинаковый набор блюд. Я не заметила, чтобы кто-то из детей сморщился или еще как-либо проявил недовольство, – все уплетали обед с завидным аппетитом. Затем одна девочка вышла вперед и перечислила овощи, из которых он был приготовлен. Остальные нарисовали их на небольших листках бумаги, а листки прикрепили к висящей на стене карте Японии, в зависимости от того, где они были выращены. Картинки с изображением черного винограда и имбиря уверенно заняли на карте то самое место, где находилась школа, – все дети знали, что виноград и имбирь выращивают у них по соседству».

Из всего сказанного мы можем сделать следующий вывод: в Японии школьный обед – не перерыв между уроками, а часть учебного процесса.

Когда сбывается мечта

Некоторое время назад в Токио проходило заседание правительства, посвященное проблемам здорового питания населения. На нем выступала диетолог Цугуко Мацумото. Она начала свой доклад с воспоминания о том, как однажды, когда ее дочка была еще совсем маленькой, ей приснился сон.

В этом сне она, как всегда уставшая, пришла вечером с работы домой. У порога ее встретила дочка – она была в фартучке. «Мама! – сказала девочка. – А я приготовила ужин!»

Проснувшись, Цугуко Мацумото подумала о том, что было бы неплохо, если бы такое происходило не только во сне. Но как этого достичь?

Для начала она решила, что откроет перед дочкой кухню. И по вечерам, готовя ужин, позволяла ей играть рядом. Поразительно, но малышка, забыв про игрушки, с упоением играла с кухонной посудой!

Став постарше, девочка научилась мыть под краном салат – ей очень нравилось плескаться в воде. Чтобы ей было удобнее, мама ставила ей под ноги скамеечку. Еще позже дочка освоила овощной нож и помогала резать огурцы. Потом они взяли за правило по выходным что-нибудь печь. Использовали самые простые рецепты, причем отмерять нужное количество ингредиентов Цугуко всегда доверяла дочери. Для поднятия настроения они включали веселую музыку. Не всегда результат оправдывал ожидания, но удовольствие, которое получала девочка от самого процесса, казалось маме гораздо важнее.

Сон Цугуко Мацумото полностью стал явью, когда ее дочери исполнилось 13 лет. В тот день, войдя домой, она услышала: «Мама! Как хорошо, что ты пришла! А я уже приготовила ужин!»

Сейчас дочка учится в средней школе. Ее любимый предмет – кулинария. Она готовит блюда разных национальных кухонь и за последние два года опробовала больше 40 рецептов. Часто она приносит свою выпечку в школу, угощает друзей и учителей. Ее девиз: «Готовить с удовольствием, подавать с радостью, есть с наслаждением».

А ведь все началось с того, что мама разрешила своей двухлетней дочурке играть в уголке кухни.

Цугуко Мацумото и ее дочь – вовсе не исключение из правила. Миллионы японских родителей с раннего возраста приучают детей к домашней пище, окружая их теплом и заботой.

Важнее всего – участие

Медики подтверждают: если позволять детям с раннего возраста принимать участие в приготовлении пищи, они растут менее капризными и охотнее едят овощи и другие полезные продукты.

К сожалению, сегодня далеко не каждой семье удается каждый вечер собираться за общим столом. Многие родители работают допоздна, дети загружены уроками. Тем не менее мы должны использовать любую возможность, чтобы как можно чаще устраивать семейные трапезы. Об их пользе говорит не только наш личный опыт, но и результаты последних научных исследований в области здорового питания.


В ноябре 2014 года журнал Pediatrics опубликовал статью «Детское ожирение и динамика межличностных отношений», в которой доказывается прямая зависимость между частотой совместных трапез родителей с детьми и снижением риска ожирения у детей.

Согласно данным Центра семейной психологии при Университете Пердью, 80 % родителей придают большое значение совместному с детьми застолью, но лишь 33 % удается устраивать его ежедневно. Между тем установлено, что у детей, регулярно принимающих пищу в обществе родителей, улучшаются навыки общения, обогащается речь и повышаются познавательные способности.

В ходе исследования, проводившегося под руководством доктора Блейка Боудена на базе детской больницы Цинциннати и посвященного изучению связи между образом жизни семьи и социальным поведением ребенка, были опрошены 527 подростков. Выяснилось, что дети, которые ужинают вместе с родителями хотя бы 5 раз в неделю, проявляют гораздо меньше интереса к курению и употреблению спиртных напитков. Они более эмоциональны, хорошо учатся и имеют ровные отношения со сверстниками. Эта закономерность проявляется независимо от пола ребенка, а также состава и социального положения семьи.

Профессор Университета Миннесоты диетолог Дайан Ноймарк-Штайнер вместе с коллегами провела опрос среди 5 тысяч школьников, принадлежащих к разным этническим и социально-экономическим группам, с целью выявить связь между привычкой есть в кругу семьи и предпочтением тех или иных видов продуктов. Подростки, которые часто ужинают с родителями, употребляют в пищу больше фруктов, овощей, зерновых, а также продуктов, богатых белком, кальцием, железом, клетчаткой, витаминами A, C, E, B6 и фолатами. Они пьют меньше газированных напитков. Девочки реже проявляют озабоченность лишним весом и меньше увлекаются всевозможными «чудо-диетами».


Мудрость родителей, сделаем мы вывод, заключается в том, чтобы превратить кухню в уютное для детей место, где не просто разогревают быстрозамороженную еду, а готовят вкусные и полезные блюда из качественных продуктов. Тогда мы можем быть уверены, что наши дети, став взрослыми и покинув отчий дом, будут правильно питаться и надолго сохранят здоровье.

Поменьше телевизора

В январе 2013 года Научный медико-биологический центр Пеннингтона опубликовал в журнале American Journal of Preventive Medicine результаты исследования, посвященного изучению зависимости между просмотром телепередач и риском развития у детей склонности к ожирению и кардиометаболического синдрома. Присутствие телевизора в комнате у ребенка, обнаружили ученые, приводит к нарушениям сна, что негативно сказывается на физическом и психическом состоянии детей и подростков. Замечено также, что дети, в комнате у которых есть собственный телевизор, реже ужинают за одним столом с родителями и, как результат, чаще испытывают проблемы с лишним весом. Просиживая долгие часы перед телевизором, ребенок меньше двигается и постепенно теряет интерес к подвижным играм и спорту. Кроме того, детская психика чрезвычайно восприимчива к телевизионной рекламе, которая пробуждает у детей влечение к сладостям, чипсам, газировке и другим нездоровым продуктам.

С чего начать заботу о здоровье семьи?

Разумеется, мы не в силах повлиять на то, чем наш ребенок питается в школе, что он ест в гостях у друзей или на улице. Зато мы можем превратить свой дом в настоящее царство здорового питания: убрать с кухни «плохие» продукты, запретить детям проводить слишком много времени перед экраном телевизора или за компьютером. Чем раньше мы начнем воспитывать у ребенка здоровые пищевые привычки, тем быстрее он научится воспринимать их как норму и максимально обезопасит себя от посторонних вредных влияний.

Мы также не в состоянии изменить существующую в наших странах систему школьного питания и приблизить ее к японской модели. Но это не значит, что мы не способны обеспечить ребенка качественным питанием в собственном доме. Все, что от нас требуется, – это готовить домашнюю еду из натуральных продуктов, рассказывать ребенку, откуда они берутся, вместе с ним ходить на рынок, приобщать его к искусству кулинарии и обязательно хотя бы раз в день садиться вместе с ним за стол. Даже маленькие дети вполне успешно справляются с мытьем овощей и фруктов, а уж смешивать салат из заранее нарезанных овощей и заправлять его соусом они просто обожают. Не надо им в этом препятствовать.

Если есть такая возможность, в выходные свозите детей на какую-нибудь ферму. Например, мы устроили своему сыну потрясающую экскурсию на знаменитую ферму Стоун-Барнс в местечке Покантико-Хиллс близ Нью-Йорка, где он наблюдал, как происходит сбор яиц, а потом ездили вместе с ним на старейшую в штате Нью-Йорк ферму Квинс-Каунти посмотреть на весеннюю стрижку овец. Теперь я мечтаю отправить сына в Японию, на ферму дедушки и бабушки, чтобы он увидел, как возделывают рис. Когда он станет постарше, я думаю, ему будет полезно немного поработать на одной из ферм – многие из них приглашают волонтеров на день-два.

Дома мы иногда устраиваем для сына и его друзей кулинарные конкурсы. Сначала мы рассказываем детям, где и как растет рис, что такое морские водоросли комбу, показываем им фотографии. Потом мы все вместе готовим суши и роллы. Мы заметили, что детям очень нравится резать морковь и авокадо, укладывать овощи слоями в форму для суши или закатывать в роллы. Наконец, когда все готово, мы накрываем на стол и пируем. Стоит ли говорить, что дети бывают в восторге?

Кулинарная практика полезна во многих отношениях. Разбирая рецепты, дети тренируются в чтении; взвешивая и отмеряя продукты, упражняются в математических вычислениях. Если задаться такой целью, можно в ненавязчивой форме сообщить им массу сведений о химическом составе продуктов, географических особенностях разных сельскохозяйственных регионов, смене времен года в разных широтах и т. д. Участие в сервировке стола способствует развитию у детей эстетического чувства, а работа руками улучшает зрительно-моторную координацию. Я уж не говорю о том, с каким аппетитом они уплетают плоды своих трудов.

Коротко о здоровом питании детей

По мнению доктора психологии Лондонского университетского колледжа Люси Кук, предпочтения в еде и неправильное пищевое поведение часто передаются по наследству, но у родителей есть масса способов исправить эту ситуацию:

Подавайте детям личный пример здорового питания.

Если ребенку не понравился какой-либо из полезных продуктов, через несколько дней предложите ему попробовать его еще раз, уменьшив количество до минимума.

Готовьте овощные и фруктовые салаты.

Не держите дома вредные продукты и напитки.

Ешьте вместе с детьми.

Поощряйте стремление детей выбирать здоровые продукты в супермаркете и помогать вам в приготовлении еды.

Не используйте еду в качестве награды.

Чтобы ваши дети прожили долгую и здоровую жизнь, им вовсе не обязательно питаться исключительно по рецептам японской кухни. Главное – соблюдать те правила здорового питания, которые хранит японская традиция и подтверждение пользы которых нам дает современная наука.

Секрет седьмой. Сила родительского авторитета

Не держите любимых детей при себе слишком долго – пусть отправляются в самостоятельное плавание набираться сил, знаний и опыта.

Японская пословица

Прививайте ребенку здоровые пищевые привычки силой авторитета, а не в приказном порядке.


В какой бы стране и на каком бы континенте вы ни жили, в ваших силах помочь детям приобрести привычки, которые позволят им прожить долгую и здоровую жизнь. Но для этого вы должны стать для них бесспорным авторитетом.

Мы уже показали, что японские дети сегодня – абсолютные мировые чемпионы по здоровью. Спасибо за это они должны сказать не только географическим и климатическим условиям, в которых живут, но и прочным традициям здорового питания и прививаемой с детства привычке к регулярным занятиям физкультурой и спортом.

Но что делать нам, живущим в других странах, если мы тоже хотим, чтобы наши дети выросли здоровыми людьми? Оказывается, есть один стиль воспитания, который может помочь в этом нелегком деле.

Авторитетный стиль воспитания

Все дети разные – как, впрочем, и родители. Методы воспитания, прекрасно зарекомендовавшие себя в одних семьях, в других могут оказаться совершенно бесполезными. Тем не менее есть подход, срабатывающий с большинством детей. Он одобрен детскими психологами и показывает хорошие результаты. В современной педагогике этот подход, основанный на родительском авторитете, принято называть авторитетным стилем воспитания.

Термин впервые появился в начале 1960-х годов в исследовании американского психолога Дианы Баумринд. Она выделила три стиля воспитания: авторитарный, авторитетный (он же демократический) и либеральный.

Авторитарный стиль подразумевает установление родителями строгих правил поведения для детей. Его приверженцы требуют от ребенка беспрекословного послушания, не испытывают никаких колебаний перед стремлением оказывать на него любое давление и больше всего заботятся о «статусе» семьи, как они его понимают. Дети в таких семьях обычно послушны, но не очень счастливы. Они замкнуты, необщительны, не уверены в себе.

Родители, придерживающиеся либерального стиля воспитания, разрешают детям практически все. В семье нет запретов и четких правил, не говоря уже о наказаниях. Родители склонны прощать ребенку любую шалость, любой проступок и удовлетворять каждый его каприз. Дети в таких семьях обычно растут непослушными, а в отношениях со сверстниками и чужими взрослыми нередко проявляют агрессивность. Как ни парадоксально, у детей «либеральных» родителей часты неврозы – как бы ни баловали их родители, им неуютно в мире, лишенном каких бы то ни было границ.

Сторонники авторитетного стиля, напротив, чутко реагируют на потребности детей, с готовностью слушают их вопросы и стараются на каждый дать разумный ответ. Они вовсе не против дисциплины в семье, но стараются не поучать детей, а объяснять им, почему надо вести себя так, а не иначе, и не ограничивают детскую свободу сверх необходимости. Такие родители не увлекаются наказаниями, зато всегда поддерживают ребенка, учат его отстаивать свои права, нести ответственность за свои поступки и успешно взаимодействовать с другими людьми.

Преимущества авторитетного подхода

Баумринд и ее последователи отмечают, что дети, воспитанные в авторитетном стиле, более счастливы, уверены в своих способностях и социально адаптированы. Они лучше контролируют свои эмоции, быстрее осваивают новые навыки, им легче дается учеба в школе. Итак, родители, придерживающиеся авторитетного стиля, обычно ведут себя следующим образом:


устанавливают для детей четкие правила поведения;

позволяют детям задавать вопросы и выражать личное мнение;

объясняют, почему надо поступать так, а не иначе;

показывают детям личный пример;

заботятся о детях, не читают им нудных нотаций и не применяют жестоких наказаний;

поощряют в детях чувство уверенности в себе, дают им возможность совершать ошибки и учиться на них;

поддерживают с детьми теплые отношения.


Профессор из Оберлинского колледжа в Огайо Нэнси Дарлинг подчеркивает, что при авторитетном стиле воспитания родители прививают детям свои ценности. Слово «авторитетный» в данном случае означает, что родители просто в силу опыта лучше знают, как следует поступать в той или иной ситуации. В авторитетной семье обычно действует всего несколько правил, зато уж эти правила соблюдаются неукоснительно.

Польза авторитетного стиля

Авторитетный стиль воспитания, считают современные психологи и педагоги, способствует тому, что у детей вырабатываются здоровые привычки. Доктор медицины Джозеф Арнольд Скелтон отмечает, что при авторитарном стиле воспитания с его жесткими запретами у детей часто наблюдается тенденция к набору лишнего веса. Напротив, родители, воспитывающие своих отпрысков в авторитетном стиле и стремящиеся подавать им положительный пример, гораздо реже сталкиваются с нарушениями детского пищевого поведения. Иначе говоря, если родители сами регулярно едят овощи, фрукты и другую полезную пищу, то это войдет в привычку и у детей.

Вот некоторые характерные черты, по которым можно узнать, что в семье принят авторитетный стиль воспитания:


родители и дети часто обедают и ужинают за одним столом;

дети реже болеют и не испытывают проблем с лишним весом;

дети хорошо себя ведут, не капризничают и не устраивают скандалов по пустякам;

подростки любят проводить время дома.


В Японии многие родители слишком балуют своих детей. Но в отношении питания в большинстве семей принят именно авторитетный стиль воспитания, что, безусловно, положительно сказывается на состоянии здоровья маленьких японцев.

Разделение ответственности

Психотерапевт – и по совместительству бабушка – Эллин Саттер считается несомненным авторитетом в области детского питания. Именно ей принадлежит чрезвычайно эффективный подход к кормлению детей, который она называет «разделением ответственности». Он хорош тем, что способствует формированию у детей здоровых пищевых привычек, которые остаются с ними на всю жизнь. «Родители, – объясняет Э. Саттер, – несут ответственность за то, какую еду и когда они подают детям. Но вот сколько съесть и есть ли вообще – это уже сфера ответственности ребенка».

Меня в методике Саттер в первую очередь привлекла схожесть ее принципов с традиционной позицией японцев. Она заключается в том, чтобы проявлять максимальную гибкость и постоянно демонстрировать ребенку положительный пример, привлекать его к приготовлению еды и не забывать про лакомства, стараясь не слишком баловать ребенка, но и не оказывать на него чрезмерного давления. Саттер против того, чтобы изобретать для детей какое-то особое меню или запрещать им какие-либо продукты. Вообще любое принуждение в вопросе питания обычно приносит обратный эффект.

Что говорят ребенку родители, придерживающиеся авторитарного стиля? «Немедленно садись обедать! И пока все не съешь, из-за стола не встанешь!» Родители, склонные к либеральному стилю воспитания, произносят совсем другие речи: «Ты уже проголодался? Что ты хочешь на обед?» Родители, уверенные в силе своего авторитета, избирают третий путь. «Вот что у нас сегодня на обед, – объясняют они. – Не хочешь? Ладно, не ешь. Может, попозже передумаешь».

Семья одна, и ответственность общая

Во время совместной трапезы, советует Э. Саттер, следите за тем, как ребенок ведет себя за столом. Если у вас в семье хорошие отношения и вы не демонстрируете ненужной нервозности, рано или поздно ребенок научится есть все то, что едите вы. До тех пор не давите на него, дайте ему свободу действий. Он выбирает из салата два вида овощей – пусть. Сегодня ест отварной рис, а завтра не желает на него даже смотреть – ничего страшного. За обедом просил добавки, а за ужином почти ни к чему не притронулся – тоже не беда.


С питанием ребенка все в порядке, если он:

садится за стол с хорошим настроением;

хорошо ведет себя за столом, не хнычет и не капризничает;

выбирает из приготовленных блюд те, что ему по вкусу; спокойно воспринимает новую еду, но сам решает, пробовать ее или нет;

отказывается от новой еды, но позже, когда его никто не видит, пробует ее;

сам решает, сколько ему съесть.


Кормление младенцев

Выбор способа вскармливания – грудного, искусственного или смешанного – остается за родителями. Они же принимают решение по поводу частоты кормлений и количества молока, но стараются «считывать» сигналы, которые посылает им ребенок, показывая, что он проголодался.


Переход на «взрослую» пищу

Родители несут ответственность за то, что ест ребенок, а также за то, в какие часы и в какой обстановке он ест.

Ребенок несет и всегда будет нести ответственность за то, есть ему или не есть еду, которую предлагают родители, а если есть, то сколько.

Переход от грудного вскармливания к «взрослой» пище происходит постепенно, в зависимости от индивидуальных особенностей ребенка.


Дошкольники и школьники

Родители по-прежнему отвечают за то, что, когда и где ест ребенок.

Ребенок по-прежнему отвечает за то, есть ему или не есть, а если есть, то сколько.

Главная задача родителей – научить ребенка самостоятельно определять, в каком количестве еды он нуждается. Если они успешно справятся с ней, у ребенка, скорее всего, никогда не возникнет проблем с питанием.


Обязанности родителей

Выбирать продукты и готовить еду.

Обеспечивать регулярность приемов пищи и перекусов.

Создавать во время еды приятную обстановку.

Личным примером показывать детям, как вести себя за столом.

Терпеливо переносить эмоциональные высказывания детей по поводу любимых или нелюбимых блюд.

Не позволять детям есть и пить (кроме воды) между приемами пищи и перекусами.

Дать детям развиваться так, как требует их природа.


Обязанности детей

Есть.

Есть столько, сколько они считают нужным.

Учиться есть то, что едят родители.

Расти.

Учиться хорошо вести себя за столом.

Разделение ответственности в японских семьях

Как выяснилось, теория Эллин Саттер о разделении ответственности давно применяется в Японии, особенно в семьях, объединяющих представителей сразу нескольких поколений. Тот, кто готовит еду для большой семьи (мать или бабушка), обычно предлагает близким не одно огромное блюдо, а несколько небольших. Это дает каждому возможность выбрать то, что ему по душе, и отказаться от остального. В результате все сыты и довольны.

Если ребенок отказывается от какого-то конкретного блюда, родители мягко предлагают ему просто его попробовать. Допустим, ребенок все равно упрямится. Но он видит, что другие члены семьи с удовольствием едят это блюдо, и спустя какое-то время, после нескольких ненавязчивых предложений, решается его попробовать и убеждается, что это действительно вкусно.

Например, мать ставит на стол рис, суп мисо с морскими водорослями вакамэ и зеленым луком, скумбрию на гриле, отварные сезонные овощи, сыр тофу, баклажаны на гриле под сладким соусом, обжаренные ломтики свинины с имбирем, репчатый лук, салат из кочанной капусты и свежих огурцов. Отец любит скумбрию и овощи и в основном налегает на них, не забывая, впрочем, и про остальное. Дедушка предпочитает сыр тофу и баклажаны и накладывает себе побольше того и другого. Матери и старшему сыну нравятся все эти блюда, и они берут себе всего понемногу. А вот младшая дочь терпеть не может скумбрию. «Попробуй хоть кусочек, – убеждает ее дедушка. – Вот увидишь, это очень вкусно». Но девочка упрямо мотает головой. Не беда – на столе много другой еды, и голодной она не останется. В следующие дни картина повторяется. Дочь ест практически все, но к скумбрии даже не притрагивается, хотя ее, приготовленную разными способами, подают к обеду или ужину почти каждый день. Что неудивительно – скумбрию любит вся семья, особенно отец. Наблюдая, с каким удовольствием мать, отец, дедушка и брат лакомятся нежной и ароматной рыбой, девочка в один прекрасный день говорит: «Ну ладно, дайте и мне попробовать». У нее больше нет предубеждения против рыбы, и, даже если скумбрия не станет ее любимым блюдом, она перестанет морщиться при одном ее виде.

Для меня эта семейная картинка – яркий пример применения авторитетного стиля воспитания в вопросе питания. Родители решают, что приготовить, а дети выбирают, что из приготовленного они съедят.

Какой бы путь вы ни выбрали, мы желаем вам и вашим детям радости и новых открытий, терпения и взаимной заботы, вкусной еды и побольше движения в вашем совместном путешествии по жизни. Не зря японская пословица гласит:


«Тот, у кого есть дети, прожил свою жизнь не зря».

Семь секретов детского здоровья

1. Включайте в семейный рацион максимально питательные блюда

Готовьте дома вкусные и питательные блюда из овощей и злаковых культур. Сведите к минимуму потребление полуфабрикатов, сахара и соли.

2. Радуйтесь еде и разумным ограничениям

В еде практикуйте гибкие ограничения, а не строгие запреты.

3. Открывайте новую еду

Ненавязчиво предлагайте ребенку новые полезные продукты, в том числе фрукты и овощи.

4. Не гонитесь за количеством

Используйте тарелки небольшого размера – и не забывайте про фрукты и овощи!

5. Ни дня без спорта

Уделяйте физическим упражнениям минимум 60 минут в день.

6. Окружите ребенка любовью и заботой

Создайте дома атмосферу благожелательности. Готовьте здоровую и вкусную еду. Это сделает вашу жизнь счастливее.

7. Сила родительского авторитета

Прививайте ребенку здоровые пищевые привычки силой авторитета, а не в приказном порядке.

Часть III

Семейное питание по-японски


1

Типично японская кухня

Конечно, чтобы быть здоровым, не обязательно жить в Японии и есть только японскую еду. Сегодня люди имеют возможность путешествовать по всему миру и знакомиться с самыми разными кулинарными традициями. Ниже я расскажу, что такое «типичная японская еда». Потом мы поговорим о ключевых ингредиентах, составляющих основу японской кухни, и я поделюсь с вами некоторыми ее рецептами. Надеюсь, вы отважитесь что-нибудь по ним приготовить.

Давайте приглядимся, в чем же заключается особенность японской кухни, которая в наши дни завоевывает все более широкую популярность в мире.

Один суп и три дополнительных блюда

Типичная для Японии трапеза (ити-дзю сан-саи) состоит из пиалы супа и трех дополнительных блюд, приготовленных из овощей, мяса или рыбы и риса. В качестве десерта обычно подают свежие фрукты. Большинство блюд японской кухни – это вариации из пяти главных компонентов: рыбы, сои, риса, овощей и фруктов. Мясо в Японии тоже популярно, но его едят в меньших количествах и не так часто, как на Западе.

Итак, классический японский обед или ужин состоит из супа мисо, рыбы, приготовленной на гриле, отварных (иногда с добавлением уксуса) овощей, нарезанных ломтиками свежих фруктов по сезону и чашки чая. Все блюда подают к столу одновременно.

Дети садятся за стол вместе со взрослыми. Родители, бабушки и дедушки (в Японии многие семьи представлены несколькими поколениями) убеждают детей попробовать каждое блюдо и заодно объясняют им, как следует вести себя за столом.

Завтрак

Типичный японский завтрак состоит из риса, супа мисо с кубиками сыра тофу и зеленым луком, морских водорослей нори, омлета или ломтика лосося на гриле, овощей и фруктов. Японцы пьют зеленый чай, мугутя – ячменный напиток без кофеина – или воду. Детям дают молоко.

Японский завтрак надолго заряжает человека энергией, ведь он приготовлен из продуктов, богатых питательными веществами. Для сравнения: после типично западного завтрака, который состоит из высококалорийных блюд и напитков, в которых много сахара и мало питательных веществ, нас неизбежно клонит в сон и мы очень скоро начинаем чувствовать, что снова проголодались.

Это не значит, что японцы никогда не употребляют «западные» продукты. Во многих японских семьях подают к завтраку тосты с яйцом, колбасой, ветчиной или сыром, кофе и черный чай с лимоном или молоком. Так, моя мать, живущая в Токио, любит тосты, но, кроме них, у нее на завтрак всегда бывают свежие овощи, в том числе зеленый салат, или овощи, слегка обжаренные в масле, с маленьким кусочком мяса или яичницей-глазуньей. Иногда она готовит овощной суп с яйцом. И на столе обязательно присутствуют фрукты. Всевозможные кексы, сладкие булочки или хлопья японцы едят на завтрак очень редко – они считаются «сладостями», а не нормальной едой.

Обед

В середине дня японцы едят гречневую лапшу (соба) с рыбой, морепродуктами или овощами в кляре, обжаренными во фритюре (тэмпура), или сезонные овощи, или рис с мясом на гриле и овощами, или суп мисо, или рисовые шарики (онигири) с тем же супом мисо. Работающие японцы часто покупают упакованный в специальную коробку обед (бенто) – это, если можно так выразиться, «мобильная версия» традиционной японской трапезы из риса и трех дополнительных блюд.

Ужин

Ужин обычно готовят из тех же продуктов: риса, рыбы, мяса, сои и овощей, но он отличается большим разнообразием блюд.

Повседневное меню

Чтобы дать читателю представление о том, чем каждый день питаются японцы, я составила примерное меню. Надеюсь, с его помощью вы сумеете приготовить дома завтрак, обед или ужин в японском стиле (рецепты блюд вы найдете в главе 4).


Завтрак

Рис хайгамаи

Суп мисо с ломтиками сыра тофу, морскими водорослями вакамэ и зеленым луком

Лосось на гриле (небольшой кусок)

Омлет

Отварные сезонные овощи

Зеленый чай, мугутя или вода


Обед

Соба с ломтиками обжаренного тофу (усуагэ), ошпаренным шпинатом, зеленым луком и водорослями нори

Соевые бобы (эдамамэ)

Зеленый чай, мугутя или вода


Ужин

Коричневый рис

Суп мисо с редькой дайкон (мооли), листовыми овощами и зеленым луком

Запеканка из говядины, картофеля и лука

Баклажаны и красный перец под сладким красным соусом мисо

Отваренный сыр тофу под сладким соевым соусом даси

Зеленый чай, мугутя или вода

2

Выбираем полезные ингредиенты

Я рекомендую по возможности покупать свежие натуральные продукты местного производства. Забота об экологии – один из основных принципов японской кухни.

Свежие продукты сделают любое блюдо максимально вкусным и питательным. Не важно, где вы их приобретете, в супермаркете или на рынке, главное, чтобы они были красивой натуральной окраски и правильной текстуры и аромата.

Натуральные продукты наиболее полезны для здоровья, так как почти не содержат посторонних примесей. Кстати заметим, что овощи и фрукты хороши в любом виде – свежими, консервированными или быстрозамороженными.

Преимущества местных продуктов

В последние годы люди все чаще предпочитают покупать продукты, произведенные в той местности, где они проживают. Тем самым они оказывают поддержку местным фермерам и предпринимателям, да еще и экономят – ведь обычно такие продукты дешевле, чем привезенные издалека. Не будем также забывать, что, покупая местную продукцию, мы способствуем улучшению экологической обстановки в своем регионе – каждая фура, перевозящая товары на дальние расстояния, загрязняет атмосферу выхлопными газами. Зато на рынке мы можем купить овощи и фрукты, собранные буквально за несколько часов до этого, и уже вечером приготовить их на ужин.

Любая хозяйка знает, что цены на сезонные овощи и фрукты всегда ниже, чем на «круглогодичные» импортные, которые предлагают нам супермаркеты. Добавим лишь, что «свои» огурцы или яблоки к тому же гораздо вкуснее.

…Стоит мне увидеть в магазине гору арбузов, я вспоминаю свое детство. Как-то летом мы с папой и моей младшей сестрой Мики сидели после ужина на деревянной веранде. Веял легкий ветерок… Тут мама принесла на подносе арбуз. Она разрезала его и раздала всем по ломтю. Мы медленно ели прохладную сладкую сочную мякоть, сплевывая семечки прямо на землю. Какое приятное воспоминание!

Сезонные овощи и фрукты – это еще и символ смены времен года, и возможность ощутить себя в гармонии с природой.

В отличие от однообразного ассортимента супермаркетов, на рынке выбор продуктов меняется от месяца к месяцу и от недели к неделе. Честно говоря, я никогда не спрашиваю у торговцев на рынке сертификат на их продукцию – мне и так видно, что овощи и фрукты у них просто отличные, явно выращенные без всякой химии.

Как покупать мясо и рыбу?

При покупке мяса, птицы и яиц желательно выбирать продукцию, произведенную небольшими хозяйствами. В них к животным относятся более гуманно, не закармливают их антибиотиками и гормонами и выпускают на пастбище, где они кормятся травой.

Помните, что специалисты по детскому питанию не рекомендуют употреблять в пищу мясо акулы, меч-рыбы и марлина детям и подросткам до 16 лет. В нем содержится ртуть, способная оказывать негативное влияние на формирование нервной системы человека. Не стоит предлагать детям сырые моллюски – это чревато риском отравления. Если вы готовите детям рыбу, тщательно удалите из нее все кости. Особенно это касается маленьких детей. У некоторых видов консервированной рыбы, например лосося, кости и кожа абсолютно съедобные и содержат много кальция.

Что у нас на кухонных полках?

Не все продукты круглый год доступны в свежем виде. В этом нет ничего страшного – их можно использовать в консервированном, замороженном или сухом виде и хранить в кухонном шкафу или морозильнике. Они содержат те же питательные вещества, которые имеются в свежих продуктах. Вот, например, что я держу у себя в кухонных шкафах и в морозильнике:


консервированные помидоры, томатную пасту и томатный порошок (для томатных соусов, супов и тушеных блюд);

консервированные и замороженные бобовые (для супов, основных блюд и гарниров);

замороженные овощи (для супов, основных блюд и гарниров);

замороженные эдамамэ (для закусок, салатов, основных блюд и гарниров);

консервированную и замороженную рыбу – лосось, сардины и скумбрию (для быстрого приготовления богатых жирными кислотами омега-3 закусок и основных блюд);

замороженные брокколи и шпинат (для гарниров);

замороженные персики, манго и ягоды (для десертов);

сушеные морские водоросли – комбу, вакамэ, хидзики и нори (для даси, супов, салатов, основных блюд и гарниров);

сушеные грибы (для даси, основных блюд и гарниров);

сушеную редьку дайкон (для основных блюд и гарниров);

сушеные изюм и финики (для салатов и закусок).

По возможности выбирайте продукты с низким содержанием соли. В магазинах, специализирующихся на японских продуктах, вы можете найти и другие, не упомянутые в списке. В крайнем случае некоторые редкие продукты можно заказать через интернет.

Ключ к японской кухне

Чтобы есть здоровую пищу, не обязательно учиться готовить настоящие японские блюда из настоящих японских продуктов. Достаточно просто попробовать приготовить дома еду в японском стиле, добавив разнообразия в модель семейного питания и превратив его в увлекательное занятие. Я искренне надеюсь, что это поможет вам лучше понять суть тех семи «секретов», о которых мы говорили в предыдущих главах, и подарит наслаждение от вкусной и здоровой еды на протяжении всей дальнейшей жизни.

Сегодня исконно японские продукты становятся все более доступными в самых разных уголках земли. Лимоны юдзу, васаби, паста мисо или грибы шиитаке производятся и за пределами Японии. В большинстве стран приобрести японские продукты – уже давно не проблема.

3

Настоящие японские продукты

Японские продукты по большей части продаются в специальной упаковке и имеют длительные сроки хранения. Их можно использовать для приготовления широкого ассортимента блюд.


Васаби. Острая приправа зеленого цвета. Васаби часто называют японским хреном, хотя это совсем другое, хоть и родственное хрену растение. Васаби растет по берегам горных рек. Корневище, из которого делают приправу, имеет в диаметре примерно 2,5 см, а в длину достигает от 8 до 15 см. Культивировать васаби – довольно затратное дело, поэтому в большинстве магазинов под именем васаби продают его дешевый заменитель. В недорогих японских ресторанах как приправу к суши посетителям обычно подают немного светло-зеленой пасты, уложенной в виде конуса. Скорее всего, это тоже не васаби, а приправа из горчицы и молотого сушеного хрена, подкрашенная зеленым пищевым красителем. Она жгучая, но практически безвкусная – никакого сходства с настоящим васаби. Надо сказать, что сегодня васаби начали выращивать и за пределами Японии, но приправа из него остается дорогой экзотикой. Настоящий васаби можно заказать через интернет и использовать в домашней кулинарии по особо торжественным случаям.

Васаби подают не только к суши и сашими, но и к холодной лапше соба, к охлажденному тофу, а также к блюдам из рыбы или курицы на гриле. Следует иметь в виду, что васаби не подходит для питания детей. Это исключительно «взрослая» приправа.

Ветвистый (душистый) лук. Иногда это растение называют китайским или чесночным луком, и не случайно – по вкусу он напоминает чеснок и широко используется в приготовлении салатов. Лично я часто добавляю его в жаренные на масле овощи. Заменить ветвистый лук можно луком-шалотом.

Дайкон (мооли, или белая редька). Крупный корнеплод, очень сочный, со сладковатым и острым вкусом. Дайкон – один из моих самых любимых зимних овощей. Я делаю из него салаты, добавляю в овощные гарниры. Дайкон хорош и в маринованном виде. Это идеальный гарнир к тэмпура или любой жирной рыбе – некий аналог лимона в западной кулинарной традиции. Если дайкон ошпарить и подавать с подслащенной пастой мисо, то получается очень оригинальное блюдо. В Японии ломтики дайкона часто добавляют к супу мисо в качестве овоща или обжаривают в масле в смеси с другими овощами. Если вы хотите дать сырой дайкон детям, обязательно снимите с него пробу – иногда попадаются очень жгучие сорта этой редьки.

Идеальный дайкон должен быть с хвостиком и парой зеленых листьев, твердый на ощупь. Я использую в готовке и сам корнеплод, и стебель, и листья – все это вполне съедобно.

Кунжутное семя (гома). В японской кухне гома используют для придания блюдам орехового привкуса и аромата. Его добавляют к овощам, сыру тофу, морепродуктам, мясу и соусам. Для соусов обычно берут толченое кунжутное семя, которое измельчают вручную в ребристой керамической ступке, называемой сурибати, с помощью деревянного пестика. Для ускорения процесса можно использовать кухонный комбайн или просто купить молотое гома.

Лапша. Сортов лапши в Японии великое множество, но основных видов два: соба (лапша из гречневой муки) и удон (из пшеничной). Японские дети обожают лапшу так же, как их сверстники в странах Запада обожают пасту! В Японии популярна и яичная лапша (рамэн) родом из Китая.


Соба. Цельнозерновой продукт, отличный источник белка, клетчатки и сложных углеводов. Тонкая, серовато-коричневого цвета лапша с восхитительным ореховым вкусом и нежной бархатистой текстурой. Соба кладут в суп, а в холодном виде едят, приправив сладким соевым соусом. Поскольку в гречневой муке недостаточно клейковины, в тесто для соба добавляют чуточку крахмала или пшеничной муки. В самых дешевых сортах крахмала довольно много (таким образом производители снижают себестоимость готового продукта, ведь гречневая мука гораздо дороже картофельной или пшеничной). Такая соба менее вкусна, а главное – лишена характерного аромата. Мой совет: покупайте соба с содержанием гречневой муки близким к 100 %; в крайнем случае не меньше 80 %.


Удон. Вид толстой белой пшеничной лапши, особенно любимой детьми. Как и соба, удон едят и горячим, в супе, и холодным, с соевым соусом и другими приправами. Покупая удон, обращайте внимание на содержание в нем соли – ее должно быть поменьше (есть сорта удона вовсе без соли). Это важно, если вы намереваетесь подавать удон в бульоне на основе соевого соуса, который сам по себе довольно соленый. В Японии популярен еще один вид пшеничной лапши – кисимен. Плоская и широкая, она немного напоминает итальянскую пасту феттуччини.


Сомен. Снежно-белая и очень тонкая лапша, похожая на итальянскую пасту капеллини. Едят ее преимущественно в жаркое время года. Чуть более толстая разновидность сомен называется хиямуги.

На мой взгляд, вкуснее всего свежеприготовленная лапша. В Японии есть специализированные магазины, в которых продают соба и удон, буквально только что приготовленные опытными мастерами. Во многих крупных городах мира появились рестораны, в которых можно попробовать свежеприготовленную японскую лапшу. Но все-таки за пределами Японии это остается труднодоступной экзотикой. Поэтому приводимые ниже рецепты блюд предполагают использование соба и удоном сухой лапши. Ее купить гораздо проще, а по качеству она не так уж заметно отличается от свежей.

Масло. Мы знаем, что полиненасыщенные и мононенасыщенные жиры, которые встречаются в растительных маслах, способствуют снижению в крови уровня холестерина, а потому они полезнее для здоровья. В Японии для приготовления пищи в основном используют рапсовое (канола), соевое, кукурузное, хлопковое, шафрановое, подсолнечное, кунжутное и оливковое масло.


Рапсовое масло. В основном содержит мононенасыщенные жиры и представляет собой более дешевую альтернативу оливковому маслу. В рапсовом масле очень мало насыщенных жирных кислот и совсем нет вредных для здоровья трансжиров. Оно практически лишено собственного вкуса, зато дает возможность каждому из ингредиентов блюда полностью раскрыть свой, что является одним из ключевых принципов японской кухни. Я категорически не советую использовать гидрогенизированное рапсовое масло.

Кунжутное масло. Производится из семян кунжута (сезама) либо методом холодного отжима, и тогда оно светлое, либо с применением термической обработки (желтое), либо из жареных семян (темное). Светлое кунжутное масло обладает приятным мягким вкусом и выраженным ореховым ароматом и в основном используется для заправки салатов. На темном масле чаще жарят овощи. Так, для приготовления тэмпура обычно берут смесь кунжутного и подсолнечного в соотношении 1:1. Лично я всегда добавляю чуточку кунжутного масла в жареные овощи перед тем, как снять сковородку с огня.

Мирин, он же хон-мирин. Сладкое рисовое вино золотистого цвета с содержанием спирта около 14 %, используется в кулинарии. Спирт во время термической обработки сгорает, поэтому мирин можно смело добавлять в блюда для детей. Мирин придает готовому блюду насыщенный мясной вкус, а желе и соусам – аппетитный блеск. Японские кулинары добавляют мирин почти в готовые блюда как идеальный заключительный штрих. С филе белой рыбы он творит настоящие чудеса. Если добавить немного мирина в кастрюлю, где варится рыба или картофель, продукты сохранят исходную форму и не развалятся на куски.

Мисо. Густая паста из ферментированных соевых бобов с добавлением соли, ячменя, риса или пшеницы. Выглядит как арахисовая паста и продается в пакетах или пластиковых тубах. Разные сорта пасты мисо отличаются вкусом (более или менее соленым), текстурой (от однородной до комковатой), запахом (от нежного до пикантного) и цветом (от белого и золотисто-бежевого до коричневого).

Мисо в своих многочисленных вариациях – основа японской кухни. Из нее готовят традиционный суп, ее добавляют в соусы и блюда из отварных или жареных овощей, в маринады для рыбы и морепродуктов. Самая мягкая на вкус – белая паста мисо, самая острая – красная. Темно-коричневую мисо обычно используют как приправу к блюдам из жирной рыбы или мяса. Многие японские кулинары смешивают разные сорта мисо.

Паста мисо, как и соевый соус, бывает очень соленой, поэтому перед ее употреблением следует внимательно изучить этикетку. Открытую упаковку мисо хранят в холодильнике в плотно закрытом контейнере.

Мицуба. Разновидность японской петрушки. Используется как приправа. Я включила мицуба в некоторые рецепты этой книги.

Морские водоросли. Вкусный, питательный и абсолютно универсальный продукт. Водоросли, богатые йодом, фолатами, магнием, железом, кальцием, рибофлавином и пантотеновой кислотой (витамином В5), занимают в японском рационе питания особое место. Смесь морских водорослей добавляют в салаты, рис или лапшу.

«Королевой» морских водорослей в Японии считается ламинариевая комбу с толстыми коричневато-зелеными побегами. За пределами Японии комбу в основном продается в сушеном виде, часто в форме прямоугольников размером от 2,5 × 13 до 13 × 25 см. Из замоченных в воде пластин комбу и бонито готовят даси – основу многих японских блюд. Комбу также отваривают и подают как приправу к белому рису; в сухом виде ее едят как закуску.


Нори. Сушеная морская водоросль от темно-зеленого до фиолетово-черного цвета. Продается в виде тонких плоских листов размером 20 × 20 см.

Нори используется для приготовления популярной в Японии закуски онигири. В каждом японском магазине есть полка с завернутыми в нори овощными, рыбными и рисовыми шариками или пирамидками.

Для суши выпускают особую, хрустящую разновидность нори. Вскрытую упаковку таких нори следует держать в сухом месте, лучше всего в герметичном контейнере.

Мелко нарезанную нори часто добавляют к рису или лапше. Если вам не удалось найти ее в продаже, листы нори легко нарезать самостоятельно на полоски размером 5 × 2,5 см (или на квадратики). В Японии продаются также листы нори для завтрака, смазанные сладким соусом на основе сои. В такой лист заворачивают горячий рис или, как вариант, рвут лист на мелкие кусочки и посыпают ими рис.


Вакамэ. Разновидность бурых водорослей. Используется в супах и как дополнение к соба. В японском ресторане вам могут подать суп мисо с тонкими полосками вакамэ. В Японии длинные побеги вакамэ продаются в свежем виде, в других странах – в сушеном.

Мугутя. Бескофеиновый ячменный напиток – прекрасная замена сладкой газировке, столь любимой на Западе. Отличается мягким сладковатым вкусом и идеально подходит детям. Мугутя отлично утоляет жажду. Летом его подают холодным как освежающий напиток.

Панко. Японские панировочные сухари. Слово «панко» образовалось от слияния французского pain (хлеб) и японского ko (мука). Панко по структуре больше напоминает хлопья, чем обычные сухари для панировки. Используется для приготовления традиционных японских блюд, которые пользуются большой популярностью у детей, – обжаренных во фритюре картофельных крокетов и свиных котлет тонкацу.

Рис. Белый круглый рис – одна из незыблемых основ японской кухни. Он хорошо впитывает воду и по сравнению со средне– и длиннозерными сортами обладает большей клейкостью. Альтернативой белому круглому рису служит короткозерный нешлифованный коричневый рис генмаи с высоким содержанием клетчатки. Еще одна разновидность риса, широко используемая в японской кухне, – это хайгамаи. В отличие от коричневого риса зерна хайгамаи слегка шлифуют, чтобы удалить с поверхности отруби, но самая питательная часть – ядра – остаются нетронутыми. Хайгамаи – идеальный вариант, чтобы постепенно приучить ребенка к нешлифованному коричневому рису. До 5 лет я рекомендую использовать в готовке именно его и лишь затем понемногу вводить в детский рацион цельнозерновой коричневый рис. Хайгамаи мягче коричневого риса и обладает приятным ореховым привкусом. В отличие от всех других сортов риса хайга-маи перед использованием не промывают.

Самые популярные в Японии сорта круглого риса – косихикари, хитомеборе и акитакомати. Лучшим из них по своим вкусовым свойствам и текстуре считается косихикари. Его можно смело использовать в любых блюдах.

Рис в герметичной упаковке может храниться в прохладном сухом месте до года.

Рисовый уксус. Распространенная в японской кухне приправа. Существует в двух разновидностях. Уксус, получаемый из белого риса, бывает светлых оттенков – от бледно-желтого до золотистого; из коричневого – от коричневого до черного. Рисовый уксус мягче по вкусу, чем обычный столовый, и не такой кислый. Например, рис для суши обязательно смачивают смесью из рисового уксуса, сахара и соли.

Саке. Японская рисовая водка, изготавливаемая из сброженного рисового сусла и пропаренного рисового солода. Саке – не только популярный в Японии алкогольный напиток, но и необходимый ингредиент многих блюд. Саке усиливает вкус отварных продуктов, придает остроту соусам и устраняет характерный неприятный запах рыбы. Существует множество видов саке, которые могут сильно различаться по качеству, вкусу (от кислого до сладкого) и цене. Во время термической обработки спирт из саке испаряется, поэтому блюда с использованием саке безопасны для детей. Тем не менее включать в эту книгу рецепты с использованием саке я не стала.

Ситими тогараси. Смесь 7 специй (молотого красного перца, жареной апельсиновой цедры, белого и черного кунжута, водорослей, семян конопли и имбиря). Используется для придания блюдам пряного перечного вкуса. Иногда ситими тогараси заменяют кайенским перцем или перцем чили, но, скажем прямо, это неравноценная замена – жгучести у блюда прибавляется, но особого вкуса – нет. Я рекомендую добавлять эту приправу в блюда для взрослых и не забывать об осторожности.

Сисо. Травянистое растение зеленого или красно-фиолетового цвета с выраженным мятным ароматом и чуть горьковатым вкусом. Листья по форме напоминают сердечки с зубчатыми краями размером примерно 5 × 5 см. Цельные листья сисо широко используют в Японии в качестве добавки к сашими и в качестве одного из ингредиентов тэмпура. В мелко нарезанном виде свежую зелень сисо добавляют к сыру тофу, а сушеной посыпают горячий рис. В начале лета японцы любят украшать стол букетиками сисо, усыпанными бледно-розовыми цветками. В наших рецептах в основном используется свежая зелень сисо.

Соевый соус (сёю) – основа японской домашней кухни. Эта темно-коричневая жидкость производится из соевых бобов, ячменя или пшеницы, соли и воды и имеет характерный насыщенный вкус. Соевый соус не только служит приправой к супам, соусам и маринадам, но и является незаменимым компонентом целого ряда блюд. Многие жители Запада совершают ошибку, обильно поливая еду соевым соусом. «Много» в данном случае не значит «хорошо». Соевый соус следует употреблять в небольших количествах, чтобы он не подавлял, а подчеркивал натуральный вкус продуктов.

Я предпочитаю легкий соевый соус с пониженным содержанием соли. Именно такой соус фигурирует в приводимых ниже рецептах. Для тех, кто ограничивает себя в употреблении соли или страдает аллергией на пшеницу, выпускается качественный заменитель сёю – слабосоленый тамари, изготавливаемый без пшеничной муки.

Сушеный тунец бонито (кацуобуси). Для получения этого продукта мясо сырого тунца бонито подвергают термической обработке, а затем коптят, вялят, высушивают и строгают тонкими пластинками. В таком виде он используется во многих блюдах японской кухни – от супов до соусов. Внешне кацуобуси выглядит как тонкая стружка от розово-бежевого до темно-красного цвета.

Некоторые японцы до сих пор предпочитают делать кацуобуси в домашних условиях, хотя его можно купить практически в любом магазине. Крупные пластины для даси расфасованы в пакеты по 28 г, мелкие, используемые для гарниров, в пакеты по 15 г. У кацуобуси чуть сладковатый привкус и аромат копченого. В западной кухне нет ничего похожего, но все мои знакомые американцы утверждают, что кацуобуси им очень нравится.

Тофу (соевый творог). Готовится из свернувшегося соевого молока и обычно бывает белого или светло-желтого оттенка, напоминающего ванильное мороженое. Тофу чрезвычайно популярен в Японии. Существуют сотни блюд с использованием тофу. Благодаря высокому содержанию белка тофу является прекрасным заменителем мяса, птицы и морепродуктов. У тофу хорошего качества нейтральный вкус, что позволяет использовать его в любых блюдах.

Я считаю, что из всех японских продуктов тофу – наилучшая детская еда. Он мягкий и легко жуется, поэтому может с успехом использоваться в период, когда ребенок только переходит на твердую пищу. Для улучшения вкуса его достаточно слегка приправить.

Тофу потрясающе универсален. Его добавляют в супы, основные блюда, салаты, соусы и десерты. Его едят без ничего или с различными приправами, горячим или холодным. В зависимости от способа приготовления тофу разительно меняет текстуру. Например, приготовленный на пару, он становится пышным и сочным, обжаренный на масле – твердым, хрустящим, покрытым золотистой корочкой; тушеный тофу похож на мясо, а взбитый блендером или в кухонном комбайне – на густую сметану.

Хранить тофу нужно в холодильнике, в плотно закрытой посуде.

Сортов тофу очень много, но все они делятся на две большие категории – «шелковый» и «хлопковый» тофу.


Шелковый тофу (кинугоси тофу) – фарфорового цвета и очень нежный по текстуре. Он получается таким потому, что при свертывании соевого молока из него отжимается не вся сыворотка. Кинугоси тофу хорош в супах-пюре, но с приправами может употребляться и как отдельное блюдо. Шелковый тофу требует бережного обращения. Я обычно делаю так: достаю из упаковки кусок тофу, кладу его на ладонь одной руки, а другой аккуратно режу ножом на кубики. Затем осторожно переношу тофу на блюдо или опускаю в кастрюлю с кипящей водой или бульоном. Тогда кубики тофу не потеряют форму и не распадутся на волокна. Шелковый тофу продается в герметичных пластиковых контейнерах с водой или в сухой вакуумной упаковке. Если второй может достаточно долго храниться в кухонном шкафу, то первый необходимо употребить сразу после вскрытия контейнера.

Хлопковый (твердый) тофу — менее ломкий, чем шелковый. Это объясняется тем, что при его приготовлении после отделения сыворотки от створоженной соевой массы тофу еще и прессуют. В зависимости от степени прессования получают мягкий, полутвердый, твердый и очень твердый тофу. (В наших рецептах используется хлопковый тофу с твердой текстурой.) Хлопковый тофу имеет слегка шероховатую поверхность; его лучше обжаривать в масле или на гриле. Обжаренные тонкие ломтики тофу размером 7 × 12 × 0,5 см называются абураагэ, более толстые – 7 × 12 × 2,5 см – ацуагэ. И те и другие золотистого цвета и выглядят очень аппетитно. Наш сын обожает блюда с тофу – инари суши и кицунэ удон.

Для приготовления на гриле лучше покупать твердый хлопковый якидофу тофу. Он продается в пластиковых контейнерах, заполненных водой, и имеет чуть копченый привкус. Якидофу служит основой для приготовления традиционного японского блюда сукияки.

Эдамамэ (стручковые соевые бобы). Свежие бобы летом можно купить в некоторых магазинах и на фермерских рынках, в остальное время года отлично подойдут быстро замороженные. Эдамамэ используется для салатов и гарниров.

Юдзу. Популярный в Японии плод из семейства цитрусовых. Цедру и сок юдзу используют для придания блюдам кислоты и цитрусового аромата. Сок юдзу продается в бутылках в специализированных японских магазинах. Его можно заменить свежевыжатым соком лайма или лимона.

Ячмень (перловая крупа). Универсальный, вкусный, полезный и легкий в приготовлении зерновой продукт. Прекрасное дополнение к семейному рациону, особенно если у вас есть дети. Ячмень можно для густоты класть в суп, а можно смешивать с рисом (японским круглым или индийским басмати) и добавлять к салатам из листовой зелени и овощей, онигири, фаршу для гамбургеров или пельменей. Он обладает нежным вкусом и хорош во многих блюдах.

Ячмень – очень полезный продукт. В нем много клетчатки (в 2,8 раза больше, чем в коричневом рисе, и в 17 раз больше, чем в белом), витаминов и минералов и почти нет жира. Как и другие цельнозерновые продукты, ячмень улучшает пищеварение и способствует снижению веса, а следовательно, уменьшает риск сердечно-сосудистых заболеваний.

4

Рецепты японской домашней кухни

Надеюсь, эта книга вдохновит вас на более близкое знакомство с японской кухней и вы попробуете приготовить что-нибудь по нашим рецептам. Я постаралась выбрать те блюда, которые сама любила в детстве, – мамино воскресное жаркое, папино барбекю или бабушкин соус. В каждой семье есть любимые блюда, рецепты которых передаются от поколения к поколению. К ним добавляются рецепты, позаимствованные у друзей и родственников, подсмотренные в кулинарных телепередачах, найденные в журналах, книгах и в интернете. Так постепенно складывается неповторимый облик домашней кухни.

Для этой книги я в основном использовала рецепты своей матери. Поскольку она никогда их не записывала, предпочитая держать все в голове и импровизировать, мне пришлось подробно ее расспросить, а потом протестировать рецепты на практике. В некоторые из них я внесла небольшие изменения в соответствии со своими вкусами. Например, я предпочитаю продукты с низким содержанием соли, меньше использую соевый соус, пасту мисо, сахар и животные жиры.

В рецептах печенья и пирожных я заменила некоторые ингредиенты на другие: сливочное масло на растительное, пшеничную муку на цельнозерновую соевую, гречневую, кокосовую и муку из киноа, сахар на фрукты, мед и нектар агавы.

Искренне надеюсь, что совместный с детьми поход по магазинам, покупка полезных для здоровья продуктов и их приготовление доставят вам истинное удовольствие.


Как говорят японцы: «Додзо, мэсиагарэ!» Приятного аппетита!

Размер порций

Наши рецепты рассчитаны на 2–6 взрослых порций. Размер детских порций остается на усмотрение родителей. Остатки еды можно хранить в холодильнике в закрытом контейнере и использовать во время следующего приема пищи или для перекуса.

Супы

Суп мисо с мидиями

Суп мисо с моллюсками – основа домашней японской кухни. Во время приготовления супа будьте осторожны с плавающими на поверхности бульона ракушками. Не пытайтесь «утопить» их голыми руками, чтобы не обжечься. Используйте палочки для еды или ложку. Я с детства помню божественный аромат мидий асари и моллюсков сидзими, которыми была окутана наша кухня, когда мама варила из них суп. Сегодня я предпочитаю готовить суп мисо с мидиями – они не только хороши на вкус, но и более доступны по цене.

Детям процесс поедания моллюсков доставляет неописуемое удовольствие. Еще бы, ведь это так здорово – выковыривать из ракушки нежное душистое мясо. За столом в это время царит непринужденная и радостная атмосфера, превращающая обыкновенный обед или ужин в настоящий праздник.


На 2 порции

6 мидий в раковинах

1 ст. л. белой или красной слабосоленой пасты мисо

2 веточки мицуба или петрушки


1. Переберите мидии, удалите экземпляры, у которых створки раковины закрыты не до конца. Вымойте раковины щеткой под струей холодной воды, удалите песок и водоросли и промывайте до тех пор, пока вода не станет прозрачной. Замочите мидии в холодной воде на 20 минут. Слейте воду и еще раз промойте раковины.

2. Налейте в кастрюлю среднего размера 750 мл воды. Опустите мидии и доведите до кипения. Снимите пену. Через несколько минут мидии раскроются – значит, они готовы. Добавьте в бульон пасту мисо, осторожно перемешайте, чтобы она полностью растворилась, и снимите с огня.

3. Положите в каждую пиалу по три мидии, залейте бульоном и украсьте веточкой мицуба или петрушки. При сервировке стола не забудьте поставить блюдо для пустых раковин.

Суп мисо с тофу и зеленым луком

Это, возможно, самый распространенный из супов мисо. Он отличается высоким содержанием белка, которым богата и паста мисо, и тофу. Как уже упоминалось выше, тофу бывает разной степени твердости. Для этого супа можно использовать любой. Попробуйте приготовить его и с мягким, и с твердым тофу, и затем решите, что вам больше по вкусу. Для густоты в суп можно также добавить немного мелко нарезанных овощей.


На 2 порции

700 мл даси

1 ст. л. мелконарезанного зеленого лука

125 г тофу (нарезать кубиками)

1 ст. л. красной или белой слабосоленой пасты мисо


Поместите даси в среднюю кастрюлю и доведите до кипения. Смешайте зеленый лук и тофу и добавьте в кипящую воду. Убавьте огонь до среднего и проварите 2 минуты до мягкости лука. Добавьте пасту мисо, осторожно перемешайте и снимите с огня.

Суп мисо с вакамэ

Этот суп – превосходный повод приобщить детей к полезным водорослям.


На 2 порции

2 ст. л. сушеных вакамэ

750 мл даси

1 ст. л. мелконарезанного зеленого лука

1 ст. л. красной или белой слабосоленой пасты мисо


1. Залейте вакамэ 450 мл воды и оставьте на 15 минут, пока водоросли не разбухнут. Слейте воду и нарежьте вакамэ полосками шириной 3 см.

2. Поместите даси в среднюю кастрюлю и доведите до кипения. Добавьте вакамэ и зеленый лук, перемешайте и дайте еще раз закипеть. Убавьте огонь до среднего и проварите еще 2 минуты до мягкости лука.

3. Добавьте пасту мисо, осторожно перемешайте и снимите с огня.

Овощной суп

Этот густой суп благодаря своему чуть сладковатому вкусу особенно нравится детям.


На 4 порции

100 г перловой крупы

2 ст. л. рапсового, оливкового или масла из виноградных косточек

1 луковица, нарезать

1 морковь, нарезать

1 стебель сельдерея, нарезать

2 зубчика чеснока, раздавить

180 г батата или любого другого сладкого картофеля, очистить и нарезать кубиками 1 × 1 см

180 г тыквы, очистить и нарезать кубиками 1 × 1 см

1 л даси

800 г помидоров, нарезать

175 г томатного пюре

400 г промытой консервированной белой фасоли

2 ст. л. мелконарезанной петрушки 4 ст. л. мелконарезанного базилика


1. Отварите перловую крупу в воде до мягкости (примерно 30 минут). Слейте воду. Нагрейте духовку до 180 оС. Поставьте на средний огонь кастрюлю или сковороду с антипригарным покрытием, налейте масло, положите лук, морковь, сельдерей и чеснок и пассеруйте 5–7 минут, пока лук и сельдерей не приобретут светло-коричневый цвет.

2. Добавьте сладкий картофель и тыкву и подержите на огне еще 2 минуты. Влейте даси, положите помидоры, томатное пюре, фасоль и доведите суп до кипения. Накройте крышкой и поставьте в духовку на 30 минут. Опустите в готовый суп отваренную перловую крупу и перемешайте. Добавьте петрушку и базилик и подержите в духовке еще 2 минуты.

Сэндвичи и пицца

Сладкий сэндвич с авокадо и кукурузой

Спелый авокадо – отличный источник «хороших» жиров и очень питательный продукт. Дети с удовольствием едят сэндвичи с авокадо и кукурузой, а готовятся они очень легко.


На 4 порции

8 ломтиков цельнозернового хлеба

1/2 очищенного авокадо

1 ст. л. яблочного соуса

1 ст. л. сладкой кукурузы


Поместите в миску авокадо, яблочный соус и сладкую кукурузу и хорошенько перемешайте. Разделите смесь на 4 части. Положите 4 ломтика хлеба на чистую сухую поверхность, например на разделочную доску. Смажьте хлеб полученной смесью и накройте оставшимися ломтиками хлеба. Уложите сэндвичи один на другой, выровняйте и осторожно прижмите ладонью. По желанию срежьте хлебные корки. Для маленьких детей разрежьте каждый сэндвич на 4 полоски; для детей постарше – на 2 треугольника или прямоугольника.

Пицца из питы

Благодаря этому рецепту вы сможете приучить детей к овощам. Подавать такую пиццу можно на обед или в качестве перекуса.


На 6 порций

6 лепешек питы

6 ст. л. томатного соуса

6 ст. л. тертого сыра моцарелла

Немного оливкового масла


Нагрейте духовку до 220 оС. Положите питу на лист пергаментной бумаги. Смажьте каждую питу томатным соусом (для равномерности размажьте соус выпуклой стороной ложки). Поместите по 1 ст. л. моцареллы и поставьте в духовку на 5–7 минут, пока сыр не расплавится. Слегка сбрызните пиццу оливковым маслом. Подавать такую пиццу можно целиком или нарезанной на куски.

Варианты. Кроме моцареллы можно добавить к пицце все, что есть под рукой: мелко нарезанный лук, грибы, сельдерей, оливки, тертую морковь, ломтики кабачка, листья шпината, капусту, ломтики ананаса, кукурузу, обжаренный сладкий перец, свеклу, морепродукты, мясо курицы или индейки, зелень сисо, петрушку, базилик, обжаренный кунжут или льняное семя.

Салаты

Огуречный салат с соусом из тофу и нута

Этот салат особенно хорош в жаркое время года.


На 2–4 порции

200 г огурцов

Морская соль на кончике ножа

50 г сливочного соуса из тофу и нута


1. Разрежьте огурцы пополам и удалите семена. Натрите кожуру солью и нарежьте огурцы наискосок полосками толщиной 0,5 см. Переложите в дуршлаг и оставьте на 30 минут. Отожмите лишнюю жидкость.

2. Поместите огурцы в салатницу, добавьте соус из тофу и хорошенько перемешайте. Подавайте немедленно.

Летний салат из помидоров и тофу

Я готовлю этот салат в разгар лета, когда на рынке появляются сочные и сладкие грунтовые помидоры. Они настолько вкусны, что им не требуется никакая заправка. В приводимом рецепте используется соус из уксуса и оливкового масла, но он нужен только потому, что в салат добавляется тофу.


На 2–4 порции

200 г самого твердого тофу, нарезать на кубики стороной 1 см

2 спелых помидора (предпочтительно красный и желтый или розовый)

1 ч. л. мелконарезанного базилика, сисо или петрушки

50 мл японской сладкой уксусной заправки

Черный перец (по желанию)


1. Поместите тофу в дуршлаг, дайте стечь воде, накройте крышкой и уберите в холодильник.

2. Снимите с помидоров кожицу и нарежьте мякоть на куски. Переложите в салатницу, добавьте тофу и зелень и заправьте соусом.

Салат из свекольных листьев с лимонной заправкой

Покупать свеклу с зелеными листьями – это то же самое, что покупать два овоща по цене одного. Я настоятельно рекомендую употреблять в пищу и корень, и листья свеклы. Готовят их так же, как любые другие листовые овощи, например мангольд (листовую свеклу), кочанный салат или шпинат.


На 2–4 порции

300 г листьев свеклы без стеблей

Сок 1 лимона

1 ч. л. сахара

Морская соль по вкусу


1. Вскипятите в большой кастрюле воду. Опустите листья свеклы на 30 секунд. Извлеките листья шумовкой и обдайте струей холодной воды. Осторожно отожмите, чтобы удалить лишнюю влагу. Заверните листья в салфетку и временно уберите в холодильник.

2. Выжмите лимон в небольшую посуду, добавьте сахар и соль и размешайте до полного растворения сахара и соли. Достаньте свекольные листья и нарежьте кусками длиной 3 см, еще раз отожмите и заправьте лимонным соусом. Перед подачей к столу перемешайте.


Совет. Свекольные стебли можно использовать для овощного рагу или супа.

Основные блюда

Домбури с курицей и яйцом

Японское слово «домбури» означает «чаша» (на самом деле это глубокая фарфоровая миска с крышкой). Так же называют ее содержимое – мясо с овощами на слое риса. Домбури обычно подают на обед с супом мисо и еще каким-нибудь блюдом. Самые распространенные варианты домбури – с курицей и яйцами, со свиной отбивной, с креветками и тэмпура, с говядиной и овощами.


На 4 порции

4 крупных яйца

225 г даси

1 луковица, нарезать полукольцами

1 стебель лука-порея, мелко нарезать

1/2 ч. л. слабосоленого соевого соуса

1 ч. л. сахара

1 ч. л. соли

1 ч. л. мирина

225 г филе куриной грудки без кожи, мелко нарезать

1,5 кг готового круглого (белого или коричневого) или 500 г сухого риса

4 веточки мицуба или петрушки


1. Разбейте яйца в миску и взбейте венчиком. Вылейте даси в кастрюлю и поставьте на сильный огонь. Добавьте лук, лук-порей и доведите до кипения. Убавьте огонь до среднего и варите 5 минут, до мягкости овощей.

2. Добавьте соевый соус, сахар, соль и мирин, перемешайте, опустите нарезанное мясо курицы и проварите еще 3 минуты.

3. Вылейте взбитые яйца. Убавьте огонь до слабого и продержите на слабом 2 минуты, пока не свернутся яйца. Перемешайте и снимите с огня. Разделите рис на 4 порции, разложите по тарелкам, сверху поместите куриную смесь. Перед подачей к столу украсьте веточкой мицуба или петрушки.

Ири-ири пан-пан – суперъяичница

В каждой японской семье существует собственная версия этого популярного блюда. Дети его просто обожают, потому что оно очень ярко выглядит – желто-зеленое. И вкус еще никого не разочаровал.


На 4 взрослые или 6 детских порций

1 ст. л. рапсового, оливкового или масла из виноградных косточек

6 крупных яиц

3 ст. л. даси

1 ст. л. сахара

Соль на кончике ножа


Для мясного фарша

1 ст. л. рапсового масла, масла из виноградных косточек или легкого оливкового масла

200 г постного свиного фарша

300 г постного говяжьего фарша

2 ч. л. сахара

1 ст. л. слабосоленого соевого соуса

130 г стручкового гороха

500 г готового (140 г сухого) риса


1. Разогрейте масло в небольшой кастрюле на среднем огне. Взбейте в миске яйца с даси и сахаром. Перелейте в кастрюлю и нагревайте при непрерывном помешивании деревянной вилкой (можно использовать связанные пучком три пары палочек для еды). Когда яйца начнут сворачиваться, добавьте щепотку соли и продолжайте нагревать еще 2 минуты, не прекращая помешивать.

2. Приготовьте мясной фарш. Разогрейте масло в небольшой кастрюле на сильном огне. Положите оба вида фарша, добавьте сахар, соевый соус и соль, убавьте огонь до среднего и нагревайте примерно 6 минут, энергично помешивая.

3. Поместите стручковый горох в микроволновку на 30 секунд. (Как вариант: опустите стручки на 4 минуты в кастрюлю с кипящей водой.) Промойте под струей холодной воды и измельчите.

4. Разложите по пиалам отваренный рис и разровняйте его поверхность мокрой вилкой. На половину риса выложите суперъяичницу, на вторую – мясной фарш. Границу обозначьте измельченным стручковым горохом.

5. Для самых маленьких детей можно перемешать рис с мясом, яичницей и горохом.


Совет. Для фарша годится любое мясо, например курица или индейка. Главное, чтобы фарш был очень мелким – пропустите его через мясорубку 2–3 раза.


Остатки блюда можно использовать для приготовления суши инари.

Тушеная говядина с картофелем

Это сытное блюдо пользуется особой популярностью зимой. К нему можно подать рис и овощи. В Японии большое блюдо с тушеной говядиной обычно ставят на середину стола, и каждый берет себе из него сколько хочет.


На 2–4 порции

1 ст. л. рапсового масла

250 мг постного говяжьего филе, тонко нарезать

250 мг очищенного картофеля, нарезать

2 луковицы, нарезать тонкими кольцами

2 ст. л. слабосоленого соевого соуса

Морская соль на кончике ножа


1. Разогрейте в большой толстостенной кастрюле масло на сильном огне, опустите тонкие ломтики говядины и обжарьте в течение 3 минут. Извлеките говядину шумовкой, в ту же кастрюлю положите картофель и лук и обжарьте в течение 5 минут.

2. Положите в кастрюлю говядину и влейте 100 мл воды. Добавьте соевый соус и соль и перемешайте. Прикройте крышкой, убавьте огонь до среднего и тушите примерно 15 минут до готовности картофеля.

Рыба с тофу и овощами

Еще одно вкусное и сытное семейное блюдо, отличный источник белка и витаминов.


На 2–4 порции

250 г филе белой рыбы без кожи и костей (трески, тилапии, пикши или путассу)

Морская соль на кончике ножа

200 мл даси

1 ст. л. слабосоленого соевого соуса

1/2 моркови, нарезать наискосок тонкой соломкой

50 мг лука-порея, нарезать на кусочки по 5 см

150 г твердого тофу, нарезать кубиками

10 стручков фасоли, нарезать на кусочки по 5 см

Cок 1/2 лимона, лайма или юдзу


1. Разрежьте рыбное филе на 8 частей. Поместите в кастрюлю даси, соль, соевый соус, морковь и лук-порей и варите 3 минуты.

2. Добавьте тофу, стручковую фасоль и рыбу и варите еще 5 минут до готовности рыбы, снимая пену шумовкой. Перед подачей к столу сбрызните соком лимона, лайма или юдзу.


Совет. Сок юдзу можно купить в специализированных магазинах, торгующих японскими продуктами.

Тушеный окунь под соусом терияки

Рыба, приготовленная в соусе терияки, приобретает аппетитный карамельный блеск и изумительна на вкус. Окуня можно подавать после супа как второе блюдо, с гарниром из риса и овощей. Соус терияки прекрасно сочетается с блюдами из морепродуктов и курицы.


На 2 порции

2 филе морского окуня (сибаса), примерно по 60 г каждое

1 ст. л. мирина

2 ст. л. слабосоленого соевого соуса

Соль на кончике ножа

1 ст. л. мелконарезанного зеленого лука


1. Поместите рыбное филе в неглубокую кастрюлю. Добавьте мирин, соевый соус, соль и 2 ст. л. воды и варите на среднем огне 4 минуты.

2. Переверните рыбу и тушите еще 2 минуты до готовности. Перед подачей переложите рыбу на тарелки, полейте соусом и посыпьте зеленым луком.

Скумбрия на гриле

Скумбрия, она же макрель, богатая омега-3-жирами, – один из самых любимых японцами видов рыбы. Приготовленную на гриле, ее часто едят не только на обед или ужин, но и на завтрак. Если вы готовите скумбрию (то же относится к сельди) для детей, тщательно удаляйте из нее все кости.


На 2 порции

2 филе скумбрии без костей

120 г тертой редьки дайкон

Слабосоленый соевый соус


1. Разогрейте гриль до средней температуры. Положите рыбу на решетку и жарьте 4 минуты. Переверните и жарьте еще 2 минуты. Готовность рыбы можно проверить, проткнув филе в самой толстой части острым ножом.

2. В качестве гарнира подайте тертую редьку дайкон, а в качестве приправы – соевый соус.


Совет. Если детям не нравится слишком жгучий вкус дайкона, добавьте к нему немного лимонного сока.

Лосось на гриле с брокколи

Для приготовления этого блюда годится любой лосось – семга, форель, чавыча, нерка, горбуша.


На 2 порции

2 филе лосося примерно по 115 г каждое

1 ст. л. рапсового, оливкового или масла из виноградных косточек

1/2 луковицы, нарезать тонкими полукольцами

200 г брокколи

1 ч. л. мирина

1 ч. л. слабосоленого соевого соуса

2 ст. л. измельченной нори

120 г тертой редьки дайкон или сок 1/2 лимона Морская соль и черный перец по вкусу

2 веточки мицуба или петрушки


1. Разогрейте масло в воке или кастрюле среднего размера на сильном огне. Убавьте огонь до среднего, положите лук, обжарьте, помешивая, в течение 5 минут. Добавьте брокколи и жарьте еще 3 минуты. Добавьте мирин, соевый соус, 2 ст. л. воды, соль и перец, подержите еще 3 минуты и снимите с огня.

2. Промойте рыбное филе и обсушите в салфетке. Нагрейте гриль до высокой температуры. Поместите на решетку рыбу и убавьте температуру до средней. Через 4 минуты переверните рыбу и оставьте еще на 2 минуты (готовность рыбы проверьте, проткнув филе острым ножом). Разложите овощи и лосось по тарелкам, добавьте понемногу тертого дайкона или сбрызните рыбу лимонным соком, посыпьте измельченной нори и украсьте веточкой мицуба. Дополнительно подайте соевый соус.

Чахан с лососем и спаржей

Чахан – жареный рис – популярное китайское блюдо, любимое и маленькими японцами. Чахан хорош еще и тем, что в него обычно кладут остатки вчерашнего риса и вообще все, что осталось в холодильнике. В приводимом ниже рецепте используется консервированный лосось. Подавайте чахан на второе после легкого супа.


На 2 порции

300 г спаржи

3 ст. л. рапсового, оливкового или масла из виноградных косточек

2 взбитых яйца

200 г лука, мелко нарезать

20 г зеленого лука, мелко нарезать

1/2 ч. л. слабосоленого соевого соуса

200 г консервированного лосося без жидкости

750 г готового (210 г сухого) круглого риса

1 ст. л. зелени кинзы, мелко нарезать

Черный перец по вкусу


1. Удалите одревесневшие концы стеблей спаржи. Нарежьте на кусочки длиной 0,5 см.

2. Поставьте вок или толстостенную сковороду на сильный огонь. Влейте 1 ст. л. масла, распределяя его по всей поверхности вока. Когда масло начнет шипеть, влейте взбитые яйца. Через 2 минуты переверните омлет на другую сторону и обжарьте в течение еще минуты. Переложите готовый омлет на блюдо и разделите на порционные куски.

3. Разогрейте в воке оставшееся масло, положите лук и спаржу. Жарьте на сильном огне в течение 2 минут при непрерывном помешивании. Добавьте соевый соус. Убавьте огонь до среднего и положите лосось, отваренный рис, куски омлета и кинзу. Перемешайте деревянной лопаткой и держите на огне, непрерывно помешивая, в течение 3 минут.

Жареные овощи с тофу

Большинство детей любит жаренные на масле овощи. Блюдо, рецепт которого вы найдете ниже, не только питательно (за счет белка, содержащегося в тофу), вкусно и полезно, но и красиво.


На 2 порции

1 ст. л. рапсового, оливкового или масла из виноградных косточек

1 луковица, нарезать кольцами

2 зубчика чеснока, измельчить

50 г лука-шалота, мелко нарезать

120 г моркови, нарезать наискосок ломтиками толщиной 0,5 см

1/4 кочана брокколи

250 г кабачков, нарезать наискосок ломтиками толщиной 0,5 см

2 ст. л. сладкого соуса даси

100 г твердого тофу, нарезать кубиками со стороной 2,5 см

1 красный перец, удалить семена и мелко нарезать

1 ч. л. темного кунжутного масла

2 веточки кориандра

Черный перец (по желанию)


1. Разогрейте масло в воке или на большой сковороде на сильном огне. Убавьте огонь до среднего, положите лук, чеснок, лук-шалот и морковь. Пассеруйте 3 минуты помешивая. Добавьте брокколи и держите на огне еще 3 минуты. Добавьте кабачки и продолжайте пассеровать, помешивая, еще 3 минуты до мягкости моркови.

2. Разведите сладкий соус даси в 100 мл воды, влейте в овощи и прогрейте 3 минуты. Добавьте тофу и красный перец, перемешайте и оставьте на огне на 2 минуты (в воке почти не должно остаться жидкости). Сбрызните овощи кунжутным маслом, перемешайте и снимите с огня. Переложите овощи в салатницу, украсьте кориандром.

Домбури со сладким картофелем и рисом

В этом блюде сладкий вкус картофеля прекрасно сочетается с кисловатыми приправами для риса. Отличный вариант для гарнира.


На 2 порции

2 сушеных гриба шиитаке

2 ст. л. соевого соуса

1 ст. л. мирина

Морская соль на кончике ножа

150 г очищенного сладкого картофеля (батата), нарезать кубиками со стороной 1 см

200 г моркови, мелко нарезать

100 г сельдерея, мелко нарезать

50 г лука-порея, нарезать на кусочки длиной 3 мм

750 г готового (210 г сухого) риса, отваренного с уксусом

10 г молотого кунжута


1. Замочите грибы шиитаке в 100 мл воды на 20 минут. Слейте жидкость в другую посуду. Смешайте соевый соус, мирин и соль. Осторожно отожмите грибы, чтобы удалить лишнюю влагу. Ножки грибов удалите, а шляпки мелко нарежьте.

2. Сложите в кастрюлю сладкий картофель, морковь, сельдерей, лук-порей и грибы. Залейте грибным настоем и варите на среднем огне в течение 15 минут до готовности овощей.

3. Разложите отваренный с уксусом рис по тарелкам, сверху уложите овощи с грибами и посыпьте молотым кунжутом.

Овощные пельмени гёза

Это вегетарианская версия пельменей и одновременно – прекрасный способ увеличить потребление в семье овощей.


На 4 порции

100 г перловой крупы

75 г капусты, мелко нарезать

75 г моркови, натереть

5 шляпок грибов шиитаке или белых грибов, мелко нарезать

45 г ветвистого лука или лука-шалота, мелко нарезать

2 пера зеленого лука, мелко нарезать

2 ст. л. рапсового, оливкового или масла из виноградных косточек

Черный перец по вкусу

24 круглые лепешки для пельменей гёза

Морская соль по вкусу

Ситими тогараси или горчица (по желанию)


Для соуса

50 мл слабосоленого соевого соуса

50 мл темного рисового уксуса

1/2 ч. л. кунжутного масла


1. Отварите перловую крупу в воде, как указано на упаковке (примерно 30 минут), и слейте воду. Положите капусту, морковь, грибы, ветвистый и зеленый лук в большую миску, посолите и перемешайте руками.

2. Поставьте вок или толстостенную сковороду на сильный огонь. Влейте 1 ст. л. масла, распределив его по поверхности вока, убавьте огонь до среднего и положите овощи. Пассеруйте при непрерывном помешивании в течение 5 минут. Снимите с огня, положите отваренную перловую крупу и перемешайте.

3. Налейте в маленькую миску холодную воду. Положите в центр каждой лепешки по 1 ч. л. начинки. Смочите палец в воде и увлажните края лепешки, чтобы облегчить их склеивание.

4. Сверните лепешку пополам и защипните края, формируя зигзагообразную линию («шов» должен проходить сверху). Застелите рабочую поверхность листом пергамента, уложите на него пельмени «швом» кверху и накройте влажной салфеткой.

5. Приготовьте соус: смешайте в небольшой миске соевый соус, уксус и масло.

6. Поставьте глубокую сковороду на сильный огонь и влейте оставшееся масло. Убавьте огонь до среднего, положите пельмени «швом» вверх. Поджарьте в течение 4 минут (снизу пельмени должны приобрести коричневатый оттенок).

7. Влейте в сковороду 225 мл воды. Накройте крышкой и оставьте на среднем огне на 8–10 минут, по мере надобности добавив немного воды. Пельмени готовы, если верхушка у них стала прозрачной, внизу образовалась хрустящая корочка, а вся вода впиталась. К пельменям подайте соус.


Совет. Пельмени можно также готовить на пару в течение 15 минут или в пароварке в течение 5 минут.

Рис

Японский круглый рис

Для приготовления 650 г риса. Примерно на 4 порции


Обычный метод


300 г круглого белого, или хайгамаи, или круглого коричневого риса


1. Не промывайте рис хайгамаи. Некоторые сорта белого и коричневого риса также не требуют промывания (это обычно указано на упаковке). Если рис все же нужно промыть, возьмите миску среднего размера, высыпьте в нее рис и залейте холодной водой. Помешайте рис рукой, чтобы удалить лишний крахмал, и аккуратно слейте воду. Повторите 2–3 раза, пока вода не станет почти прозрачной. Промытый рис переложите в сито, чтобы стекла лишняя влага.

2. Переложите рис в кастрюлю среднего размера и замочите: белый и хайгамаи на 20 минут в 340 мл воды, коричневый – на 1 час в 410 мл.

3. Накройте кастрюлю крышкой, поставьте на огонь и доведите до кипения. Убавьте огонь до слабого и варите: белый рис или хайгамаи в течение 15 минут, коричневый – в течение 30 минут. Вода должна почти полностью испариться. Снимите с огня и оставьте рис под крышкой еще на 10 минут. Перед подачей осторожно взрыхлите рис смоченной в воде деревянной или силиконовой лопаткой.

4. Рис можно готовить заранее. Когда он остынет до комнатной температуры, его следует переложить в контейнеры и убрать в морозильную камеру. Размораживать рис можно в микроволновой печи в приоткрытом контейнере.


Метод приготовления в электрической рисоварке


300 г круглого белого, или хайгамаи, или круглого коричневого риса


Промойте рис, как при обычном методе. Переложите его в рисоварку. Добавьте количество воды, указанное в инструкции. Установите режим варки для выбранного сорта риса. Оставьте белый рис и хайгамаи на 20 минут, а коричневый – минимум на 60 минут. Включите рисоварку. Выключается она автоматически через 20–30 минут в зависимости от модели. Дайте готовому рису постоять в течение 10 минут, не открывая крышку. Перед подачей осторожно взрыхлите рис смоченной в воде деревянной или силиконовой лопаткой.

Онигири

Рисовые шарики онигири – традиционное японское блюдо. Их часто берут с собой на обед или на пикник.


На 6 порций

85 г филе лосося (семги, форели, чавычи, нерки или горбуши)

400 г готового (110 г сухого) круглого риса (белого или хайгамаи) или смеси риса и перловой крупы

6 листов нори (3 × 10 см)


1. Нагрейте гриль до средней температуры. Уложите филе лосося на решетку и оставьте на 6–7 минут. Остудите рыбу, снимите кожу и разделите на 6 частей.

2. Смочите ладони в миске с водой. Поместите горсть риса на ладонь одной руки и большим пальцем другой руки проделайте в центре углубление.

3. Поместите в углубление кусок лосося и накройте еще одной горстью риса. Слегка сожмите рисовый шарик двумя руками и осторожно покатайте в ладонях, пока он не станет плотным и твердым. Перед тем как приступить к лепке очередного шарика, смачивайте руки в миске с водой.

4. Перед подачей заверните каждый шарик в нори.


Совет. Свежий лосось в этом рецепте можно заменить консервированным.

Рис с уксусом для суши

Приготовленный по этому рецепту рис используется для суши, роллов, инари и других блюд.


На 4 порции

1 лист сушеной комбу размером 10 × 10 см

400 г хайгамаи, или круглого белого риса, или их смесь

2 ст. л. и 1 ч. л. рисового уксуса

1 ст. л. сахара

1 ч. л. соли

1 ч. л. мирина


1. Замочите комбу в 500 мл воды и оставьте примерно на 1 час. Промойте рис, переложите в сито и дайте постоять минимум 30 минут.

2. Смешайте в маленькой кастрюле уксус, сахар, соль и мирин и слегка нагрейте, чтобы растворился сахар. Поместите в рисоварку рис и уксусную смесь и оставьте на 10–15 минут. Установите режим приготовления суши и включите рисоварку. Через 20–30 минут в зависимости от модели рисоварка автоматически выключится. Для приготовления риса в кастрюле поместите в нее рис, залейте уксусной смесью, плотно накройте крышкой и оставьте замачиваться на 10–15 минут. Затем отварите рис, как было указано выше. Готовый рис подержите под крышкой примерно 10 минут.

3. Смочите деревянную миску с низкими стенками для суши или большую кастрюлю уксусной водой (см. ниже) и переложите рис. Осторожно взрыхлите рис смоченной в воде деревянной или силиконовой лопаткой.

4. Сбрызните рис уксусной смесью. Осторожно остудите рис, перемешивая его лопаткой или ложкой и помахивая веером (можно просто куском картона). Накройте салфеткой, смоченной в уксусной воде.


Совет. Для приготовления уксусной воды разведите 2 ст. л. рисового уксуса в 250 мл воды.

Смесь риса и перловой крупы для суши

Я сама придумала этот рецепт, чтобы включить в наш семейный рацион перловую крупу. Смесь двух круп отлично подходит для суши, роллов, инари и других блюд.


Для приготовления 950 г смеси

1 квадратный лист комбу размером 10 × 10 см

200 г круглого белого риса

100 г круглого риса хайгамаи

100 г перловой крупы

4 ст. л. рисового уксуса

2 ст. л. сахара

1 ч. л. соли

1 ч. л. мирина


Смесь риса и перловой крупы готовится точно так же, как рис с уксусом для суши.

Хосомаки

Хосомаки – это разновидность суши. Они отличаются цилиндрической формой и небольшими размерами. В последнее время суши и роллы приобрели огромную популярность и за пределами Японии. Поэтому я убеждена, что, включив их в свой повседневный домашний рацион, вы легко и непринужденно познакомите ребенка с японской кухней. Суши, роллы и онигири представляют собой полноценные вторые блюда, их можно подавать на обед или ужин в дополнение к супу и закускам, а также предлагать гостям. Смело экспериментируйте с самыми разными начинками, и приятного вам аппетита!


Для 1 хосомаки

Уксусная вода

1 лист нори

80 г готового риса для суши

1/2 ч. л. васаби (по желанию)

40–60 г начинки (морепродуктов, тертой моркови, свежих огурцов или мякоти авокадо)

Слабосоленый соевый соус


1. Приготовьте уксусную воду. Застелите рабочую поверхность бамбуковым ковриком. Положите лист нори шероховатой стороной вверх. Смочите ладони в уксусной воде, положите на лист нори рис и пальцами осторожно распределите по листу, оставив наверху свободной полосу шириной 1 см. По желанию положите в центр поверх риса немного васаби.

2. Разложите начинку, равномерно распределив ее поверх риса. Приподнимите ближний к себе край коврика и, осторожно отодвигая его от себя, скатайте круглое «полешко».

3. Выложите хосомаки на сухую разделочную доску и острым ножом, протертым смоченной в уксусной воде салфеткой, разрежьте его на 6 равных частей. Каждый раз перед тем, как резать, протирайте нож влажной салфеткой. Подавайте хосомаки со слабосоленым соевым соусом.

Футомаки

Футомаки по размеру немного больше, чем хосомаки. Для начинки в них используется мясо, рыба и овощи.


Для 1 футомаки

Уксусная вода

1 лист нори

120 г риса для суши-риса

2 ч. л. молотого жареного кунжута

1/2 ч. л. васаби (по желанию)

60–80 г начинки (например, 50 г лосося, 20 г тертой моркови, свежий огурец или мякоть авокадо)


1. Приготовьте уксусную воду. Застелите рабочую поверхность бамбуковым ковриком. (Чтобы рис не прилипал к коврику, его можно застелить слоем пищевой пленки.) Положите лист нори шероховатой стороной вверх. Смочите ладони в уксусной воде, положите на лист нори рис и пальцами осторожно распределите по листу, оставив наверху свободной полосу шириной 1 см.

2. Посыпьте рис молотым кунжутом. По желанию положите в центр поверх риса немного васаби.

3. Разложите начинку, равномерно распределив ее поверх риса. Приподнимите ближний к себе край коврика и, осторожно отодвигая его от себя, скатайте круглое «полешко».

4. Выложите футомаки на сухую разделочную доску и острым ножом, протертым смоченной в уксусной воде салфеткой, разрежьте его на 6 равных частей. Каждый раз, перед тем как резать, протирайте нож влажной салфеткой. Подавайте футомаки с соевым соусом.

Инаридзуси

Инаридзуси – это тонкие мешочки из обжаренного во фритюре тофу, наполненные рисом. Наряду с онигири они представляют собой идеальный вариант еды навынос. В японских магазинах продаются готовые мешочки для инаридзуси.


Для 12 инаридзуси

190 г готового (55 г сухого) риса для суши

2 ст. л. молотого жареного кунжута

75 мл суперъяичницы с мясным или рыбным фаршем

12 мешочков из тофу


1. Положите рис, кунжут и яичницу в большую миску. Осторожно перемешайте влажной лопаткой.

2. Разделите смесь на 12 порций. Аккуратно откройте мешочек (процесс немного напоминает открывание питы). Смочите ладони уксусной водой, скатайте из смеси шарик и поместите его в мешочек. Соедините края мешочка. Инаридзуси подают комнатной температуры.

Рис с эдамамэ

Это блюдо годится на завтрак, а также на обед или ужин в качестве гарнира. За неимением бобов эдамамэ можно использовать зеленый горошек.


370 г белого круглого риса или хайга-маи

225 г очищенных свежих или замороженных эдамамэ или зеленого горошка


1. Промойте рис, переложите в кастрюлю и замочите на 20 минут в 570 мл воды.

2. Положите на рис эдамамэ или зеленый горошек, но не перемешивайте. Накройте крышкой, поставьте на огонь и доведите до кипения. Убавьте огонь до слабого и варите 15 минут, пока не впитается почти вся вода. Снимите с огня и подержите под крышкой еще 10 минут. Перед подачей осторожно взрыхлите рис смоченной в воде деревянной или силиконовой лопаткой.

Лапша

Соба с сардинами и шпинатом

Консервированные сардины – недорогой, питательный и удобный для хранения продукт. Вкус жирной рыбы удачно сочетается со ореховым вкусом гречневой лапши соба и бульона.


На 4 порции

500 г шпината

1 л даси

50 мл мирина

50 мл слабосоленого соевого соуса

1 ч. л. сахара

1 ч. л. соли

450 г сухой лапши соба

120 г сардин без костей и жидкости

1 ст. л. зеленого лука, мелко нарезать

4 веточки мицуба или петрушки

Ситими тогараси (по желанию)


1. Вскипятите в большой кастрюле воду. Опустите в нее листья шпината на 30 секунд. Слейте воду и ополосните шпинат под струей холодной воды. Осторожно отожмите листья, чтобы удалить лишнюю влагу. Плотно заверните в салфетку и уберите в холодильник.

2. Вылейте в кастрюлю даси и поставьте на сильный огонь. Добавьте мирин, соевый соус, сахар и соль и перемешайте. Доведите смесь до кипения и убавьте огонь до минимума.

3. Вскипятите в большой кастрюле воду, всыпьте соба и варите 6–8 минут помешивая, чтобы не прилипла к стенкам кастрюли. Слейте воду. Промойте в дуршлаге под струей холодной воды.

4. Достаньте охлажденный шпинат и нарежьте на кусочки длиной 2,5 см.

5. Разложите лапшу в 4 большие пиалы. Сверху положите шпинат и сардины и залейте кипящим даси. Посыпьте рубленым зеленым луком и украсьте веточкой мицуба. В качестве приправы можно подать ситими тогараси.

Холодный летний салат с лапшой соба

В летнюю жару японцы часто едят холодные блюда на основе лапши. Они должны быть комнатной температуры. В этом рецепте можно заменить соба другими видами лапши.


На 2 порции

125 мл даси

5 ч. л. хон-мирин

5 ч. л. слабосоленого соевого соуса

200 г сухой лапши соба

2 крупных яйца

120 г твердого тофу

2 ст. л. рапсового масла

1 луковица, нарезанная полукольцами

2 измельченных зубчика чеснока


Для гарнира

1 ст. л. нарезанного зеленого лука

1 ст. л. жареного кунжута

1 ст. л. нарезанного свежего сисо (по желанию)

1 ст. л. нарезанных листьев базилика

1/2 ч. л. васаби (по желанию)


1. Вылейте даси в небольшую кастрюлю и поставьте на сильный огонь. Добавьте мирин и соевый соус. Доведите до кипения, снимите с огня и дайте остыть до комнатной температуры. (Для ускорения процесса перелейте смесь в металлическую посуду и поместите в посуду большего размера, заполненную льдом и холодной водой.)

2. Вскипятите в большой кастрюле воду, всыпьте соба и варите 6–8 минут, помешивая, чтобы не прилипла к стенкам кастрюли. Слейте воду. Промойте в дуршлаге под струей холодной воды.

3. Взбейте яйца с нарезанным на кусочки тофу в кухонном комбайне или с помощью блендера. Разогрейте сковороду, смажьте 1 ст. л. рапсового масла и влейте взбитые яйца с тофу. Через 3 минуты, когда омлет хорошо схватится, переверните его и обжарьте с другой стороны в течение еще 2 минут. Переложите на разделочную доску, разрежьте на 8 частей и остудите.

4. Разогрейте оставшееся масло на сковороде, положите лук и чеснок и пассеруйте 3 минуты до прозрачности лука. Остудите. Разложите лапшу по тарелкам, сверху выложите спассерованный лук с чесноком и омлет. Полейте соусом. В качестве приправ подайте мелконарезанный зеленый лук, кунжут, зелень базилика, сисо и васаби.


Совет. Готовый соус (он называется «соба цую») можно купить в специализированном магазине, торгующем японскими продуктами.

Кицунэ удон

Типичное японское блюдо на основе лапши из пшеничной муки с ломтиками жареного тофу, которое в Японии продают готовым. Оно настолько простое, что его легко приготовить самостоятельно. Дети обычно едят кицунэ удон с удовольствием. К нему можно подать любой овощной гарнир.


На 4 порции

450 г лапши удон

2 упаковки жареного тофу ацуагэ

1 л даси

50 мл мирина

50 мл слабосоленого соевого соуса

1 ч. л. сахара

1 ч. л. соли


Для гарнира

1 ст. л. мелконарезанного зеленого лука

1 ст. л. молотого жареного кунжута


1. Вскипятите в небольшой кастрюле воду. Опустите тофу ацуагэ и проварите на среднем огне в течение 1 минуты. Остудите тофу, осторожно отожмите лишнюю влагу и нарежьте на полоски шириной 1 см.

2. Вылейте даси в большую кастрюлю и поставьте на сильный огонь. Добавьте мирин, соевый соус, сахар и соль, перемешайте и доведите смесь до кипения. Убавьте огонь до минимума.

3. Вскипятите в большой кастрюле воду, всыпьте лапшу и варите 5–6 минут, помешивая, чтобы не прилипла к стенкам кастрюли. Откиньте лапшу на дуршлаг. Разложите по тарелкам, сверху выложите ломтики тофу и полейте соусом. Украсьте зеленым луком и кунжутом.

Дополнительные блюда

Тофу с лососем

Превосходное блюдо – быстрое в приготовлении и богатое белком. В качестве гарнира подавайте к нему рис или овощи.


На 2 порции

200 г твердого тофу

1 ст. л. рапсового, оливкового или масла из виноградных косточек

50 г консервированного лосося без жидкости

Морская соль на кончике ножа

2 ст. л. даси

Черный перец (по желанию)

3 ст. л. мелконарезанного зеленого лука


1. Заверните тофу в салфетку или в 2 слоя марли и на 3 минуты поместите в микроволновку. (Как вариант: отожмите из тофу лишнюю влагу вручную.)

2. Поставьте на сильный огонь среднюю кастрюлю, влейте масло, убавьте огонь до среднего и положите тофу, лопаткой разделив его на куски. Добавьте лосось и перемешайте с тофу. Посолите, по желанию поперчите и снимите с огня. Перед подачей посыпьте нарезанным зеленым луком.

Сардины с помидорами черри

Давно замечено, что даже те дети, которые не любят рыбу, охотно едят консервированные сардины. У меня в шкафу всегда хранится несколько банок сардин. Достаточно открыть одну-две из них, и через несколько минут у нас на столе – вкусное и питательное блюдо. Особенно хороши сардины со сладкими помидорами черри.


На 2 порции

1 ст. л. рапсового, оливкового или масла из виноградных косточек

120 г консервированных сардин без жидкости

10 помидоров черри, разрезать пополам

1 ст. л. мелконарезанного зеленого лука

1/2 лимона

Морская соль и черный перец по вкусу


1. Поставьте сковороду с антипригарным покрытием на сильный огонь, влейте масло, убавьте огонь до среднего и положите сардины. Добавьте соль и перец и слегка обжарьте в течение 2 минут.

2. Добавьте помидоры и зеленый лук и готовьте еще 2 минуты. Подавайте с четвертушкой лимона.

Отварной дайкон с тофу

Редька дайкон обладает способностью впитывать в себя бульон и становится еще вкуснее. Из дайкона в сочетании с тофу получается восхитительное блюдо.


На 4 порции

400 г нарезанной на небольшие кусочки редьки дайкон

600 мл даси

1 ч. л. морской соли

1 ч. л. сахара

1 ч. л. слабосоленого соевого соуса

250 г нарезанного кубиками твердого тофу


1. Влейте в кастрюлю даси, положите дайкон, поставьте на средний огонь и доведите до кипения. Убавьте огонь, добавьте соль, сахар и соевый соус. Прикройте крышкой и варите 50 минут, иногда помешивая, пока дайкон не впитает 2/3 жидкости.

2. Добавьте кубики тофу и варите еще 10 минут, пока в кастрюле почти не останется жидкости. Перед подачей к столу переложите в салатницу.

Баклажаны и красный перец под сладким соусом мисо

Японские баклажаны не похожи на европейские. Они длинные и тонкие, с более плотной мясистой мякотью. В наших рецептах не обязательно использовать японские баклажаны – вполне подойдут любые другие. Перец я обычно беру красный, оранжевый или желтый – в готовом блюде он смотрится более аппетитно.


На 4 порции

450 г баклажанов, очистить и нарезать небольшими ломтиками

225 мл рапсового масла

2 красных, оранжевых или желтых перца, удалить семена и нарезать ломтиками

4 ст. л. сладкого соуса мисо

1 ч. л. молотого жареного кунжута

1/2 ч. л. темного кунжутного масла


1. Замочите ломтики баклажанов в миске с водой на 5–7 минут. Слейте воду и обсушите баклажаны в салфетке.

2. Разогрейте масло в воке или глубокой сковороде до 180 оС. (Если у вас нет кулинарного термометра, проверьте температуру масла, бросив в масло кубик хлеба. Если он тут же всплывает на поверхность, покрывшись золотистой корочкой, значит, масло разогрелось достаточно.)

3. Положите в сковороду баклажаны и, не убавляя огня, обжарьте в течение 3 минут, затем переверните на другую сторону и обжарьте в течение еще 1–2 минут. Проверьте готовность баклажанов, проткнув их деревянной шпажкой, которая должна легко входить и выходить из мякоти.

4. Выложите баклажаны на салфетку, чтобы удалить излишки масла. (Масло от жарки можно сохранить, чтобы использовать еще раз.)

5. Слейте из вока масло и, не моя его, поставьте на средний огонь. Положите перец и обжаривайте в течение 2 минут, пока цвет перца не станет ярче. Положите в вок баклажаны, залейте сладким соусом мисо и аккуратно перемешайте. Перед подачей переложите в блюдо, присыпьте кунжутом и сбрызните кунжутным маслом.

Паровые овощи под лимонно-соевым соусом

К этому блюду можно дополнительно подать немного имбиря. Главное в нем – соус, благодаря которому блюдо становится особенно вкусным.


На 4 порции

200 г картофеля, очистить и нарезать соломкой

1 луковица, нарезать полукольцами

200 г зеленого, оранжевого или желтого перца, удалить семена, нарезать соломкой

300 г цукини, нарезать

300 г белых кабачков или патиссонов, нарезать


В качестве приправы

Сок 2 лимонов

Слабосоленый соевый соус

1 см тертого имбиря


Поместите картофель и лук в пароварку и готовьте 10 минут на среднем огне. Добавьте перец. Через 5 минут добавьте кабачки и оставьте еще на 5 минут до готовности картофеля. (Как вариант: используйте микроволновую пароварку; при включении на максимальную мощность процесс займет 1–3 минуты.)

В качестве приправы подайте лимонный сок, соевый соус и тертый имбирь.

Нежные овощи под кунжутным соусом

Шпинат, маринованный в сладком соевом соусе с кунжутом, – превосходный гарнир к любому блюду. Благодаря сладкому вкусу его особенно охотно едят дети. Шпинат в этом рецепте можно заменить любыми другими овощами.


На 4 порции

500 г листовых овощей (шпината, молодой капусты или мангольда), или разобранной на соцветия брокколи или цветной капусты, или редиса, моркови, спаржи, стручковой или зеленой фасоли

2 1/2 ст. л. сладкого соевого соуса с кунжутом


1. Поместите листовые овощи в пароварку на 3 минуты, остальные овощи на – 5. (В микроволновой пароварке: листовые овощи – на 1–2 минуты; остальные – на 2–3 минуты на максимальной мощности.) Извлеките овощи из пароварки и остудите под струей холодной воды.

2. Слегка отожмите овощи, чтобы удалить лишнюю влагу. Порежьте кусочками по 1 см и сложите в салатницу. Заправьте соевым соусом с кунжутом и перемешайте.

Сладкий картофель на пару

В моем детстве мы ели довольно много сладкого картофеля (батата). Зимой фермеры привозили его на рынок в пригород Токио, где мы тогда жили, и мама часто его покупала, а потом готовила на пару. Я хорошо помню, как мы любили это блюдо.


На 4 порции

1 кг сладкого картофеля с кожурой, нарезанного кружками толщиной 2 см


Вскипятите в пароварке 3 л воды. Положите сладкий картофель, накройте крышкой и оставьте на среднем огне на 20 минут. Проверьте готовность картофеля, проткнув его деревянной шпажкой, которая должна легко входить в клубень. (В микроволновой пароварке, включенной на максимальную мощность, процесс занимает 3–5 минут.) Картофель можно подавать горячим или теплым. Остатки следует хранить в холодильнике в плотно закрытой посуде не больше 3 дней.

Палочки из печеного сладкого картофеля

Мой сын очень любит картошку фри. Но я решила, что попробую предложить ему гарнир, который ничуть не хуже по вкусу, зато гораздо полезнее. Выше я уже говорила, что сладкий картофель – чемпион среди овощей по содержанию питательных веществ. Его-то я и запекаю, нарезав соломкой. Кожуру я не снимаю – ведь сразу под ней содержится больше всего витаминов.


На 4–6 порций

1 кг сладкого картофеля с кожурой

1 ст. л. рапсового, оливкового или масла из виноградных косточек


1. Разогрейте духовку до 220 оС. Нарежьте картофель соломкой длиной 5 см и шириной 1 см, промойте в холодной воде, сменив ее 2–3 раза, пока вода не станет почти прозрачной. Обсушите картофель салфеткой.

2. Положите картофель в миску, полейте маслом и хорошо перемешайте. Застелите противень листом пергамента и разложите на нем картофельную соломку. Запекайте в течение 20 минут, затем переверните картофель на другую сторону и оставьте еще на 15–20 минут. Переложите на решетку и остудите. Подавайте теплым или комнатной температуры.

Печеный сладкий картофель

Это универсальная закуска или гарнир.


На 4–6 порций

1 кг сладкого картофеля с кожурой


Разогрейте духовку до 180 оС. Застелите противень листом пергамента, уложите на него клубни картофеля и запеките: крупные клубни в течение 1,5 часа, средние – 1 час, примерно посредине процесса перевернув картофель на другую сторону. Проверьте его готовность, проткнув клубни деревянной шпажкой. Извлеките картофель из духовки и в нескольких местах проткните деревянной шпажкой, выпуская пар, иначе клубни могут развалиться. (В микроволновке, включенной на полную мощность, процесс запекания составляет 6 минут. Достаньте готовый картофель из микроволновки, заверните каждый клубень в фольгу и оставьте на 2 минуты.)

Жареная свекла

Прекрасный осенний гарнир к рыбе, мясу, птице, сое и любым овощным блюдам. Свекла обладает собственным сладким вкусом, поэтому не требует никаких соусов или приправ.


На 2 порции

1 ст. л. рапсового, оливкового или масла из виноградных косточек

3 небольшие свеклы, очищенные и нарезанные кружками толщиной 0,5 см


Разогрейте масло на большой сковороде, смажьте маслом и положите свеклу. Обжаривайте на среднем огне в течение 5 минут, пока не испарится жидкость, а свекла не покроется хрустящей корочкой. Переложите свеклу на решетку, застеленную салфеткой, чтобы впитались излишки масла. Подавайте горячей.

Печеная суперсладкая свекла

Сладкая, красивого рубиново-красного цвета свекла – отличная закуска. Запекание усиливает ее естественный сладкий вкус. Кроме того, свекла – один из важнейших источников калия и фолатов.


На 4 порции

500 г свеклы, очищенной и нарезанной кубиками со стороной 1 см

2 ст. л. рапсового, оливкового или масла из виноградных косточек


Разогрейте духовку до 220 оС. Положите свеклу в большую миску, влейте масло и хорошенько перемешайте. Выложите свекольные кубики на противень в 1 слой и запекайте в течение 25–40 минут, дважды перевернув на другую сторону. Перед подачей к столу слегка остудите.

Паровые овощи под сливочным соусом с тофу и нутом

Это одно из идеальных блюд для детей, которые только начали переходить на твердую пищу. Они могут есть его руками, макая ломтики овощей в соус.


На 4 порции

1 морковь, нарезанная соломкой длиной 5 см

1/4 разобранного на соцветия кочана цветной капусты

1 красный перец, удалить семена и нарезать соломкой

1 желтый перец, удалить семена и нарезать соломкой

8 стручков сахарного гороха, очистить от жилок

250 г редьки дайкон, нарезать соломкой по 5 см

8 помидоров черри

Лед

Соль

Сливочный соус с тофу и нутом или сладкий соевый соус с кунжутом


1. Налейте в большую миску холодную воду, добавьте лед и соль. Положите в пароварку морковь и готовьте в течение 5 минут (в микроволновой пароварке, включенной на полную мощность, – 1–2 минуты).

2. Опустите морковь в ледяную воду и обсушите салфеткой. Точно так же приготовьте цветную капусту, сладкий перец и горох. Помидоры оставьте сырыми. Подавайте с одним или двумя видами соуса.

Кулинарные смеси

Традиционный бульон даси часто именуют «душой» японской кухни. Именно он придает блюдам «пятый вкус» – умами (на Востоке, помимо четырех основных вкусов – сладкого, кислого, соленого и горького, – издавна выделяют этот особый вкус; в Европе его иногда называют пикантным, иногда – мясным). Даси усиливает естественный вкус продуктов, из которых готовится блюдо.

Даси можно хранить в холодильнике или морозильной камере, но, конечно, ничто не сравнится со свежеприготовленным бульоном, обладающим неповторимым вкусом и ароматом.

Вегетарианский даси с грибами шиитаке

Универсальный вариант бульона даси, который можно использовать в приготовлении практически любого блюда.


На 450 мл грибного даси

10 промытых сушеных грибов шиитаке


1. Положите грибы шиитаке в среднюю кастрюлю. Добавьте 500 мл воды, доведите до кипения и снимите с огня. Оставьте грибы в бульоне на 15 минут.

2. Процедите сквозь сито, застеленное марлей. Слегка отожмите грибы, чтобы удалить излишки влаги. Удалите ножки у грибов, а шляпки используйте для какого-либо блюда (см. ниже). Грибной даси может храниться в холодильнике в плотно закрытой посуде до 5 дней.


Совет. Шляпки грибов можно использовать для приготовления супов, овощных блюд, а также соуса для лапши.

Даси из рыбы и морских водорослей (первый даси)

Это самый популярный в Японии вид даси. Чаще всего его используют для приготовления супов. Бульон обладает ярко выраженным вкусом, подчеркивающим вкус других ингредиентов.


На 1 л рыбного даси

1 лист комбу размером 10 × 10 см

25 г крупных пластинок бонито


1. Не смывайте и не стирайте с поверхности комбу белый налет – он содержит натуральные минеральные вещества и добавляет блюду вкуса. Положите комбу в кастрюлю среднего размера. Налейте 1 л воды и доведите до кипения. Немедленно извлеките комбу (она пригодится для приготовления второго даси; см. ниже), иначе бульон станет горьким.

2. Опустите в бульон пластинки бонито и доведите до кипения. Снимите с огня и оставьте на 2 минуты. Процедите бульон сквозь сито, выстеленное марлей. Старайтесь не раздавить пластинки, иначе у бульона появится горький привкус. (Пластинки сохраните для второго даси.) Остудите бульон. Его можно хранить в холодильнике до 2 дней; в морозильной камере – до 3 недель.

Второй рыбный даси

На 1 л даси

Комбу и бонито, оставшиеся от первого даси


Положите комбу и пластинки бонито от первого даси в среднюю кастрюлю. Залейте 1 л холодной воды и доведите до кипения. Убавьте огонь до слабого и варите в течение 10 минут. Процедите бульон сквозь сито, выстеленное марлей. Твердые частицы комбу и пластинок бонито выбросьте. Остудите бульон. Его можно хранить в холодильнике до 2 дней.

Быстрорастворимый даси

Можно также использовать быстрорастворимый бульон даси, который продается в специализированных магазинах, торгующих японскими продуктами. Убедитесь в том, что бульон не содержит соли, глутамата натрия или искусственных добавок. В зависимости от марки производителя даси может различаться по способу приготовления, поэтому внимательно читайте инструкцию на упаковке.

Соусы и приправы

Сладкий соевый соус

Обязательный продукт на вашей кухне. Прекрасная и быстрая заправка для многих салатов и гарниров. Соус можно хранить в холодильнике до 1 недели.


На 3 стакана соуса

2 ст. слабосоленого соевого соуса

1 лист комбу размером 10 × 10 см

1 ст. мирина

1 ст. л. сахарного песка

25 г пластинок бонито


1. Положите комбу в среднюю кастрюлю, влейте соевый соус и нагревайте на среднем огне. Добавьте мирин и сахар. Слегка помешивайте, чтобы сахар быстрее растворился. Доведите смесь до кипения и быстро извлеките комбу.

2. Добавьте пластинки бонито и на сильном огне снова доведите смесь до кипения. Снимите с огня и оставьте на 2 минуты. Процедите бульон сквозь сито, выстеленное марлей. Старайтесь не раздавить пластинки, иначе соус приобретет горький привкус.

Салатный соус с кунжутным маслом

Легкая ароматная заправка с ореховым вкусом. Салаты с этим нежным соусом очень любят дети.


На 100 мл соуса

3 ст. л. рисового уксуса

1/2 красной луковицы, мелко нарезать

1 ч. л. коричневого сахара

1 ст. л. темного кунжутного масла

Морская соль и черный перец по вкусу


Положите в небольшую миску красный лук, всыпьте сахар, влейте уксус и мешайте, пока сахар не растворится. Добавьте кунжутное масло, щепотку соли и немного перца и еще раз перемешайте.

Сладкий уксусный соус

Универсальная мягкая уксусная заправка. Идеальна для салатов, паровых овощей и мяса или морепродуктов на гриле.


На 250 мл соуса

125 мл рисового уксуса

2 1/2 ст. л. мирина

125 мл даси (первого или второго)


Смешайте в небольшой кастрюле уксус и мирин, влейте даси, поставьте на средний огонь и доведите до кипения. Перед подачей остудите до комнатной температуры. Соус можно хранить в холодильнике до 1 недели.

Сливочный соус из тофу и нута

Дети обожают есть руками, макая еду в соус. Разноцветные палочки из паровых овощей с этим густым сливочным соусом наверняка придутся им по вкусу. Это также прекрасный вариант угощения, если вы устраиваете дома детский праздник.


На 225 мл соуса

100 г консервированного нута, промыть

85 г шелкового тофу

1 ст. л. лимонного сока

4 ч. л. оливкового масла


Поместите ингредиенты в кухонный комбайн и смешайте в однородную массу. Хранить соус можно в холодильнике в плотно закрытой посуде до 2 дней. Подавайте не только с паровыми овощами, но и, например, с хлебными палочками.

Молотое льняное семя

Универсальная ароматная приправа с ореховым вкусом, богатая омега-3-кислотами. Ее можно добавлять не только в супы, соусы и готовые блюда, но и в тесто для выпечки.


На 40 г приправы

40 г льняного семени


Насыпьте льняное семя на сухую сковороду и поставьте на слабый огонь. Приподнимите сковороду над конфоркой, чтобы уменьшить жар. Время от времени перемешивайте льняное семя для равномерного нагрева. Через 10 минут снимите с огня.

Смелите обжаренное льняное семя в мельнице или истолките пестиком в ступке. Храните в закрытой посуде в холодильнике в течение 1 месяца. Можно также хранить обжаренное льняное семя, а молоть его по мере надобности перед употреблением.

Молотый кунжут

Используется как приправа к салатам, супам, лапше и блюдам из тофу, придавая им ореховый вкус и аромат.


На 40 г приправы

40 г кунжута


Насыпьте кунжутное семя на сухую сковороду и поставьте на слабый огонь. Приподнимите сковороду над конфоркой, чтобы уменьшить жар. Время от времени перемешивайте кунжут для равномерного нагрева. Через 10 минут снимите с огня.

Смелите обжаренный кунжут в мельнице или истолките пестиком в ступке. Храните в закрытой посуде в холодильнике в течение 1 месяца. Можно также хранить обжаренный кунжут, а молоть его по мере надобности непосредственно перед употреблением.

Сладкий соевый соус с кунжутом

Этот пикантный соус традиционно используется для придания дополнительного вкуса ошпаренному или паровому шпинату, а также другим овощам.


На 200 мл соуса

40 г молотого кунжута

1 1/2 ч. л. слабосоленого соевого соуса

1 1/2 ч. л. сахарного песка

Соль на кончике ножа


Сложите ингредиенты в небольшую миску и хорошо перемешайте.

Сладкий красный соус мисо

Универсальная приправа к блюдам из овощей, тофу, морепродуктов и мяса.


На 2 ст. л. соуса

2 ст. л. даси

2 ст. л. слабосоленой красной пасты мисо

2 ч. л. сахарного песка


Сложите ингредиенты в небольшую миску и хорошо перемешайте.

Универсальный овощной соус

На 300 мл соуса

300 г сладкого картофеля, тыквы, фасоли и томатного пюре


Сложите отваренный сладкий картофель, тыкву и фасоль в кухонный комбайн, добавьте томатное пюре, смешайте в однородную массу, переложите в контейнер с крышкой и поместите в морозильную камеру. Используйте соус при приготовлении пиццы и пасты. Он гораздо полезней и питательней покупного.

Замороженные листовые овощи

Всегда держите в морозилке запас таких овощей и добавляйте понемногу в супы или овощные блюда.


На 500 мл овощей

300 г нарезанного замороженного шпината или листовой капусты

Несколько капель лимонного сока

150 г замороженной моркови

1 ст. л. молотого льняного семени


Сложите ингредиенты в кухонный комбайн, добавьте 125 мл холодной воды и немного лимонного сока и перемешайте. Разложите смесь по контейнерам, накройте пищевой пленкой и уберите в морозилку.

Выпечка и десерты

Печенье с семенами чиа и шоколадом

Семена чиа, он же испанский шалфей, – это прекрасный источник полезных жирных кислот омега-3, клетчатки и ряда других питательных веществ. Я обычно пеку это печенье из кинако – муки из соевых бобов, богатой растительным белком. Обратите внимание: в списке ингредиентов нет яиц. Просто, когда я однажды собралась печь печенье, выяснилось, что в доме нет ни одного яйца. Но я обошлась и без них! Поэтому этот рецепт должен заинтересовать тех родителей, у кого дети страдают аллергией на яичный белок. Вообще я давно заметила, что, импровизируя с ингредиентами, можно добиться поразительных результатов!


На 50 шт.

40 г муки

35 г цельнозерновой муки

35 г кинако

1/4 ч. л. соды

1 1/2 ч. л. семени чиа

100 мл оливкового масла

50 г коричневого сахара

50 г сахарного песка

1/2 ч. л. соли

1 ч. л. экстракта ванили

1/2 спелого банана

1 ст. л. тертого яблока или яблочного пюре

1 кубик замороженных листовых овощей

1/2 ч. л. крахмала

70 г молочного шоколада


1. Разогрейте духовку до 190 оС. Смешайте в миске муку и соду, добавьте семена чиа и хорошо перемешайте.

2. Смешайте сахар, соль, экстракт ванили и масло и взбейте миксером на средней скорости в течение 30 секунд. Добавьте размятый банан, яблочное пюре и размороженные овощи и перемешивайте еще 1 минуту до однородности.

3. Тонкой струйкой всыпьте муку и замесите тесто силиконовой лопаткой. Добавьте разведенный в небольшом количестве воды крахмал, всыпьте разделенный на дольки шоколад и снова перемешайте.

4. Застелите противень силиконовым ковриком. Зачерпните 1 ч. л. теста, скатайте шарик и выложите на коврик. Повторите операцию, пока не кончится тесто. Выпекайте на средней полке духовки 10–12 минут до светло-коричневого цвета. Переложите печенье на решетку и остудите.

Мини-маффины из коричневого риса и кинако

Моя семья обожает эти мини-маффины. Я пеку их и замораживаю в морозильной камере. Они идеально подходят для завтрака и перекусов. Дети наших друзей тоже едят их с удовольствием.


На 24 мини-маффина

240 г сливочного масла или 240 мл рапсового или оливкового масла (плюс немного для смазывания форм)

Морская соль на кончике ножа

3 крупных яйца

3 кубика замороженных листовых овощей

2 ч. л. ванильного экстракта

65 г рисовой муки

30 г кинако

130 г цельнозерновой муки

200 г сахарной пудры


1. Разогрейте духовку до 160 оС. Смажьте маслом 24 формы для маффинов. Поместите в миску сливочное или растительное масло и добавьте соль. Взбейте яйца с экстрактом ванили и добавьте размороженные листовые овощи. Взбейте миксером сливочное масло или перемешайте растительное, постепенно всыпая сахар.

2. Добавьте взбитые яйца и осторожно перемешайте. В три приема всыпьте муку и перемешайте силиконовой лопаткой до однородности.

3. Наполните тестом формы для маффинов и выпекайте 20–30 минут, до темно-золотистого цвета. Проверьте готовность маффинов, проткнув их деревянной шпажкой, которая должна остаться сухой. Если на шпажке видны следы теста, оставьте маффины в духовке еще на 5 – 10 минут. Остудите на решетке, не вынимая из духовки в течение 15 минут. Подавайте теплыми с чаем или молоком.

Фруктово-овощной коктейль

Этот домашний коктейль намного вкуснее и питательнее тех, что нам предлагают в ресторанах или продают в пакетах. Его плюсы – наличие листовой зелени и льняного семени при отсутствии сахара. Такой коктейль отлично утоляет жажду и легкий голод, особенно в жаркие дни. Замороженные фрукты придают ему густоту. Я чаще всего использую для его приготовления покупные быстрозамороженные персики, манго и любые ягоды. Они обходятся дешевле свежих и экономят время. Для разнообразия я готовлю коктейли из разных видов молока, в том числе соевого – у него очень приятный, чуть сладковатый вкус. Для детей до 5 лет я рекомендую коктейли на основе цельного пастеризованного молока.


На 450 мл коктейля

1 очищенный спелый банан

Несколько капель лимонного сока

250 г нарезанных замороженных или свежих персиков

Немного нарезанного замороженного шпината или листовой капусты

1/3 моркови

125 мл цельного коровьего или соевого молока

1 ст. л. молотого льняного семени


Положите банан в кухонный комбайн и измельчите. Добавьте лимонный сок и остальные ингредиенты и перемешайте до однородности. Подавайте в широком стакане с ложкой.

Перекусы и чай

Иногда в середине дня хочется чем-нибудь перекусить. Главные требования к продуктам для перекуса – они не должны быть высококалорийными, чтобы не перебивать аппетит перед обедом или ужином, и трудоемкими в приготовлении. Желательно также, чтобы они были богаты витаминами. Вот что я обычно предлагаю домашним для перекусов:


Эдамамэ. 75 г быстрозамороженных бобов бросить на 5 минут в кипящую воду или на 1–2 минуты сунуть в микроволновку.

Промытый консервированный нут с молодым зеленым горошком.

Бананы. Нарезать кружочками и уложить на тосты из цельнозернового хлеба (для детей до 5 лет – на тосты из белого хлеба).

Сыр с яблоками. Неострый сыр и яблоки нарезать ломтиками и уложить в виде бутербродов. Чтобы ломтики яблока не потемнели, их можно окунуть в воду с лимонным соком и обсушить салфеткой.

Свежие фрукты и ягоды: клубника, малина, черешня, персики, нектарины и сливы, виноград, бананы, дыня, манго и любые другие, которые в супермаркете продаются круглый год.

Мугутя – бескофеиновый ячменный напиток

Холодный мугутя. Поместите 1 пакетик мугутя в 1 л холодной воды и оставьте настаиваться в течение 2 часов в холодном месте.

Горячий мугутя. Поместите 1 пакетик мугутя в 1,5 л кипящей воды и оставьте завариваться в течение 3–5 минут.

5

Здоровое питание – основа долгой жизни

Японская кухня имеет некоторое сходство с национальными кухнями других стран, основанными на здоровой модели питания. Население этих стран из поколения в поколение использует традиционные рецепты блюд из простых и доступных продуктов, доказавших свою пользу для долгой и здоровой жизни. Сегодня, когда границы между странами стираются, эти продукты и рецепты становятся популярными по всему свету. Почему бы нам не воспользоваться открывающимися возможностями и не отказаться от вредного фастфуда, отдав предпочтение проверенной веками культуре питания?

Американская некоммерческая организация Oldways, занимающаяся просвещением в области питания, в сотрудничестве с Гарвардской медицинской школой разработали модель так называемой азиатской пищевой пирамиды. Пищевая пирамида – это схематическое изображение принципов здорового питания: продукты, лежащие в ее основе, должны составлять большую часть рациона, тогда как продукты, расположенные близко к вершине, следует употреблять в пищу как можно реже либо вовсе от них отказаться.

Азиатская пирамида питания распространена в Японии, Китае, Индонезии, Малайзии, Сингапуре, на Тайване, в Таиланде и Вьетнаме. При всех локальных различиях национальных кухонь этих стран их объединяет то, что главенствующее место в рационе питания занимает рис, который приобрел здесь почти священный статус. Второй отличительной чертой азиатской кухни, понимаемой в широком смысле, является значительное потребление растительной пищи, включая овощи, фрукты и бобовые (сою, горох, фасоль и чечевицу). В тех странах региона, где проникновение западной кухни с ее культурой фастфуда оказалось наиболее существенным, например в Китае, среди населения отмечается рост ожирения, сахарного диабета и ряда других заболеваний. Япония, которая успешнее своих соседей противостоит этому влиянию, демонстрирует лучшие на планете показатели здоровья и долголетия.

Какой бы пищевой модели вы ни придерживались, помните – основным условием здорового питания является разнообразие потребляемых продуктов, о чем я постаралась рассказать в этой книге. Надеюсь, она поможет вам вырастить здоровых и счастливых детей.

Благодарности

Мы благодарны Клаудии Коннал и Джулиану Стюарту из издательства Little Brown, литературному агенту Мэлу Бергеру из WME, редактору Яну Катлеру, а также нашим семьям в США и Японии.

Мы выражаем признательность научным рецензентам, которые приняли участие в создании этой книги: декану факультета диетологии Гарвардской медицинской школы, доктору медицины Уолтеру Уиллету; профессору Лондонского университетского колледжа и больницы Грэйт-Ормонд-стрит Люси Кук; педиатру детской больницы Уэстмид (Австралия), профессору Сиднейской медицинской школы доктору медицины Луизе Баур; главному редактору журнала Childhood Obesity, президенту Американского колледжа медицины и здорового образа жизни, профессору Медицинской школы Йельского университета доктору медицины Дэвиду Л. Кацу; профессору кафедры общественного питания Оклендского университета доктору медицины Бойду Суинборну; заместителю директора Центра профилактической медицины Университета Дикина (Мельбурн, Австралия) профессору Альфреду Дикину; профессору Леанн Л. Берч; профессору Университета штата Джорджия Уильяму П. Биллу Флэтту; основателю и директору Института бариатрической медицины, доценту Университета Оттавы (Канада), доктору медицины Йони Фридхофу; доктору Розмари Стэнтон; директору Ассоциации по борьбе с сахарным диабетом и нарушением обмена веществ Всеиндийской организации по борьбе с сахарным диабетом в Нью-Дели профессору Анупу Мисре; руководителю Исследовательского центра по проблемам питания и нарушения обмена веществ Национальной организации по борьбе с сахарным диабетом и ожирением доктору Симу Гулати (Индия).

Мы также выражаем признательность Шарлотте Пинтер, доктору Крэйгу Янчо, доктору Кеннету Пекоте и Элен Левентри из Колледжа сельскохозяйственных наук Корнеллского университета, а также японским мамам, чьи рассказы были использованы при написании этой книги: Мицуко Ока, Тисато Хасэгава, Эрике Хасимото, Мисато Хаяси, Юнко Исикава, Такако Комацу, Михо Соносита, Маки Ёнэта и Намико Ёсино.

Об авторах

Наоми Морияма – соавтор книги «Почему японские женщины не стареют и не толстеют», включенной газетой The Times в список бестселлеров. Washington Post назвала ее «вкусным путем к здоровью», а Американская ассоциация здорового питания – «научно обоснованным и эффективным проектом перехода на здоровое питание». Книга переведена на 20 языков мира.

Наоми работала главным консультантом по маркетингу в японском отделении компании Ralph Lauren, директором по маркетингу телеканала HBO в Нью-Йорке и руководителем одного из подразделений рекламного агентства Grey Advertising в Токио и Нью-Йорке, где отвечала за сотрудничество с компаниями Procter & Gamble и Kraft General Foods. Но начинала она переводчиком в токийском Диснейленде. Детство и юность Наоми прошли в Токио и в японской деревне, на ферме у бабушки с дедушкой. Сегодня она – частый гость на центральных американских телеканалах. Наоми живет в Нью-Йорке со своим мужем и соавтором Уильямом Дойлом. Они воспитывают сына.


Уильям Дойл – автор и соавтор 14 книг, в том числе бестселлера «Почему японские женщины не стареют и не толстеют». Уильям работал на телевидении, сотрудничая с телеканалами HBO, A&E и PBS.


на главную | моя полка | | Самые здоровые дети в мире живут в Японии |     цвет текста   цвет фона   размер шрифта   сохранить книгу

Текст книги загружен, загружаются изображения



Оцените эту книгу